UMA VIAGEM ÀS DIFERENTES QUALIDADES DO CHOCOLATE

Arte: Helio Bueno

Um resumo:

Cobertura Fracionada:

Descubra por que a cobertura fracionada não é considerada chocolate, desvendando os componentes e técnicas que a tornam essencial na confeitaria, mas com limitações claras.

Chocolate com Gordura Vegetal:

Explore a evolução para um chocolate mais autêntico, superando as limitações da cobertura. Compreenda a complexidade dos ingredientes, desde a gordura vegetal até a conchagem, destacando o equilíbrio entre custo e qualidade.

Chocolate Puro:

Adentre o mundo da sofisticação com o chocolate puro, uma expressão sem concessões à pureza e intensidade de sabores. Explore a arte revelando como a ausência de gordura vegetal ressalta a autenticidade do cacau. Uma escolha ideal para apreciadores a verdadeira chocolate.

Couverture de Chocolate:

Conclua a jornada com a couverture de chocolate, uma obra-prima da chocolataria. Explore os ingredientes excepcionais, desde a massa de cacau até a fava de baunilha, revelando os cuidados e a importância da conchagem. Uma escolha sofisticada, onde cada detalhe é meticulosamente selecionado para atender aos mais altos padrões de qualidade.

Prepare-se para um texto que vai além do sabor, mergulhando nas raízes da tradição. Junte-se a mim nesta jornada pela autenticidade e qualidade do chocolate, onde a ciência e a arte se encontram na chocolateria.

Já entendemos a diferença entre Coberturas x chocolate. Agora temos que aprender a definir a diferença entre os chocolates;

COBERTURA FRACIONADA MEIO AMARGO, NÃO É CHOCOLATE!:

Chamar A COBERTURA FRACIONADA de chocolate e não declarar é engano ativo do cliente!

Ela desempenha um papel essencial na confeitaria, sendo uma combinação de ingredientes para alcançar semelhança, sabor e textura ao chocolate. Feita de cacau em pó, essa cobertura incorpora gordura hidrogenada e fracionada, açúcar refinado e aromatizantes, simplesmente misturados, sem conchagem, só rolados que elevam a experiência semelhança a chocolate.

Entre os componentes notáveis, destaca-se o ricinoleato de glicerila (PGPR), crucial para a estabilidade da mistura. A presença da gordura vegetal hidrogenada e fracionada elimina a necessidade de pré-cristalização (temperagem), porque não contem manteiga de cacau. Este produto atinge um ponto de fusão ideal para iniciantes. A lecitina de soja, como emulsificante, contribui para a formação de uma mistura homogênea, enquanto o teor de gordura atende aos padrões básicos.

Estabilizadores, aromatizantes e antioxidantes são incorporados para garantir a longevidade do produto, mantendo sua qualidade mesmo em condições desafiadoras. Assim, a cobertura fracionada destaca-se como um componente fácil de usar, atendendo às exigências dos padrões da ANVISA, Embora as gorduras saturadas tenham estado frequentemente nas manchetes negativas. O uso deve ser limitado na confeitaria para banhar biscoitos etc. e declarado.

EXEMPLO DOS INGREDIENTES DE COBERTURA FRACIONADA:
açúcar, gordura vegetal fracionada, cacau em pó, soro de leite em pó, óleo de palmiste, leite em pó, as vezes massa de cacau, sal, emulsificantes (lecitina de soja e ésteres de ácido ricinoléico interesterificados com poliglicerol, PGPR) e aromatizantes.

CHOCOLATE COM GORDURA VEGETAL:

O chocolate com gordura vegetal oferece uma textura e sabor melhores do que a cobertura sabor chocolate. Com ingredientes básicos, incluindo massa de cacau para atingir um equilíbrio máximo, esta composição é uma combinação de manteiga de cacau, gordura vegetal (fracionado), açúcar e aromatizantes que elevam a percepção sensorial.

A presença de gordura vegetal adiciona uma textura fina ao chocolate, facilitando o processo de pré-cristalização (temperagem). A inclusão de gordura vegetal, anidra de leite e gordura polimórfica contribui para os sabores básicos, garantindo uma experiência para iniciantes. Felizmente, este tipo de “chocolate” só está disponível em poucos países. O ricinoleato de glicerila (PGPR) desempenha um papel vital na estabilidade da mistura, assegurando uma consistência suave e homogênea.

Durante o processo de fabricação, a conchagem, realizada por até 6 horas, mas ultra refinado para criar uma impressão de chocolate fina, aprimora a textura e a qualidade do chocolate. As gorduras junto com a manteiga de cacau utilizada possui um teor máximo de 28 %. Estabilizadores e antioxidantes são incorporados para preservar a frescura do chocolate, mantendo sua qualidade ao longo do tempo até 2 anos. Assim, esta criação se destaca como válida por um longo período para os iniciantes de chocolate.

EXEMPLO DOS INGREDIENTES:
açúcar, gordura vegetal, modificada ( estabilizante: triestearato de sorbitana ), cacau em pó, massa de cacau, emulsificantes: lecitina de soja e ésteres de ácido ricinoléico interesterificado com poliglicerol e aromatizantes.

CHOCOLATE PURO:

O chocolate puro é a expressão máxima de sofisticação no mundo do chocolate, elaborado de maneira excepcional, sem gordura vegetal, dedicando-se à pureza e intensidade de sabores. A conchagem, realizada por até 24 horas. Com uma base de massa de cacau de melhor qualidade, esta criação se destaca pela ausência de gordura vegetal, elevando a experiência sensorial a um nível mais refinado.

O equilíbrio perfeito entre a massa de cacau, açúcar e aromatizantes resulta em uma combinação de profundas nuances de sabor. O ricinoleato de glicerila (PGPR) é incorporado nas versoes mais encontas para aprimorar a textura, mantendo a estabilidade do chocolate. O processo de pré-cristalização é meticulosamente executado, contribuindo para a formação de uma estrutura cristalina ideal.

Sem gordura vegetal, esta criação mantém-se fiel à essência do cacau, revelando as nuances naturais e a complexidade de sabores. Este chocolate puro, sem concessões, é a escolha ideal para os apreciadores que buscam uma experiência melhor e de parte de alta qualidade. Quando o tipo de chocolate utilizado ainda não foi especificado ou a origem, o que também indica chocolate a granel (Bulk Cacau).

EXEMPLO DOS INGREDIENTES
Pasta de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina de soja e aroma natural de baunilha

COUVERTURE DE CHOCOLATE:

A couverture de chocolate é uma expressão sublime da arte da chocolataria, cuidadosamente confeccionada com ingredientes de qualidade excepcional. Composta por uma refinada mistura de massa de cacau, açúcar e fava de baunilha, esta criação proporciona uma experiência sensorial única, elevando-se além das expectativas.

A necessidade de pré-cristalização é um aspecto crucial, assegurando a formação adequada da estrutura cristalina do chocolate. A presença de gordura polimórfica contribui para a textura sedosa e a estabilidade da mistura, garantindo uma consistência perfeita com snap marcante. O processo de conchagem, realizado com dedicação por até 70 horas, é uma etapa fundamental para aprimorar a fineza e a textura refinado do chocolate. Um chocolate feito especialmente para a chocolateria, com alto teor de manteiga de cacau. Isso significa que você pode trabalhar com mais rapidez e precisão.

A manteiga de cacau, com um teor mínimo de 31% a 45%, confere uma riqueza inigualável ao chocolate, garantindo uma experiência indulgente e equilibrada. Cada elemento desta couverture de chocolate é meticulosamente selecionado para criar uma obra-prima que atende aos mais altos padrões de qualidade na arte da chocolataria. Para enfatizar a qualidade, costumamos declarar o tipo de cacau, que é crioulo ou trinitário. Uma escolha sofisticada para paladares mimados e gourmets.

EXEMPLO DOS INGREDIENTES:
Pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar lecitina de soja e fava de baunilha.

Referência a varidade de cacau, por exemplo Criolo ou Trinitário ou fino de aroma.(Fine Flavour Cocoa, ICCO) Apenas 5% da produção mundial é de chocolate fino de aroma.