POR UM FUTURO FORTE E RESPEITOSO NA CONFEITARIA ENTRE PROFISSIONAIS E AMADORES

Prezadas leitoras e prezados leitores,

É com grande satisfação que os saúdo para um artigos que abordarão um tema não apenas baseado em minhas experiências pessoais, mas que também lançará luz sobre os desafios enfrentados por nossa profissão. No passado, deparei-me com artigos que não apenas causaram controvérsias, mas também provocaram reações negativas, inclusive de forma pessoal. Minha intenção com este prefácio é promover não apenas um diálogo honesto, mas também proteger os profissionais certificados diante dos desafios trazidos pela crescente presença de amadores.

Quero deixar claro que não mantenho uma postura negativa em relação às donas de casa que buscam uma renda extra. Pelo contrário, estou disposto a apoiá-las. Infelizmente, muitas vezes, são elas as vítimas de explorações pseudo-profissionais, encontrando-se em situações desconfortáveis.

É inegável que a confeitaria foi inundada nos últimos anos por uma onda de entusiastas. Embora a paixão pela arte doce seja admirável, devemos enfrentar as consequências do sensacionalismo, falsas promessas e da tentação de ganhar muito dinheiro com pouco esforço. Infelizmente, esses fenômenos muitas vezes têm atraído mais atenção do que verdades e fatos.

Minha preocupação reside no fato de que essa tendência pode levar ao declínio do conhecimento fundamentado, da formação profissional e da ética. Parece que hoje em dia, inverdades, teorias conspiratórias e promessas pervertidas têm mais apelo do que a experiência de anos e uma sólida educação profissional.

Apesar das possíveis críticas, estou determinado a agir de forma moral e ética. Não se trata de desacreditar os amadores, mas de apoiar aqueles que exercem a confeitaria com dedicação e conhecimento aprofundado. Esta série de artigos é um apelo à valorização dos profissionais, ou quem quer se tornar um, que frequentemente ficam à sombra daqueles que buscam notoriedade com alarde.


A DIVERSIDADE E DESAFIOS NO MUNDO DA PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA E CONFISERIE

No diversificado universo da panificação, confeitaria e confiserei, exploramos uma variedade de profissões marcadas por sua diversidade e especialização. Começando com as profissões tradicionais e reconhecidas, como padeiro, confeiteiro e confiseur, oficialmente reconhecidas por certificações, mergulhamos na paisagem multifacetada de subprofissões como Cake Designer, Boleiros, Doceiros, Chocolatier, Sorveteiro e outos . Essas subprofissões se destacam por habilidades e conhecimentos específicos, refletindo a rica diversidade em nossa indústria.

Um profissional experiente se orgulha de sua designação oficial, um orgulho expresso pela escolha do uniforme oficial da profissão, frequentemente uma blusa branca. A variedade de cores nos uniformes profissionais pode indicar a ausência de conhecimento especializado ou um caminho de marketing específico. O uso de designações profissionais corretas é crucial e contribui para a clareza profissional, construção de confiança, profissionalismo, integridade legal e ética profissional.

No entanto, a situação específica no Brasil, onde muitos se autodenominam "Chef Confeiteiro" ou "Mestre", também apresenta desafios. Essas autodesignações não apenas podem afetar a comunidade gastronômica, mas também causar danos. Portanto, foram propostas sugestões que visam promover a educação, enfatizar a ética profissional, certificações, conscientização pública e autorregulação do setor. Essas medidas buscam elevar a qualidade e o reconhecimento, fortalecendo assim a indústria no Brasil.

É crucial destacar que essa discussão visa criar conscientização e promover mudanças positivas. Quaisquer menções a problemas baseiam-se em fatos e não têm a intenção de ferir pessoalmente ninguém. A intenção é fortalecer nossa indústria, promover conhecimento especializado e estabelecer uma base comum para o crescimento contínuo.

UMA MISSÃO DE APOIAR TALENTOS BRUTOS NA CONFEITARIA E ELEVANDO A QUALIDADE PROFISSIONAL

Não tenho nada contra confeiteiros experientes que não frequentaram uma escola profissional. No passado, adquirir conhecimento gastronômico profissional era desafiador, e respeito ainda mais aqueles que, com perseverança e dedicação, conduziram pesquisas próprias para adquirir conhecimento abrangente. Conheço muitos desses profissionais, com os quais tive a oportunidade de colaborar. Esta é uma das razões pelas quais compartilho meu conhecimento gratuitamente - uma maneira de permitir que esses talentos brutos se desenvolvam sem obstáculos financeiros.

A importância do conhecimento sólido reside na capacidade de corrigir experiências mal aprendidas. Hoje, podemos nos despedir das provas práticas e da estimativa visual, já que balanças e termômetros são utilizados em vez de xícaras e colheres. Os tempos dos "pontos" passaram, pois hoje trabalhamos com métodos modernos de medição. Os “segredos” são coisas do passado, pois a explicação de processos químicos, físicos e biológicos é praticamente onipresente. Receitas são baseadas em princípios químicos que podem ser calculados como um arquiteto faria.

A física desempenha um papel crucial, por exemplo, na produção de chantilly: para obter um creme de chantilly perfeito, é necessário manter o creme de leite 35 % e os utensílios abaixo de 5 °C, caso contrário, a gordura não se conecta corretamente e não se forma um chantilly. Até a produção de um simples cubo de gelo requer o conhecimento de que a geladeira deve estar abaixo de 0 °C para que a água assuma uma fase diferente do cristal ou o gelo. No passado, esses eram segredos; hoje, são fundamentos que qualquer criança conhece.

A gastronomia como um todo está em um nível que nos permite distinguir facilmente entre profissionais e amadores. Em algumas partes do meu trabalho, pretendo explicar as diferenças claras sem menosprezar os amadores. Pelo contrário, quero incentivá-los a aprofundar seu conhecimento conosco e, juntos, elevar a qualidade dos profissionais.


REGULAMENTAÇÃO NA CONFEITARIA: ENTRE A BUSCA POR AUTENTICIDADE E AS PROMESSAS FANTASIOSAS

Na confeitaria, especialmente no Brasil, não há uma numeração específica ou registro oficial para confeiteiros, diferentemente de outras profissões como nutricionistas (CRN) ou médicos (CRM). Os confeiteiros geralmente comprovam suas habilidades por meio de formação, experiência e reputação, sem depender de um sistema numérico oficial.

Essa ausência de regulamentação específica pode permitir a presença de pseudo-profissionais, complicando a identificação de verdadeiros especialistas e afetando a qualidade da indústria. Há uma frustração em relação a amadores que promovem cursos de confeitaria de maneira fantasiosa, muitas vezes desconsiderando a ética e moral ao fazer promessas exageradas, apenas por interesses financeiros.

Além disso, é importante destacar que, na prática, profissionais genuínos na confeitaria frequentemente precisam lidar com salários mais baixos, enquanto amadores recebem promessas ilusórias de ganhos até R$ 20.000,00. Esta disparidade realça a importância de reconhecer e valorizar os profissionais verdadeiros na área, que muitas vezes enfrentam desafios financeiros, mesmo dedicando-se integralmente à profissão.

Na atualidade, a avaliação das pessoas muitas vezes é baseada em seguidores, à custa de suas habilidades efetivas como profissionais. O conhecimento pessoal está gradativamente assumindo um papel subordinado, conduzindo a uma ênfase no autosserviço. A inteligência artificial inevitavelmente desempenhará um papel mais proeminente, mas os verdadeiros profissionais retornarão ao destaque, compreendendo a linguagem da IA. Este será um ponto crucial, e é por isso que defendo a base de conhecimento nas ciências naturais. A IA não pode lidar com opiniões; para se comunicar com ela, é necessário entendimento em química, física e biologia. Este será o ponto de viragem, e vamos retornar a essa temática. A vitória está ao alcance; basta focarmos no caminho do estudo.


INVESTINDO O SUCESSO DE 300 ANOS DA CONFEITARIA. MARKETING OU CONHECIMENTO?

Caras leitoras e caros leitores, é essencial reconhecer que a jornada em direção à excelência não é uma conquista automática para todos os profissionais da confeitaria, mas muitos se esforçam incansavelmente para atingi-la. Nossa intenção não é desmerecer, mas sim promover e apoiar aqueles que genuinamente buscam elevar os padrões nesta arte culinária. O foco ético no ensino vocacional é o coração desta discussão, destacando o comprometimento dos profissionais em aprimorar continuamente suas habilidades e conhecimentos. Juntos, celebramos o esforço e a dedicação daqueles que almejam a excelência, promovendo um ambiente de respeito e valorização na confeitaria.

PROFISSIONAIS:

Base Científica: Profissionais da confeitaria constroem suas habilidades sobre conhecimentos sólidos em química, física e biologia. Suas ações são orientadas por princípios científicos e uma compreensão profunda.

Abordagem Sistemática: Profissionais utilizam uma abordagem sistemática e metódica na criação de produtos. Cada passo é guiado por princípios científicos.

Precisão e Medição: O uso de instrumentos de medição precisos como balanças e termômetros é comum. Medidas precisas são cruciais para a qualidade dos resultados.

Princípios Químicos em Receitas: Receitas são construídas sobre princípios químicos, e os profissionais podem realizar cálculos precisos, semelhantes a arquitetos.

Vestuário Profissional e Higiene: Profissionais geralmente utilizam vestuário profissional clássico que atende padrões de higiene e segurança. Este é desenhado para ser lavado em altas temperaturas, mantendo a máxima limpeza.

Conhecimento Priorizado sobre Marketing: Profissionais valorizam o conhecimento sobre a área mais do que o marketing. A qualidade de seus produtos é baseada em conhecimento sólido, e o marketing é considerado um elemento de apoio.

Formação Formal: Profissionais muitas vezes passam por treinamentos formais em escolas de confeitaria reconhecidas. Eles podem obter certificados ou diplomas que validam suas habilidades.

Acesso a Recursos Profissionais: Profissionais têm acesso a recursos específicos da indústria, como equipamentos de última geração, ingredientes de alta qualidade e redes de contatos valiosas.

Compromisso com Padrões de Qualidade: Profissionais têm um compromisso sólido com padrões rigorosos de qualidade e seguem regulamentações sanitárias e de segurança alimentar. (ANVISA)

Base Científica: Profissionais têm uma formação sólida e podem desenvolver suas habilidades com base científica. Isso lhes permite tomar decisões fundamentadas e criar novas técnicas.

Capacidade de Verificação e Melhoria: Profissionais têm a habilidade de verificar a precisão do seu trabalho, calcular, corrigir erros e melhorar constantemente e rápido. Podem recorrer a princípios científicos para aprimorar suas habilidades.

Adaptação a Mudanças: Profissionais na confeitaria possuem o conhecimento necessário para se adaptar a mudanças. Diante de variações nos ingredientes, como na colheita de farinha de trigo, conseguem ajustar e corrigir receitas, mantendo a produção de produtos de alta qualidade.

Ensino Baseado em Tradições Comprovadas: Profissionais ensinam princípios que funcionam há séculos, em vez de seguir modismos e opiniões passageiras. Suas abordagens de ensino são fundamentadas em tradições comprovadas e conhecimento especializado para garantir uma excelência duradoura na arte da confeitaria.

Utilização de Nomes e Definições Clássicas: Profissionais na confeitaria utilizam nomes e definições mundialmente reconhecidos e autênticos para seus produtos. Eles aderem à terminologia profissional, contribuindo para manter uma linguagem unificada e respeitada na indústria.

Responsabilidade Profissional: Em situações de erro, o profissional não atribui a culpa às matérias-primas, utensílios, máquinas, pessoas, clima, entre outros. Pelo contrário, ele busca identificar possíveis equívocos dentro de si mesmo, mantendo controle meticuloso sobre cada detalhe do processo.

DA ABORDAGEM SIMPLIFICADA À LIMITAÇÃO EM PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

Prezadas leitoras e prezados leitores, gostaria de esclarecer que minha intenção não é adotar uma postura negativa em relação aos confeiteiros amadores. Pelo contrário, busco proteger e apoiar os valiosos profissionais da Confeitaria, destacando as diferenças entre amadores e especialistas. Essa distinção tem como objetivo enfatizar o profundo conhecimento, o árduo trabalho e a base científica dos confeiteiros profissionais. Em um mundo onde todos têm a liberdade de se envolver nesse campo, é crucial reconhecer e valorizar aqueles que se dedicam de forma intensiva, embasados em conhecimento especializado e experiência. Vamos conduzir um diálogo respeitoso e juntos incentivar a busca pela excelência na Confeitaria.

AMADORES:

Base em Experiência: Amadores constroem habilidades com base em experiências próprias, muitas vezes fundamentadas em opiniões pessoais e preferências subjetivas.

Abordagem Simplificada: Amadores tendem a simplificar as coisas, apresentando a confeitaria como algo fácil de aprender, pois sua base de conhecimento não é tão profunda.

Dependência de Métodos Tradicionais: Amadores podem recorrer a métodos tradicionais ou intuitivos, como provas manuais e avaliações subjetivas, em vez de medições precisas.

Conhecimento Limitado em Princípios Científicos: Amadores podem ter conhecimento limitado sobre os princípios científicos por trás dos processos que utilizam.

Aparência Fantasiosa: Vestuários coloridos e fantasiosos, podendo não atender aos exigentes padrões de higiene e segurança. Um profissional certificado, ao contrário, raramente adota cores extravagantes, pois o branco é considerado uma espécie de diploma em termos de vestimenta na área.

Ênfase em Marketing em Detrimento do Conhecimento: Para amadores, o marketing pode ser mais importante do que o conhecimento profundo na área. A ênfase pode estar mais na autopromoção do que na qualidade dos produtos.

Propaganda Misteriosa e Táticas Conspiratórias: Amadores muitas vezes se destacam ao promover suas habilidades com técnicas secretas, métodos misteriosos e receitas envoltas em narrativas pessoais conspiratórias. Essa abordagem, centrada em segredos guardados a sete chaves, pode criar um ar de exclusividade, apelando para a curiosidade, embora nem sempre esteja fundamentada em princípios científicos. O foco em histórias pessoais e mistérios pode obscurecer a necessidade de uma base sólida de conhecimento e práticas higiênicas, revelando a diferença entre a abordagem amadora e a profissional na confeitaria.

Aprendizado Autodidata: Amadores geralmente aprendem de forma autodidata, utilizando recursos online, livros e experimentação prática sem uma formação estruturada.

Restrições Orçamentárias: Amadores podem enfrentar limitações financeiras, o que pode impactar a disponibilidade de ingredientes de alta qualidade e equipamentos profissionais.

Foco na Expressão Criativa Pessoal: Amadores muitas vezes enfatizam a expressão criativa pessoal em suas criações, priorizando a singularidade sobre a adesão estrita a padrões tradicionais.

Flexibilidade na Experimentação: Amadores podem ter mais liberdade para experimentar e inovar, explorando combinações de sabores não convencionais e métodos não tradicionais.

Aprendizado Autodidata: Amadores geralmente movem-se em níveis técnicos mais simples, lendo livros, assistindo a vídeos no YouTube e utilizando outras fontes para autodidatismo.

Limitações na Verificação: Muitas vezes, eles têm dificuldade em verificar a precisão de seus conhecimentos. Como lhes falta formação profissional, podem depender do que consideram correto.

Limitada Capacidade de Adaptação: Amadores podem não possuir o conhecimento necessário para lidar eficazmente com mudanças de colheita e matéria prima. Em situações como alterações nos ingredientes, podem enfrentar dificuldades em adaptar receitas com sucesso e alcançar a qualidade desejada.

Definição Simples e Resultados Rápidos: Amadores tendem a definir tudo de maneira simples, rápida e imprecisa. Muitas vezes, destacam que seus métodos são fáceis de aprender, frequentemente com a esperança de ganhar dinheiro rapidamente. A ênfase está em abordagens descomplicadas, apresentadas como acessíveis a todos.

Invenção de Nomes Fantasiosos Extraordinários: Amadores tendem a inventar novos e extraordinários nomes fantasiosos que não se encaixam na terminologia profissional. Essas criações podem ser vistas como imitação, ao rotularem algo como tradicional, quando talvez não seja, afetando a autenticidade dos termos profissionais.

Autointitulação como "Chef" ou "Professor": Amadores frequentemente gostam de se autointitular como "Chef" ou "Professor", embora, na verdade, atuem como instrutores de uma empresa, visando vender artigos, mercadorias e produtos. Essas autodenominações podem ser utilizadas para aparentar um status profissional, embora as atividades estejam mais centradas na venda de produtos do que em conhecimentos educativos, especializados sólidos.

Identificou-se com algum aspecto mencionado? Não desanime; você possui o poder de estabelecer metas e efetuar transformações significativas em sua vida.


PROFISSIONAIS E AMADORES NA CONFEITARIA: DIFERENÇAS E LINGUAGEM ESPECÍFICA

A linguagem específica e a terminologia desempenham um papel crucial na comunicação clara entre profissionais na confeitaria. Aqui estão algumas diferenças que podem surgir entre profissionais e amadores na indústria:

Profissionais: Os profissionais fazem uso de uma linguagem técnica e terminologia específica, reconhecida e autêntica em nível global. Eles empregam nomes e definições clássicas para produtos que são compreendidos em toda a indústria. Essa linguagem unificada promove a comunicação clara e a troca eficiente de ideias e técnicas entre especialistas ao redor do mundo.

Um exemplo de muitos!

Técnicas para fazer Massa Biscuit (pão de ló)
Existem técnicas para fazer a massa Biscuit com a mesma receita no método quente ou frio. No método quente, colocam-se o açúcar e os ovos numa panela para esquentar até chegar a 45 °C (para que o açúcar dissolva). Bata na batedeira até que fique espumoso. Só então, a farinha de trigo peneirada é adicionada, com o auxílio de uma espátula.

A terminologia internacional da confeitaria. Por exemplo, o nome “Biscuit” – o próprio nome já fala sobre a técnica usada nessa preparação - “Bi” é o prefixo latino para "dois” ou “duplo", como “Bilateral”, que significa discussões com duas partes de uma forma política, etc. Com certeza você conhece outros nomes com o prefixo “bi”. Então, o “Bi” em “Biscuit” significa alguma coisa com dois, mas, o quê? Vamos então analisar “cuit”. “Cuit” em francês significa “cozido”. Então, “Biscuit” é uma massa cozida duas vezes. Essa é uma das técnicas. Primeiro tem que cozinhar o ovo com açúcar até 45 °C (o primeiro cozimento) depois, bater a massa na batedeira, adicionar a farinha de trigo, só então levar ao forno (o segundo cozimento). Não é interessante?

Minha dica para você: nunca mude nomes franceses, eles não são nomes fantasias ou bonitinhos, normalmente o nome é a técnica para fazer a receita!

Amadores: Amadores tendem a usar uma linguagem mais simplificada ou até mesmo criar suas próprias designações fantasiosas para produtos (como no exemplo de pão de ló). Isso pode levar a mal-entendidos, pois tais nomes podem não se encaixar na terminologia profissional. Na verdade, é uma pena perder o conhecimento de terminologia e tecnologia importantes. O uso de termos ambíguos ou não padronizados pode resultar em discussões desconfortáveis e confusões, especialmente quando amadores tentam se envolver em círculos profissionais.

Essas diferenças na linguagem destacam a importância de uma terminologia unificada na confeitaria para garantir comunicação clara e evitar confusões. Profissionais confiam em termos estabelecidos, enquanto amadores podem ser propensos a utilizar designações criativas, mas nem sempre claras.

Essas distinções destacam a importância da profissionalização, tanto no conhecimento técnico quanto na adesão a padrões de higiene, para garantir produtos de qualidade e seguros na confeitaria. O comportamento de profissionais e amadores na confeitaria pode variar significativamente: Profissionais frequentemente trabalham em grupos oficiais e organizações, como associações ou sindicatos. Eles se reúnem, organizam eventos e criam grupos de troca de experiências para compartilhar conhecimentos. Esses esforços coletivos ajudam a promover padrões na indústria e a elevar a qualidade e confiança como um todo.

Por outro lado, amadores tendem a ser mais solitários. Alguns podem tentar se destacar comprando seguidores em redes sociais para criar uma imagem de celebridade. Isso pode resultar em uma falsa sensação de sucesso, baseada mais em números externos do que em conhecimento real da área. É importante ressaltar que essas são observações gerais e sempre há exceções. A colaboração efetiva e a troca de conhecimentos são frequentemente essenciais para o desenvolvimento profissional, especialmente em uma área especializada como a confeitaria.

Esta série busca ser um ponto de partida para transformações positivas, incentivando uma reflexão ética e promovendo a melhoria para ambos os lados. Aguardo ansiosamente por uma discussão vibrante sobre esses temas e acredito que juntos podemos contribuir para uma confeitaria mais ética e profissional.