ARTE E CIÊNCIA DOS GANACHES

Caricaturas: Helio Bueno

O que é ganache?

Ganache é um delicioso creme rico em gordura e chocolate, composto principalmente de creme de leite 35% e chocolate ou couverture (não cobertura). A textura e consistência desse creme podem ser controladas pela adição de quantidades variáveis de chocolate. A quantidade de gordura na ganache gira em torno de 35%, e é essa gordura que confere à ganache sua suavidade e consistência característica.

É fácil fazer um ganache? Apesar de o ganache ser composto apenas por dois ingredientes - creme de leite 35% e chocolate ou couverture - seu processo de preparação pode ser um pouco desafiador. Surpreendentemente, cerca de 90% dos ganaches feitos no mercado acabam se separando ou talhando. No entanto, não se preocupe, pois estamos aqui para ensinar! Vou compartilhar dicas valiosas, truques e técnicas para que você possa criar um ganache perfeito. Vamos explorar mais detalhadamente o universo do ganache:

1. É uma emulsão: O ganache é uma emulsão, o que significa que é uma mistura de substâncias que normalmente não se misturam facilmente, como água e óleo.
2. É uma suspensão: Também pode ser considerado uma suspensão, que é uma mistura com duas ou mais fases distintas. No caso do ganache, estamos combinando cacau em pó com um líquido (creme de leite).

A questão-chave aqui não é apenas misturar esses ingredientes, mas sim emulsificá-los de forma eficaz obter um resultado uniforme.

Equilíbrio e proporção criam um ganache perfeito: Um ganache perfeito requer o equilíbrio adequado e a proporção correta de ingredientes.

Outros parâmetros para um ótimo resultado: Além disso, vários outros fatores desempenham um papel importante na criação do ganache perfeito, incluindo a qualidade dos ingredientes escolhidos, a validade desejada do produto final (considerando distribuição e armazenamento) e a capacidade de processamento dos equipamentos disponíveis.

Portanto, fazer um ganache não é apenas uma questão de misturar creme de leite e chocolate, mas de compreender a ciência por trás dele e seguir as diretrizes adequadas para obter um resultado excepcional. Com as dicas e técnicas certas, você poderá criar ganaches deliciosos e consistentes que impressionarão a todos.

O Que é uma Ganache de Qualidade?

Ganache de Chocolate Meio-Amargo: Para compreender o que faz uma ganache de qualidade, vamos começar pelo ganache de chocolate meio-amargo. O chocolate meio-amargo geralmente contém cerca de 28% de gordura, enquanto a coverture tem cerca de 35% de gordura, e o creme de leite fresco também possui uma concentração de gordura semelhante. Portanto, a ganache resultante terá um teor de gordura de aproximadamente 30 a 35%.

Essa proporção de gordura desempenha um papel crucial na qualidade do produto. Na culinária, produtos com teores de gordura entre 35% a 40% são notórios por serem deliciosos e populares. Pense em queijos, cream cheese, salames, chocolates, sorvetes gourmet, culinária francesa e italiana, fast food, molhos e dips. Todos eles devem parte de seu sucesso a essa faixa de teor de gordura. Por outro lado, produtos de baixa caloria (baixo teor de gordura) podem ser difíceis de comercializar.


Dica 1: Nunca utilize creme de leite de caixinha para fazer ganache, uma vez que esse tipo de creme possui apenas 17 a 25% de teor de gordura. Optar por ele daria uma vantagem significativa ao concorrente. Menos gordura na composição resulta em menos sabor e textura cremosa. Embora visualmente o ganache possa parecer igual, a diferença é notável quando se trata do paladar. O custo mais baixo do creme de leite de caixinha pode ser tentador, mas a satisfação do cliente é fundamental. A melhor opção seria a couverture porque a couverture contém um teor de gordura de pelo menos 32% a 42%. Já o chocolate tem teor máximo de gordura de apenas 28%. Nos círculos profissionais, o chocolate é usado na confeitaria, mas a produção de chocolate (recheios) requer couverture. Couverture significa mais teor de gordura, sem gordura vegetal, mais qualidade, consequentemente mais cremosidade e mais sabor. Agora você sabe por que é definida dessa forma.

Chocolate (couverture) com teor de gordura mais elevado, como o de 70%, não é compatível com creme de leite de 35%, pois a tendência é que talhe imediatamente. Chocolatiers experientes conseguem trabalhar com teores de gordura na ganache de até 38%, mas acima disso, ocorre a separação da emulsão. Portanto, o controle do teor de gordura é vital. Infelizmente, somente chocolates (couverture) importados especificam esse dado em suas embalagens. Caso deseje adicionar ingredientes como gianduia, Nutella, pastas de castanhas ou manteiga, o desafio se torna mais complexo.


Dica 2: É fundamental conhecer o teor de gordura do chocolate (informação nutricional), pois as diferentes marcas oferecem chocolates com características diversas, como chocolate ao leite (com teor de gordura do leite), chocolates 60%, 70%, chocolates diet, entre outros. Cuidado com as coberturas fracionadas e hidrogenadas, pois elas não contêm manteiga de cacau e têm propriedades químicas significativamente modificadas.



Dica 3: O equilíbrio e a proporção são essenciais para criar a ganache perfeita. A receita básica para ganache meio-amargo é 1:2, ou seja,

1 parte de creme de leite 35% (100g) para
2 partes de couverture (chocolate) (200g).

Para ganaches mais fluidos, como recheios de bombons, a proporção pode ser

1:1,5 ou seja,
1 parte de creme de leite 35% - 100g - para

1,5 partes de chocolate - 150g. Já para ganaches mais firmes, adequados para cortar figuras ou decorar bolos, a proporção pode ser de 1:2,5 ou seja,

1 parte de creme de leite - 100g – para
2,5 partes de chocolate - 250g.

É importante não ultrapassar 35% a 38% de teor de gordura na ganache, caso contrário, é necessário entender a cristalização da ganache. Além disso, um ganache que não está suficientemente ligado, por exemplo, na proporção 1:1, é crítico, porque nem toda a água pode ser ligada, resultando em um prazo de consumo muito curto, devido à presença de água livre. Tais condições são mais adequadas para a confeitaria, onde a umidade é desejada e controlada com a geladeira.


MATÉRIA-PRIMA: 

É fundamental conhecer a matéria-prima. Dominar esse aspecto é essencial para criar inovações na confeitaria e chocolataria. Um exemplo é o creme de leite fresco com 35% de gordura. Quando batido, esse creme se transforma em chantilly e, se continuarmos batendo, ele se separa em manteiga (35%) e buttermilk (65%). Essa é uma emulsão bem definida. No entanto, saber o que liga essa emulsão na preparação da ganache é crucial.
A geladeira não é responsável por essa ligação.

Dica 4: É importante estar ciente dos ingredientes usados no creme de leite, pois aditivos como estabilizantes, espessantes, CMC, carragena, gomas guar, goma xantana, sódio e aromas artificiais podem afetar a qualidade e a textura da ganache. O uso de creme de leite de caixinha não é recomendado. A maestria na chocolataria envolve muito mais do que simplesmente seguir receitas. Compreender os fundamentos e as técnicas por trás da ganache permite a criação de produtos únicos e deliciosos. Portanto, estude, experimente e inove para se destacar no mundo da confeitaria e da chocolataria. Cada ganache que você criar será uma expressão única de sua criatividade e conhecimento.


PONTO 1: 

CREME DE LEITE 35% - 35% MANTEIGA / 65% LÍQUIDO (que pode ser de frutas, bebidas, etc): O creme de leite fresco, com sua proporção de 35% de gordura, também contém 65% de líquido (buttermilk). Isso significa que, se você usar 350g de manteiga com 650g de suco de maracujá, você criará a mesma composição que o creme de leite 35%. Embora o sabor seja diferente, a textura e a cremosidade da ganache permanecerão as mesmas. Essa compreensão permite criar uma variedade de sabores, pois o chocolate ou couverture simplesmente se liga (cristaliza), independentemente do líquido usado.

Dominar o pH é crucial, uma vez que ele afeta a estabilidade da emulsão. Se você não está familiarizado com o pH, é importante estudar, já que muitas ganaches talham devido à falta de controle nesse aspecto. Soluções podem incluir a adição de lecitina (gema) ou o cozimento de frutas para neutralizar o pH.

Dica 5: Se você não consegue encontrar creme de leite na sua região para fazer ganache, você pode criar sua própria versão com a seguinte receita:

350g de manteiga sem sal de boa qualidade
650g de leite quente

Misturando esses ingredientes, você obterá uma mistura equivalente a 1000g de creme de leite.


PONTO 2: 

CRIANDO GANACHE COM REDUÇÃO E CONCENTRADOS, COMO VINHO E FRUTAS FRESCAS: Você já imaginou fazer uma ganache com sabor de vinho ou frutas frescas? Isso pode ser desafiador, mas é possível. Comece com uma garrafa de vinho e reduza sua quantidade em fogo baixo. Evapore a água e crie um concentrado de vinho. Você deve ficar com cerca de 200g de vinho concentrado. Em seguida, adicione 100g de manteiga e 200g de vinho (que resulta em 300g de composição semelhante ao creme de leite) ao concentrado de vinho. Misture e emulisfica isso com 600g de chocolate ou couverture meio amargo na proporção 1:2. Assim, você terá uma ganache com sabor de vinho. Essa técnica também pode ser aplicada a outras frutas, como morangos ou uvas, criando ganaches com sabores únicos. Se estiver buscando uma opção mais rápida, você pode usar sucos concentrados ou geleias como base.

O artesanato da chocolateria envolve criatividade e experimentação. A possibilidade de criar combinações únicas de sabores é um dos aspectos mais atraentes desse trabalho. Portanto, explore suas ideias e crie sua própria assinatura na confeitaria e chocolataria.

Este é apenas o começo de um mergulho mais profundo no mundo fascinante das ganaches.

Existem sete pontos-chave que abordarei nas próximas publicações. Cada um desses pontos contribuirá para sua compreensão de como criar ganaches incríveis:


1. 35% DE MANTEIGA / 65% DE LÍQUIDO (que pode ser de frutas, bebidas, etc): Experimente com diferentes líquidos para variar o sabor de suas ganaches. O chocolate simplesmente se liga, independentemente do líquido usado.

2. REDUÇÃO E CONCENTRADOS: Reduza líquidos, como vinho, para criar concentrados que podem ser usados para dar sabor à sua ganache. Esta técnica pode ser aplicada a frutas frescas, criando sabores exclusivos.

3. INFUSÃO: Adicione chás, folhas, especiarias e outros ingredientes para infundir sabor em sua ganache.

4. PASTAS OU PÓ: Utilize pastas ou pós de ingredientes, como Fabbri, Leagel, Doce Itália, entre outros, para adicionar sabor e textura à sua ganache.

5. ADIÇÕES: Experimente com adições, como castanhas, frutas secas, nougat, caramelizados, etc., para criar ganaches únicas.

6. AROMAS ARTIFICIAIS: Explore o uso de aromas artificiais para intensificar ou criar sabores específicos em suas ganaches.

7. GORDURAS: Considere adicionar ingredientes como Nutella, queijos, pastas, Mascarpone, cream cheese, etc., para dar sabor e textura à sua ganache.


Ponto 1: Explorando o Creme de Leite com 35% de Gordura:

O creme de leite fresco é composto por 35% de gordura e 65% de líquido (buttermilk). Imagine que você misture 350g de manteiga com 650g de suco de maracujá. Surpreendentemente, você criou uma composição semelhante ao creme de leite com 35% de gordura. Embora o sabor tenha mudado completamente, a cremosidade, a textura e as características de um ganache permanecem os mesmos. Isso significa que você tem a capacidade de criar ganaches com sabores diversos, usando diferentes líquidos. O chocolate não faz distinção se está se misturando com buttermilk ou morango; ele simplesmente se liga e obedece. No entanto, é crucial que um chocolatier entenda o pH, que representa o Potencial Hidrogeniônico, indicando a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma substância. O conhecimento do pH é vital, pois muitas ganaches podem talhar devido a diferenças de acidez. Em casos de talhamento, soluções podem incluir o uso de lecitina ou o aquecimento do líquido. Dominar o pH é essencial para evitar problemas comuns na criação de ganaches.


Ponto 2: Criando Ganache COM REDUÇÃO E CONCENTRADOS 

de Vinho e Frutas Frescas: Você já imaginou fazer uma ganache com sabor de vinho ou frutas frescas? Embora seja desafiador, é possível. Comece com uma garrafa de vinho e reduza a quantidade em fogo baixo até obter um concentrado de vinho. A partir desse concentrado, misture 100g de manteiga e 200g de vinho, resultando em uma composição semelhante ao creme de leite. Em seguida, misture isso com 600g de chocolate meio amargo na proporção de 1:2. Desta forma, você cria uma ganache com sabor de vinho. Essa técnica pode ser aplicada a outras frutas, como morango ou uva, permitindo que você crie sabores exclusivos. Para economizar tempo, você também pode usar sucos concentrados ou geleias como base.


Ponto 3: Criando Ganache COM INFUSÕES (Chá, Folhas, Especiarias): 

A infusão oferece inúmeras possibilidades para criar ganaches com sabores únicos. Por exemplo, você pode fazer um chá de menta com creme de leite, retirar as folhas e misturar com chocolate. A quantidade de folhas e o tempo de infusão podem variar de acordo com sua criatividade, resultando em diferentes sabores. Você também pode experimentar com especiarias inteiras ou em pó, flores, pimenta, curry, açafrão e outras opções. Até mesmo a infusão de ingredientes incomuns, como charutos, é uma possibilidade. Deixe o charuto na infusão por algumas horas, retire-o e esprema o líquido. Adicione chocolate para criar uma trufa com sabor exclusivo.


Ponto 4: Criando Ganache COM PASTAS OU PÓS (Fabbri, Leagel, Doce Itália, daBella, etc.):
Esta técnica envolve a utilização de pastas ou pós comerciais, como Fabbri, Leagel, Doce Itália, Bella, entre outros. Você pode adicionar o sabor líquido da pasta ao creme de leite e, em seguida, continuar a preparação da ganache. É importante lembrar que, para cada parte líquida adicionada, é necessário incluir duas partes de chocolate. Por exemplo, se você adicionar 30g de pasta de framboesa, adicione 60g de chocolate meio amargo. Isso resultará em uma ganache na proporção de 1:2 dentro do próprio ganache. Uma alternativa é reduzir a quantidade total de líquido (a pasta é considerada líquido). É importante observar que alguns aromas em pó contêm açúcar, que, quando misturado a um líquido, torna-se líquido. Portanto, a quantidade de líquido deve ser considerada ao trabalhar com esses produtos. Certifique-se de usar produtos de alta qualidade, uma vez que muitos pós industrializados têm um sabor artificial. Lembrando que criar ganaches com pastas comerciais pode limitar a qualidade e a exclusividade do seu produto. Busque criar suas próprias receitas exclusivas para se destacar no mercado e evitar sabores excessivamente ácidos associados às pastas comerciais. A qualidade e a singularidade são fundamentais para ganhar espaço no mercado. Sua marca e sua qualidade devem ser o foco, em vez de depender de marcas conhecidas.

Ponto 5: Criando Ganache COM ADIÇÕES DE CASTANHAS, FRUTAS SECAS, NOUGAT, CARAMELIZADOS, etc.: 

Muitos estão familiarizados com o chocolate Toblerone, que combina chocolate ao leite com pedaços de torrone e caramelo. Essas combinações são irresistíveis, e você pode criar algo semelhante. Por exemplo, faça uma ganache na proporção de 1:2,5 com nougat, avelãs caramelizadas, castanhas, toffee, mistura funcional, frutas secas, gianduia, nougat montelimar e muito mais. Ou crie uma placa de crocante, cubra-a com um ganache na proporção de 1:1,5, acrescente amêndoas caramelizadas picadas e cubra com chocolate. Quem resistiria a essas delícias? Como chocolatier completo, você tem muitas vantagens para criar especialidades autênticas. Explore combinações únicas com camadas de gianduia, marzipã, caramelo, fudge, petite fours, macarons e muito mais. Seja único e busque suas próprias criações para diminuir o uso de produtos industrializados. Venda sua marca, sua qualidade e sua exclusividade, em vez de depender de marcas já conhecidas.

Ponto 6. Criar ganache COM AROMAS ARTIFICIAIS E ÓLEOS ESSENCIAIS: 

Para mim, a chocolataria de baixa qualidade usa principalmente aromas artificiais, mas, esse tipo de chocolataria pode encontrar seu espaço no mercado (uma grande rede de lojas em todo o Brasil é prova disso). Eles podem produzir ganache em grandes quantidades, dividir em 10 potes e aromatizar como desejarem. Sabores como nozes, toffee, menta, morango e outros são adicionados. Os bombons ou trufas são vendidos por 2 ou 3 reais. Infelizmente, esse mercado está em crescimento. Muitas vezes, coberturas fracionadas são usadas para esse tipo de produto. Uma alternativa muito superior aos aromas artificiais são os óleos essenciais, como menta, laranja, eucalipto e café, que podem ser adicionados diretamente ao chocolate para um sabor especial. Esses óleos também podem ser utilizados em ganache e recheios. É um tanto limitado e pouco criativo usar apenas aromas artificiais em ganache; uma ideia interessante seria criar combinações. Por exemplo, uma trufa de Irish Coffee. Você pode criar um ganache branco na proporção 1:1,5 com Whisky e um ganache 1:2,5 com essência (óleo) de café. Combine-os para criar um bombom e deixe cristalizar. O resultado é surpreendente; primeiro, o ganache de Whisky 1:1,5 se derreterá em sua boca, seguido pelo ganache de café 1:2,5. Devido às duas consistências diferentes do ganache, você terá a experiência de um Irish Coffee na boca, o que é verdadeiramente excepcional!

Ponto 7. Criar ganache COM GORDURAS: NUTELLA, QUEIJOS, PASTAS, MASCARPONE, CREAM CHEESE, ETC. 

Este sétimo ponto é realmente fascinante! Agora sabemos que o creme de leite consiste em uma proporção de 35:65, com a parte da gordura sendo chamada de manteiga. No entanto, não é necessário se limitar a usar apenas a gordura do leite para fazer ganache. Existem muitas outras gorduras deliciosas que podem ser usadas para criar a mesma composição do creme de leite. Pense em uma linha de chocolates para veganos. Se você tiver conhecimento sobre as matérias-primas, o cálculo é simples. Se você não conhece a composição de uma avelã, nunca terá a ideia de criar um ganache 1:2 com "creme de leite de avelã" nem saberá por onde começar. Portanto, é fundamental estudar as matérias-primas! Faz mais sentido usar a gordura do leite, como a do queijo, mascarpone, cream cheese, requeijão, entre outros, pois esses produtos fazem parte da família do leite e o teor de gordura pode ser calculado com base nas informações nutricionais. Que tal criar a composição do creme de leite com bacon, azeite, pastas de castanhas, Nutella, gianduia ou até mesmo óleo de fígado de bacalhau, se desejar?!


É um novo nível de profissionalismo.

No futuro, as receitas (como já é o caso) NÃO serão mais importantes. Todas as receitas se baseiam em princípios de química e física, sem exceção! Até agora, discuti receitas que TODO MUNDO usa. A proporção é de 1:2. Agora, é seu direito ser criativo. Invista em conhecimento, não em receitas; invista em um profissional com histórico acadêmico e diploma (se você deseja ser um PROFISSIONAL), em vez de em pessoas que participaram de uma novela de TV e têm um pouco de fama (desculpe, desabafei um pouco).

Com esses 7 pontos, você terá uma ferramenta poderosa e deverá ser capaz de criar qualquer sabor.

1. 35% de manteiga/65% de líquido (fruta, bebidas, etc).
2. Redução, concentrado, como vinho e frutas frescas.
3. Infusão (chá, folhas, especiarias).
4. Pastas ou pó (Fabbri, Leagel, Doce Itália, etc.).
5. Adições: castanhas, frutas secas, nougat, caramelizados, etc.
6. Aromas artificiais.
7. Gorduras: Nutella, queijos, pastas, Mascarpone, cream cheese, etc.

Use e treine, e com o tempo você criará combinações entre esses pontos. Por exemplo, uma infusão de alecrim (3) com adição de azeite (7).

Ganache de água é um ganache de qualidade?

Cerca de 18 anos atrás, em um curso que ministrei, ensinei a fazer ganache com manteiga e água. Os alunos ficaram chocados. Uma aluna me acusou de não entender nada sobre ganache, o que me chocou. Tudo bem, hoje existe mais maturidade e compreensão do que há anos atrás. Hoje, eu não sou mais a única pessoa que também faz ganache com água.

Quando se degusta couverture fino de aroma, há uma explosão de sabores: frutado, madeira, especiarias, floral, tabaco, terra, etc. É exatamente como degustar um bom vinho. O mercado mundial faz uma distinção entre o cacau do consumidor (vendido em supermercados e ateliês, conhecido como "bulk cacao" ou cacau em massa) e o cacau fino de aroma. Apenas cerca de cinco por cento da safra mundial de cacau é de cacau fino de aroma (ICCO).

Quando uso um chocolate de altíssima qualidade, como cacau criollo ou trinitário, quero que os sabores, aromas e fragrâncias do chocolate sejam dominantes. O mesmo se aplica a especiarias nobres e finas. Não acho apropriado mascarar esses sabores delicados do chocolate com creme de leite, especialmente quando o creme de leite é fervido e as proteínas coagulam, alterando o sabor mais uma vez. O uso de creme de leite UHT seria ainda pior. Para evitar isso, só uso água e uma boa qualidade de manteiga sem sal, permitindo que os sabores refinados e distintos do chocolate fino e das especiarias permaneçam intactos. Isso faz sentido?

Não se preocupe muito com isso, pois a maioroa do chocolate brasileiro precisa melhorar muito antes de substituir o creme de leite por água. Apenas conheço cerca de 5 chocolates Grand Cru de alta classe no Brasil, ou seja, chocolates finos de aroma. Acho que não há muitos.


Trufa: A rainha dos chocolates

Definição:

A massa da trufa é, na verdade, um ganache refinado. A adição de manteiga ou outras gorduras refina ainda mais a massa, proporcionando-lhe uma textura mais fina, macia e suave. Geralmente, a gordura é acrescentada em uma quantidade máxima de 10% do volume da massa.

Profissionalmente, a massa de trufa não é apenas um produto (embora o seja para o mercado); para os profissionais, é mais uma técnica. Aprendemos que, se o teor de gordura ultrapassar 38%, o ganache começará a talhar. Portanto, ao adicionar mais gordura ao ganache, é essencial saber como incorporar essa gordura à massa. Isso é feito durante a pré-cristalização da massa, e essa técnica é chamada de "trufa". Vou abordar a teoria da pré-cristalização em um momento, pois é um tópico à parte.

Massa de Trufa para enrolar: Receita Básica: 1:2

1 parte de creme de leite 35% - 300g
2 partes de chocolate meio amargo - 600g (total de 900g)
Manteiga 10% - 90g (10% do total)

Massa de Trufa de corte: 1:2,5

1 parte de creme de leite - 300g
2,5 partes de chocolate - 750g (total de 1050g)
Manteiga 10% - 105g

Massa de Trufa leve: 1:1,5

1 parte de creme de leite - 300g
1,5 partes de chocolate - 450g (total de 750g)
Manteiga 10% - 75g

Quando você adiciona gordura além do creme de leite, é importante entender como incorporar essa gordura. Mesmo que você esteja acrescentando apenas 2% a mais de gordura, a técnica da trufa deve ser usada.

Como sei que é uma trufa de gianduja não e um ganache?

Primeiro, você precisa entender o que é uma gianduia. A receita básica da gianduja é 1:1:1. Uma parte é chocolate meio amargo, uma parte é avelã e uma parte é açúcar.

Portanto, 300g de gianduia contêm 100g de chocolate ou couverture meio amargo. A receita contém 200g de creme de leite e 300g de chocolate, mas o total é de 400g de chocolate, porque 100g estão contidos na gianduia. Isso se chama 1:2.

Uma observação importante é sobre a avelã, que consiste em 54% de gordura. Na pasta de avelã, a parte oleosa atua como um desligador e deve ser considerada na combinação; 100g de avelã contêm 54g de gordura. Portanto, na receita, você está adicionando quase 10% a mais de gordura à composição. É por isso que é uma “massa de trufa” e não um ganache. Nesse caso, a pré-cristalização é fundamental. Sem a pré-cristalização, é impossível trabalhar com a gianduia. Muitas vezes, as pessoas desistem de trabalhar com gianduia por falta desse conhecimento.

Tenho mencionado principalmente receitas com chocolate meio amargo, mas, claro, elas podem ser feitas com chocolate ao leite ou chocolate branco. No entanto, a receita varia um pouco.

Proporção de chocolate para um ganache de boa consistência:
Para obter a mesma consistência de uma receita feita com chocolate meio amargo 1:2,
adicione:
Chocolate ao leite + 20% de chocolate ao leite
Chocolate branco + até 40% de chocolate branco

Isso deve ser considerado como uma diretriz, pois cada marca de chocolate tem um teor de leite diferente, afetando a consistência do chocolate, com mais leite tornando o ganache mais líquido.

Por quê? Porque quanto mais leite o chocolate contém, mais manteiga ele possui. A manteiga é uma gordura mais suave e enfraquece o chocolate. Agora você compreende por que o chocolate branco não é tão estável quanto o chocolate meio amargo.

As gorduras adicionais desempenham um papel significativo no ganache. Além da manteiga de cacau, a manteiga é uma gordura adicional que requer pré-cristalização. Enquanto a manteiga de cacau naturalmente possui 6 cristais, com a manteiga contém 7 cristais na ganache. Quando outras gorduras, como coco, avelãs ou até mesmo as gorduras presentes em produtos como Nutella ou gianduia, são adicionadas, o processo de cristalização se torna ainda mais complexo.


Atividade da água (Aw)
Vamos falar sobre a validade do recheio ou a atividade da água (Aw).

A quantidade de água presente em um alimento pode ser encontrada sob duas formas: água ligada e água não ligada. A relação entre o teor de água não ligada ou disponível é denominada atividade da água. Essa medida é representada como "Aa" ou "Aw" e está definida em termos de equilíbrio termodinâmico.

Para entender isso de maneira simples e prática, pense na importância da água para a vida. Apenas um pouco de água pode iniciar fermentações ou permitir o desenvolvimento de micro-organismos, como bactérias e fungos. Você já deve ter notado que tanto a farinha de trigo quanto a manteiga têm, aproximadamente, a mesma quantidade de água em sua composição. No entanto, a manteiga precisa ser refrigerada, enquanto a farinha de trigo pode ser armazenada em temperatura ambiente por mais tempo. A diferença está na natureza da água presente. A manteiga contém 15% de água não ligada, o que pode criar acidez, ranço ou permitir o crescimento de fungos.

Já a água na farinha de trigo está ligada, não permitindo a atividade da água, como o crescimento de mofo. A água não está disponível para micro-organismos (um dos segredos na confeitaria e chocolataria é aprender a controlar a disponibilidade de água), tornando-se um indicador científico da validade. Tentar estimar a validade de um produto "mais ou menos" nunca funciona; é necessário fazer cálculos precisos. Infelizmente, é um tópico complexo para discutir detalhadamente aqui, mas posso indicar por onde começar a estudar.

Para ajudar, aqui está uma pequena tabela de referência:

Aw com valor > 0,85: Validade máxima de 3 semanas
Aw com valor > 0,85 - 0,7: Validade máxima de 3 meses
Aw com valor > 0,7 - 0,65: Validade de 6 a 9 meses
Aw com valor < 0,60: Estabilidade microbiana

Trufas, ganaches e recheios em geral podem ter sua validade prolongada com a adição de produtos químicos, como sorbato de potássio. No entanto, também é possível fazer isso de forma mais natural, sem aditivos químicos.

Os seguintes ingredientes podem ser usados para prolongar a validade dos produtos de forma natural e, consequentemente, reduzir a aw:

• Manteiga
• Glicose
• Açúcar invertido
• Sorbitol (açúcar de álcool)
• Glicerina
• Álcool

Cada um desses aditivos naturais estende a validade do produto na prateleira. Você pode ir além! Uma massa cristalizada, bem como processos físicos como pasteurização e homogeneização, aumentam ainda mais a validade.

Cada aditivo tem suas justificativas e propriedades específicas, mas, infelizmente, não podemos aprofundar em todos os detalhes aqui. Talvez, um e-book no futuro possa explicar todos os segredos de ganaches de forma abrangente.

É importante destacar que manteiga e creme de leite têm uma atividade da água (Aw) entre 0,70 e 0,90, uma faixa crítica em que os microrganismos podem se multiplicar rapidamente, tornando o ganache potencialmente perigoso. Reduzindo o valor de Aw, a validade do ganache pode ser prolongada. Por exemplo, a gianduia ou caramelos têm baixa Aw, entre 0,20 e 0,40, garantindo estabilidade microbiana.

Uma receita de ganache possui apenas dois ingredientes, mas o conhecimento sobre seu preparo pode afetar significativamente o resultado final, incluindo a data de validade, que pode variar de 3 semanas a 3 meses.

Exemplo: Um ganache feito com 1000g de creme de leite (35%) + 2000g de chocolate meio amargo tem um valor de atividade da água sem aditivos como:

• Manteiga
• Glicose
• Açúcar invertido
• Sorbitol (açúcar de álcool)
• Glicerina
• Álcool

Não cristalizado: Aw - 0,859, Ganache: macio
Cristalizado: Aw - 0,828, Ganache: firme e liso
Homogeneizado e pré-cristalizado: Aw - 0,820, Ganache: muito firme e liso

Até aqui, o texto estava acessível a todos. As próximas linhas são para aqueles que desejam se aprofundar ainda mais no assunto, envolvendo conceitos químicos.


A validade do ganache depende da desnaturação de ingredientes:

• Microorganismos (bactérias, mofo, fungos etc.).
• Componentes químicos (conservantes com valores de pH específicos).
• Processos físicos (pasteurização, esterilização). Um produto estável requer:
• Matéria-prima de alta qualidade.
• Higiene rigorosa.
• Eliminação de microorganismos.
• Armazenamento a temperaturas corretas (um aspecto muito importante!).

Calor:

• Pasteurização: validade curta, com aquecimento a 72°C por 15 segundos.
• Esterilização (UHT): validade longa, com aquecimento a 120°C por alguns segundos.
• Radiação X-Gama: validade longa.

Pré-requisitos para o crescimento de microorganismos:

Nutrientes.

• Água.
• Calor.
• Variações de temperatura (cristalização).
• Valor de pH.
• Conservantes.

Percentuais da matéria-prima e suas consequências:

• Manteiga de cacau: no mínimo 18% para dar consistência.
• Gordura total: entre 30% e 40% para proporcionar elasticidade.
• Quantidade total de açúcar: entre 20% e 75% para conferir suavidade.

Prolongamento da validade: A remoção da substância seca (fibras do cacau) influencia a textura, o sabor e aumenta a validade do produto.

Espero que esta parte seja mais técnica, vou oferecer uma explicação direta para cada um dos tópicos mais complexos mencionados:


ATIVIDADE DA ÁGUA (AW): É uma medida que representa a quantidade de água disponível em um alimento. Quanto mais alta a atividade da água, maior a probabilidade de micro-organismos se desenvolverem e, consequentemente, menor a validade do produto. É importante controlar a Aw para garantir a segurança e durabilidade dos alimentos.

Aditivos naturais para prolongar a validade: Mencionados na seção anterior, esses aditivos, como manteiga, glicose, açúcar invertido, sorbitol, glicerina e álcool, podem ser usados para prolongar a validade dos produtos de forma natural, reduzindo a atividade da água.

CRISTALIZAÇÃO: A cristalização refere-se à formação de cristais no produto final. A cristalização do ganache é um processo importante que afeta a textura e a validade do produto. A pré-cristalização é uma técnica que ajuda a controlar a formação de cristais desejados no ganache.


ESTERILIZAÇÃO UHT: É um processo de tratamento térmico de ultra alta temperatura. A esterilização UHT envolve o aquecimento do produto a 120°C por alguns segundos para garantir que seja estéril e tenha uma validade longa.


VALOR DE PH: O pH refere-se ao grau de acidez ou alcalinidade de um produto. Isto, por sua vez, tem uma grande influência na ligação e na emulsão. Manter um pH adequado é fundamental para controlar o crescimento de micro-organismos e preservar a qualidade do produto.

MATÉRIA-PRIMA DE ALTA QUALIDADE: A qualidade dos ingredientes é crucial para garantir a estabilidade e validade do produto. Matérias-primas de baixa qualidade podem comprometer a segurança alimentar e a durabilidade do produto.

REMOÇÃO DA SUBSTÂNCIA SECA (FIBRAS DO CACAU): A remoção das fibras do cacau ajuda a aumentar a validade do produto e afeta a textura e o sabor. Isso ocorre porque as fibras do cacau podem fornecer um ambiente propício para o crescimento de micro-organismos. Cacau em pó em ganache geralmente não é recomendado. Também corresponde a um ganache de baixa qualidade.

Para concluir, o texto descreve de forma abrangente os fatores que afetam a validade e a estabilidade dos ganaches e recheios. O controle preciso da atividade da água, o uso de aditivos naturais, a cristalização, a esterilização UHT e outros processos são fundamentais para garantir a segurança e a qualidade dos produtos. É importante considerar a química e a física envolvidas na produção de ganaches para obter resultados consistentes e duradouros.

A formação de caroços de gordura e a separação da água da gordura no ganache, levando à sua talha, ocorrem devido a vários fatores:


1. Proporções inadequadas entre gordura e substância seca: A proporção entre a gordura e a substância seca, geralmente chocolate, deve ser equilibrada para garantir uma emulsão estável. Um desequilíbrio nessa proporção pode levar à formação de caroços de gordura.

2. Baixo pH de um dos ingredientes: Quando um dos ingredientes utilizados no ganache tem um pH muito baixo (altamente ácido), isso pode afetar a capacidade de emulsificação e levar à talha. É essencial manter um pH adequado para a formação de uma emulsão estável.

3. Temperatura inadequada de um dos ingredientes: A temperatura dos ingredientes desempenha um papel crítico na emulsificação. Se um dos ingredientes for adicionado com temperatura muito baixa, pode causar a solidificação prematura da gordura e a separação dos componentes.

4. Processo mecânico inadequado: O método de mistura e emulsificação do ganache deve ser realizado corretamente. Se o processo mecânico estiver incorreto ou inadequado, pode levar à falta de emulsificação e à formação de caroços. Se os pontos 1 a 3 estiverem incorretos, as consequências aparecerão depois de dias, mesmo se você usar um mixer de mão. A química e a física devem estar sempre certas.

5. Falta de pré-cristalização ou pré-cristalização inadequada: A pré-cristalização, também conhecida como temperagem, é um passo importante na produção de ganache, especialmente quando se usa couverture. Se a massa não estiver pré-cristalizada ou se o processo for feito de forma inadequada, isso pode afetar a emulsão e a estabilidade do ganache.

Para evitar a talha do ganache, é fundamental equilibrar as proporções de gordura e substância seca, manter um pH adequado, garantir que os ingredientes tenham a temperatura correta, seguir o processo mecânico apropriado e realizar a pré-cristalização de maneira adequada. Essas práticas ajudarão a produzir ganaches suaves e estáveis.


Vamos discutir quatro técnicas para fazer ganache e trufas, cada uma com suas vantagens e desvantagens.

Técnica 1: Cozimento (Processo Tradicional) Esta é a forma tradicional de fazer ganache, mas tem várias desvantagens. Aqui estão alguns pontos-chave:

Vantagens:

• Nenhuma.

Desvantagens:

• Péssima emulsificação.
• Encolhimento do ganache devido à perda de água.
• Sabor do creme de leite cozido totalmente alterado devido à coagulação de proteínas e caramelização da lactose.
• Preparação demorada.

Técnica 2: Pré-cristalização I Nesta técnica, o chocolate é misturado com o creme de leite a 45°C e depois resfriado até 29°C - 32°C antes de ser usado. Isso ajuda a controlar a cristalização da manteiga de cacau.

Vantagens:

• Cristalização controlada da manteiga de cacau.
• Controle preciso da temperatura.
• Uso imediato.

Desvantagens:

• Processo de produção longo e complicado.
• Risco de contaminação do granito por exemplo.

Técnica 3: Pré-cristalização II Nesta técnica, todos os ingredientes que serão misturados devem ter a mesma temperatura, de preferência, não superior a 32°C. O uso de chocolate pré-cristalizado é recomendado para obter um ganache perfeito.

Vantagens:

• Cristalização controlada da manteiga de cacau.
• Uso imediato.
• Massa homogênea que não se encolhe.

Desvantagens:

• Necessidade de manter as temperaturas corretas.
• Requer equipamento caro, como um multi-processador ou mixer.

Técnica 4: Processo Frio Pré-cristalizado Nesta técnica, o líquido é mantido frio (5°C), enquanto o chocolate é aquecido (45°C) e misturado. É uma opção ideal para pequenas quantidades.

Vantagens:

• O ganache pode ser usado imediatamente para cortar ou confeitar.
• O ganache não encolhe.
• Aromas e líquidos são ligados.

Desvantagens:

• As receitas precisam ser adaptadas ao uso.
• A ganache endurece rapidamente.
• A temperatura pode precisar ser ajustada com base no uso do ganache.

Cristalizar ou não cristalizar? 

A decisão é sua. A pré-cristalização oferece benefícios como brilho, consistência de corte, textura suave e durabilidade. No entanto, para bolos cremosos, pode ser preferível não cristalizar o ganache. Esteja ciente das necessidades do cliente e tenha experiência para tomar a decisão certa.




Conclusão: 

Busque orientação de um mentor em sua carreira, estude, leia livros fundamentais na ciência, e procure chefs, mestres e professores genuínos que compartilhem seu conhecimento. Esteja preparado para as tendências futuras, como a influência da inteligência artificial e robótica em nossa profissão, e aprenda sobre economia, meio ambiente e cultura para se destacar como um padeiro completo e engenheiro culinário. Tenha um compromisso com a excelência e com a aprendizagem contínua.


Embora o Ganache seja composto por apenas duas matérias-primas, sua complexidade não deve ser subestimada. Para se tornar um verdadeiro profissional, é crucial levar o ganache a sério. Aqui vai uma dica fundamental ao explorar esta matéria sobre ganache: evite o erro de alguns alunos que, após um curso de dois dias comigo, tornaram-se consultores e professores sem a devida preparação. Essas escolhas não se sustentaram no mercado, resultando em situações desfavoráveis.

Possuo referências de livros e conduzi uma pesquisa aprofundada. Antes de abordar esse tema, é essencial estudar, pesquisar e confirmar as informações, evitando considerá-las como segredos. Ao fazer isso, elevaremos nossa profissão de uma mera tendência e oportunidade para uma educação verdadeira, fundamentada cientificamente.

Não venda nossa bela, por vezes difícil e exigente profissão como estúpida, boba e absurdamente fácil, como um brinquedo pelo qual se pode ganhar muito dinheiro em casa facilmente, sem engano por favor. Vamos respeitar os profissionais! Esse é o meu desejo para a nossa área!

Sinta-se à vontade para compartilhar esse material, mas certifique-se de estudá-lo devidamente antes.

Se você quiser saber onde aprendi tudo isso, aqui está a referência: @richemont