Só existe uma receita!

Segredos das receitas (quase) revelados!

Caricatura: Helio Bueno

Introdução:

Existem 4 ingredientes essenciais sobre os quais tudo é realmente construído, são eles:

1. Farinha
2. Açúcar
3. Gordura
4. Ovos

Claro que a água também desempenha um papel importante, aparecendo como um líquido em várias formas. Por exemplo, no ovo, que consiste de mais de 90% de água, assim como no leite, sucos de frutas, etc. Portanto, a água está sempre escondida em algum lugar, assim como as proteínas, gorduras e outras.

Praticamente tudo é feito com esses 4 ingredientes básicos, seja um omelete, bolo, ou pão. Outros ingredientes, como chocolate em pó (cacau em pó e açúcar), são o que chamamos de ingredientes adicionais, que na verdade sempre são derivados dos ingredientes essenciais.

Para facilitar a memorização:

A farinha é uma substância seca, assim como amido de milho, cacau em pó, farinhas de castanhas, etc.

Açúcar é uma substância doce, assim como: glicose, mel, xilitol, sorbitol, etc.

Gordura é uma substância gordurosa, assim como: manteiga, óleos, gorduras animais e vegetais.

Ovos equivalem ao termo “substância líquida”, assim como: leite, creme, sucos, bebidas.

Ver a tabela:

Os 4 ingredientes	Essenciais	Possíveis substituintes
Substância líquida	Ovo	Creme de leite, sucos, cerveja, vinho, água mineral, bebida alcoólica
Substância seca	Farinha	Chocolate em pó, amido de milho, farinha de castanha, todos os tipos de farinha, cacau em pó
Substância gordurosa	Manteiga	Todos os tipos de manteiga, margarina, óleos e gorduras vegetais e animais
Substância doce	Açúcar	Mel, glucose, açúcar invertido, sorbex, sorbit, sorbitol, xilitol, frutose, etc.

Existem poucas matérias-primas que são puras como, por exemplo, o açúcar, que é 100% carboidrato. Geralmente as matérias-primas contém outras substâncias. Como por exemplo, a farinha de trigo contém proteínas.

Os ingredientes adicionais podem, portanto, ser adicionados como intensificadores de sabor, mas também podem substituir os ingredientes básicos. Certamente, é necessário estudar e conhecer as matérias-primas.

Em grosso modo, pode-se dizer que a substância seca com o líquido dão a consistência, a substância gordurosa e a substância doce determinam a qualidade.

Consistência	Qualidade
Os ingredientes líquidos e secos são os fatores responsáveis pela consistência do produto. A relação entre os ingredientes determina se uma massa é mole ou firme, leve ou pesada (densa).	A substância gordurosa e a substância doce determinam a qualidade do produto. Os açúcares influenciam o sabor e a cor do produto. A gordura é responsável pela textura e pela maciez do produto.

Você também deve conhecer os agentes de ligação contidos nos alimentos.
Por exemplo, a farinha tem proteínas e amidos que são ligadores. No caso dos ovos (gema e a clara) também são proteína. Frutas podem conter pectina, plantas também podem conter ágar-ágar e a carne contém gelatina. Açúcar e sal ligam a água e substâncias secas, como as castanhas moídas, flocos de aveia, goma de alfarroba, leite em pó, cacau em pó e até a manteiga de cacau, podem ser usadas como agente ligador.

Mas também existem ligadores industriais como a carragenina (E 407), tragant (E 413), goma xantana (E 415), metilcelulose (E 461), amidos modificados e assim por diante; a lista é longa.

É por isso que só existe uma receita.

Tudo depende dos ligadores, com eles surgem novas massas.

Vamos começar:
Se você quiser ligar a água a um material semelhante ao gel, precisará de pectinas e um pouco de ácido, por exemplo. Muitos outros agentes gelificantes e aglutinantes são possíveis. Geleias são feitas assim.

1. Se você cozinha uma fruta com açúcar, obtém geleia ou marmelada. A fruta geralmente tem a acidez necessária e o teor de pectina e se transforma em uma pasta de fruta.
2. Se adicionarmos mais ligadores à pasta de frutas, por exemplos, ovos ou apenas gemas, alteramos a estrutura e obtemos uma massa cremosa, que já pode ser chamada de creme ou recheio.
3. Se adicionar mais ligadores como forma de farinha de trigo, o creme já está forneável e pode ser usado para assar uma massa simples como biscoitos. Adicionar manteiga pode melhorar a qualidade. A esta categoria pertencem: Petite Four e os 5 tipos de massa biscuit.
4. O próximo passo seria adicionar mais farinha de trigo até formar um pão. Todas as massas fermentadas e não fermentadas pertencem a esta categoria.

Se você entendeu até aqui, vê que existe apenas uma linha ascendente, que dependendo do ligador, resulta em uma nova categoria de receita. Elas são chamadas de:

1. Geleias;
2. Cremes e recheios (mousse, parfait, suflês);
3. Petite fours (biscoitos);
4. As 5 massas básicas;
5. Massas fermentadas e não fermentadas.

Então a receita é uma linha ascendente, sempre com a adição de ligadores.

Portanto, adicionar manteiga sempre melhoraria a qualidade. Omitir o açúcar para produtos salgados.

Se alguém conhece esses segredos, além da construção da receita, será um verdadeiro especialista, imbatível no mercado. Se você quer se tornar um profissional verdadeiro, a única escola técnica eu conheço que ensina isso é a escola Richemont da Suíça, que agora também existe no Brasil. 

https://www.richemontbrasil.com/

Aproveite!