Páscoa, uma apostila indispensável!

Por causa da Páscoa, muito tem sido escrito sobre chocolate, e eu também gostaria de dar meus “dois centavos”. Me deixa um pouco triste que muita coisa está sendo ensinada errado. A escolha e a decisão, em última análise, depende de você. Eu uso física e química para meu conhecimento e não minha opinião. Trabalhar com princípios é sempre mais seguro do que uma experiência mal analisada.

Vamos lá:

A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala também em 4 ou 5 diferentes formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga de cacau. Consequentemente, é por isso que um profissional não pode saber tudo e dizer que e muito fácil.

A pré cristalização do chocolate é necessária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria. POR ISSO, O MELHOR TERMO PARA DESCREVER O PROCESSO DE TEMPERAGEM É “PRÉ CRISTALIZAÇÃO”.

As 6 diferentes formas de cristais:            Simplificados


Gama:                  Ponto de fusão em cerca de 16 - 18° C            16
Alfa:                    Ponto de fusão em cerca de 22° -24° C            24
Beta-forma 3:      Ponto de fusão em cerca de 24° -26° C
Beta-forma 4:      Ponto de fusão em cerca de 26° -28° C            28
Beta-forma 5:      Ponto de fusão em cerca de 32° -34° C            34
Beta-forma 6 **: Ponto de fusão em cerca de 34° -36° C            36

** ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.

                                                      Cristal (Möckli)                       42

Fonte: Wikipedia

A maioria da literatura sobre chocolate, mesmo nos livros profissionais, usa o termo “temperagem”. Não uso mais o termo “temperagem”, porque isso nos faz pensar em temperatura. É POSSÍVEL TER O CHOCOLATE NA TEMPERATURA CERTA SEM OS CRISTAIS CORRETOS. Pense em “CRISTAIS”, dessa forma, você vai fazer muuuuito menos erros. Quando os cristais certos são criados, então temos um produto perfeito:

• superfície brilhante
• snap, quebra dura
• derrete na boca e não na mão
• encolhimento do chocolate
• e muito mais…

Se não dominarmos a pré cristalização, formas erradas de cristais serão criados no processo, como por exemplo, quando usamos choque térmico (aff). Aprenda a cristalizar o chocolate corretamente ou você nunca será um verdadeiro chocolateiro. Um chocolateiro que usa Mycryo realmente mostra sua insegurança. Mycryo foi desenvolvido para a cozinha, não para o chocolateiro inseguro. Mycryo vem na forma de um pó de manteiga de cacau 100% puro. É obtido por criogenização, ou seja, o congelamento a baixíssima temperatura, da manteiga de cacau. Aprenda a cristalizar e saia com seu relacionamento com o dinheiro que você economiza, tenha um bom tempo.

Não basta ter um chocolate devidamente pré cristalizado. Existem 3 pontos importantes a serem considerados. Os professores não querem falar sobre isso, senão não seria mais fácil. Sim, um ar-condicionado é essencial!

O que é brilho?

Para dar brilho aos produtos de chocolate a temperatura do chocolate, a temperatura ambiente e a temperatura do “interieur” (recheio) são extremamente importantes. A cristalização tem que acontecer em um tempo determinado, para isso a diferença de temperatura é um fator importante.

1. A temperatura do chocolate:

Já aprendemos sobre a pré cristalização (temperagem) do chocolate. Quero mencionar que 33°C é a temperatura limite (31°C para chocolate ao leite, 29°C para chocolate branco). A temperatura perfeita para trabalhar o chocolate é a de 33°C a 29°C. Com a temperatura abaixo de 29°C a consistência muda tanto que fica difícil de trabalhar. O chocolate se torna grosso e então já não é possível dar brilho ao chocolate, já que a diferença de temperatura é muito pequena.

2. A temperatura ambiente:

A temperatura ambiente ideal é de 19°C. Assim se pode alcançar uma diferença de temperatura entre 10°C a 13°C. Com uma diferença de 13°C deve-se esperar um brilho maior do que numa diferença de 10°C. Com uma diferença de menos de 10°C a aparência do chocolate ficará bastante opaca e nos piores casos, quando a diferença é bem pequena, pode-se formar depois de algumas horas uma superfície bem esbranquiçada. Esta aparência esbranquiçada se deve a manteiga de cacau, que através do longo processo de cristalização, vem para a superfície e cristaliza (fat bloom). Deixar o chocolate cristalizando na geladeira é fatal. Se você não der à manteiga de cacau a chance de chegar à superfície, o brilho não pode acontecer. O resultado é um chocolate fosco e nada apetitoso. Quem coloca o chocolate no congelador não tem a menor ideia de chocolate (sugar bloom)!

3. A temperatura do recheio:

Quando se trabalha com um produto feito só de chocolate, só é necessário o controle da temperatura ambiente e do chocolate. Na produção de bombons a temperatura do recheio também se torna importante: se o recheio é mais frio do que o ambiente a cristalização vai para a direção oposta. Ao invés da cristalização acontecer de fora para dentro, acontece de dentro para fora. A manteiga de cacau é responsável pelo brilho. Se um choque térmico acontece, a manteiga de cacau não tem tempo de ir para a superfície e o brilho não se desenvolve. Os bombons que são feitos dessa forma ficam opacos. Se o recheio ficar um pouco mais quente do que a temperatura ambiente a situação é vantajosa. A temperatura máxima do recheio deve ser de 27°C. Com os recheios pre cristalizado dessa forma pode-se esperar um brilho espetacular.

Preste atenção!

1. Chocolate não tolera vapor (vai talhar)
2. Não esquentar chocolate acima de 50°C (ligação de proteína, especialmente no chocolate ao leite e branco)
3. Manter a temperatura ambiente pelo menos 10°C abaixo da temperatura do chocolate temperado (para garantir o brilho e o snap)
4. Ao mexer, não deixar espumar, especialmente com o chocolate frio
5. Manteiga de cacau demais tira o brilho e o sabor
6. Atenção com a temperatura das formas, especialmente com as formas de metal
7. Controlar constantemente as temperaturas com termômetro (chocolate, ambiente, formas, utensílios e recheios)
8. Não esquentar o chocolate diretamente no fogão
9. Atenção com a temperatura dos recipientes. Chocolate pre cristalizado de forma errada, deve ser cristalizado de novo.
10. Chocolate na temperatura certa, sem cristais, não adianta (pense em cristais, não em temperatura)
11. As coberturas hidrogenadas e fracionadas estão sob o mesmo princípio físico-químico do chocolate (não se deixe enganar)
12. Embora o chocolate tenha uma vida útil bastante longa, ele perde em intensidade de cheiro e sabor ao longo do tempo (ou seja, diariamente) e, portanto, também em qualidade.

Moldar formas e bombons

Para moldar formas você vai precisar de:

• chocolate pré cristalizado
• temperatura ambiente correta
• concha
• espátula
• espátula larga
• pincel
• plástico ou papel manteiga
• formas para chocolate
• geladeira para desenformar
• secador de cabelo (opcional)

Passo 1: preparar as formas
Usar formas frias não cria o brilho desejado no produto. Usar um secador de cabelo é uma boa solução. Trate-os com algodão para aumentar o brilho.

Passo 2: pincelar ou pintar
Pincelar as formas com chocolate evita criação de bolhas. Mas, fazer isso leva tempo, por isso muitos pulam esse passo.

Passo 3: encher
Encher a forma com o chocolate usando uma concha. Uma concha com o mesmo volume do molde é o ideal, para não precisar encher a forma 100 vezes.

Passo 4: vibrar, bater
Para tirar as bolhas de ar, deve-se vibrar ou bater bastante a forma na mesa. Se você executou o passo 2, pode pular esta etapa.

Passo 5: virar
Depois, virar a forma para tirar o excesso de chocolate, até que alcance a espessura desejada. Limpar a forma com uma espátula larga, sem virar a forma novamente. Coloque a forma encima de uma folha de plástico, tapete de silicone, etc.

Passo 6: limpar
Depois do chocolate cristalizar, limpar a forma em todos os lados, para tirar o excesso de chocolate.

Passo 7: encher
Formas grandes (ovo de Páscoa) tem que ser colocado por 30 minutos na geladeira. Para formas de bombom, deixar cristalizar na temperatura ambiente, rechear.

Passo 8: fechar
Feche a forma com chocolate pré cristalizado. Coloque na geladeira por 30 minutos ou até que a forma fique opaca.

Fotos: Vitor Faria