Uma aula: Mistura de ingredientes


Todo produto de confeitaria é resultado da mistura de diferentes matérias-primas e, por isso, é essencial que você saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Através de misturas e emulsões corretas, são criadas reações químicas que resultam em:
  • Viscosidade do produto;
  • Volume (como chantilly ou claras em neve);
  • Elasticidade da massa;
  • Harmonização da massa, melhor assimilação de ingredientes, melhor distribuição dos
  • ingredientes e massas;
  • Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa;
  • Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativação do glúten.
Alguns tipos de matéria-prima são fáceis de misturar; outros já precisam de um conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fácil pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um pão. O difícil são os processos físicos como, por exemplo, bater o chantilly ou os processos químicos utilizando mediadores enzimáticos e biológicos como, por exemplo, a fermentação de um pão. Nos QUADROS seguintes, apresentaremos alguns processos físicos e químicos que são bastante utilizados na confeitaria.

Curiosidades:
Um bom confeiteiro sabe a hora certa de ativar e parar uma reação química ou
um processo físico em uma mistura. 
          Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro.


Ao fazermos a mistura dos ingredientes, deparamos com dois grandes sistemas: mistura homogêna e mistura heterogênea. Misturas homogêneas são denominadas soluções, cujo tamanho das moléculas a serem dispersas é menor que 1 nanômetro. Do ponto de vista prático, consideramos que as soluções são formadas por uma única fase, ou seja, totalmente uniforme. Já nas misturas heterogêneas, são formadas por duas ou mais fases; também do ponto de vista prático, é possível distinguir os seus diferentes componentes, seja a olho nu, como, por exemplo, água e óleo, ou utilizando aparelhos como centrifugadores, que, por exemplo, separam gorduras e proteínas presentes no leite.
Já a suspensão é um tipo de mistura heterogênea, que tem partículas dispersas com diâmetro maior que 100 nanômetros. Nesse tipo de mistura, existe a fase externa - que normalmente é um líquido ou semissólido - e a fase interna, formada por partículas sólidas insolúveis na parte externa. Esse tipo de sistema apresenta muitos detalhes com relação à formulação, estabilidade e embalagem. Outro exemplo de mistura heterogêna seria a emulsão que existe entre dois líquidos imiscíveis, por exemplo, óleo e água. Porém, a estabilidade da emulsão é garantida com o uso de agentes emulsificantes, geralmente substâncias tensoativas. Tanto na mistura homogênea quanto na mistura heterogênea conseguimos separar as substâncias por um processo físico ou mecânico.
Veja, no QUADRO 2, algumas definições importantes.


Fique atento:
Para satisfazer o cliente, você precisa entender o que ele deseja, definir o produ-
to antecipadamente e considerar os princípios envolvidos na criação e desenvol-
vimento da receita, para garantir a estrutura, consistência e textura do produto.
A receita deve ser a consequência do desejo do cliente!


Trecho do curso de confeitaria/chocolateria international do Chef Carlo Mockli.
Mais informações:
 


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