DOCE CIÊNCIA

A edição de junho da Revista PADARIA 2000 traz ainda uma entrevista com o brilhante professor Carlo Möckli. Vale a pena conhecer um pouco o trabalho, os ensinamentos e as opiniões do mestre.  Pedro Eugênio Prado   Primeiramente, professor, gostaria que o senhor nos contasse um pouco de sua vida, do começo de seu trabalho na confeitaria e chocolataria e sua formação profissional. Nasci na cidade de St. Gallen na Suíça, numa família de trabalhadores, meu pai suíço e minha mãe italiana, tenho dois irmãos e uma irmã. Comecei minha formação profissional aos 16 anos como aprendiz de Confeitaria e Chocolateria na cidade de Rorschach, onde cresci e passei minha infância. Durante 3 anos estudei e trabalhei como aprendiz e assim me formei como Confeiteiro e Chocolatier. Nos cinco anos seguintes trabalhei e estudei para o mestrado. Aprendi contabilidade, administração, marketing e gerenciamento de pessoal. Fiz mestrado em várias áreas da gastronomia. Concluí o mestrado com as ...

Com alguns truques simples você pode criar lindas decorações com chocolate. Aqui está o passo a passo de como se faz. Flores de chocolate colocadas sobre as tortas fazem lindas decorações e também têm um sabor maravilhoso. Mergulhe 5 cm da ponta de uma faca no chocolate Use uma faixa de acetato de 6 cm de largura e coloque na beirada da mesa. "Limpe" a faca banhada no chocolate, encima do acetato. Faça isso mais de uma vez. Essa preparação pode ser feita antecipadamente. As pétalas de chocolate já são em si mesmas uma bela decoração... Mas também podem ser coladas juntas e transformadas em lindas flores. Use chocolate derretido para colar as pétalas. Fonte: Deutsche Fachzeitung

Bombon perfeitos: Erros básicas: Chocolate quente demais Chocolate frio demais Chocolate espumoso Temperatura ambiente errado Interior com temperatura errado Falta de cristais estaves Ambiente correto: Temperatura do chocolate 29°C ate 33°C Temperatura ambierte 19°C ate 23°C Temperatura do interior 19°C ate 23°C Dicas importantes: Chocolate não tolera vapor Não esquentar acima de 50°C ( ligação de proteína, especialmente no chocalate ao leite e branco). Manter a tempertatura ambiente ( Pelo menos 10°C abaixo da temperatura do chocolate temperado ). Ao mexer, não deixe espumar, especialmente com o cholate frio. Manteiga de cacau demais, tira o brilho e o sabor Atenção com a temperatura das formas, especialmente com as formas de metal. Controlar constantemente a temperatura ( com termômetro )

Receita básica: Preparação: Prepare a panela de barro, específica para fondue (Caquelon), passando alho cortado no fundo e nos lados da panela. Ferver vinho branco seco (metade da quantidade do queijo) nessa panela. Acrescente o queijo ralado e cozinha em fogo alto, mexendo sempre, até que se forme uma massa homogênea. Faça uma mistura de fécula de batata com vinho branco e acrescente ao queijo. Tempere com pimenta do reino, noz moscada e Kirsch (bebida destilada de cereja). O fondue é servido quente. Observações: Use sempre queijo maduro Se o vinho não for ácido suficiente, acrescente uma colher de chá de suco de limão Para ligar o fondue podem ser usados: fécula de batata, amido de milho ou farinha de trigo branca. O ligador pode ser primeiro misturado ao queijo ralado e só então se adiciona o vinho branco Outras bebidas destiladas podem ser usadas ao invés de Kirsch, como por exemplo, destilado de ameixa, maçã, pêra ou até mesmo uma boa ...

Esse curso oferece uma proposta inovadora. Em 16 dias (112) horas, 1 3 sábados e 3 domingos, a sua vida profissional vai mudar. Com no máximo 10 alunos, aulas práticas em pequenos grupos garantem o seu sucesso! Aprenda em uma atmosfera moderna e profissionalizada com maquinário, mesas e utensílios profissionais. Um curso inteligente! Bem vindo à inscrição do Curso de Confeitaria/Chocolateria International com Chef Carlo Möckli! O curso será de 03 de Setembro de 2016 a 26 de Novembro de 2016, das 08:30hs às 16:30hs. Investimento: R$3.800,00 em quatro vezes ou R$3.230,00 a vista com 15% de desconto Imperdível!!! Para garantir sua vaga você precisa fazer o seguinte: Faça um depósito de R$950,00 ou pague o preço a vista – R$3.230,00 Banco Santander Carlo Möckli Conta Corrente: 01000394-4 Agência: 3976 CPF: 057 640 277 05 Envie um e-mail para carlomockli@carlomockli.com com seu nome, telefone e a foto do comprovante de de...

Foto: Richemont Fachschule Pão de damasco: Pré-mistura: (130g) 100g    água fervendo   35g   aveia fina misturar tudo, cobrir e colocar na geladeira Preparo da massa:(960g) Fermentação direta! 200g    leite   15g    açúcar   60g    purê de damasco   30g    iogurte natural   12g    sal                                       misturar tudo   35g    fermento biológico 130g    pré mistura 340g    farinha de trigo                  adicionar e fazer a massa 160g    damascos ...

Foto:http://www.saudemelhor.com O termo açúcar é o nome genérico para designar os diferentes tipos de carboidratos, como glicose, frutose, maltose, lactose e sacarose. Existem também os adoçantes ou edulcorantes, que são substâncias diferentes do açúcar utilizadas para dar sabor doce aos alimentos, ou seja, são utilizadas para substituir totalmente ou parcialmente a sacarose, que é o tipo mais comum de açúcar extraído da beterraba e da cana-de-açúcar. Quando se quer reduzir a quantidade de carboidrato ou fabricar um produto com baixa caloria, algumas substâncias, como os adoçantes, podem substituir o açúcar. Essas substâncias substituem as funções do açúcar tanto na estrutura como na massa. Para usá-las, é preciso ter permissão, e o produto deve ter a declaração do tipo e da quantidade, só devendo ser usadas em produtos especiais. Ingredientes que substituem o açúcar: Fique atento! Só use esses produtos se tiver um bom conhecimento das normas estabelecidas p...