Dois pães, a mesma receita. Resultados completamente diferentes.
Imagine duas padarias preparando exatamente a mesma receita: farinha de trigo; água; fermento; sal. Os ingredientes são idênticos. A farinha é a mesma. A quantidade de água é a mesma. O padeiro utiliza o mesmo forno. Mesmo assim, um pão pode ser melhor tolerado pelo organismo do que o outro. A diferença não está na receita. Está no processo . Pão A – Fermentação rápida A massa fermenta durante aproximadamente uma hora. Essa é a realidade de muitas padarias brasileiras. Quanto menor o tempo de produção, maior a produtividade e menor o custo. O pão fica bonito, macio e vende bem. Porém, durante uma fermentação curta, diversas transformações bioquímicas acontecem apenas parcialmente. O amido permanece mais disponível para digestão rápida, o ácido fítico é pouco degradado, parte dos FODMAPs continua presente e a formação de compostos aromáticos é limitada. O resultado pode ser um pão com sabor menos complexo e que algumas pessoas relatam digerir com mais dificuldade. Pão B – Fermenta...