influência e tratamento do chocolate no produto final

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Bombon perfeitos:





Erros básicas:

  • Chocolate quente demais
  • Chocolate frio demais
  • Chocolate espumoso
  • Temperatura ambiente errado
  • Interior com temperatura errado
  • Falta de cristais estaves

Ambiente correto:

  • Temperatura do chocolate 29°C ate 33°C
  • Temperatura ambierte 19°C ate 23°C
  • Temperatura do interior 19°C ate 23°C

Dicas importantes:
  • Chocolate não tolera vapor
  • Não esquentar acima de 50°C ( ligação de proteína, especialmente no chocalate ao leite e branco).
  • Manter a tempertatura ambiente ( Pelo menos 10°C abaixo da temperatura do chocolate temperado ).
  • Ao mexer, não deixe espumar, especialmente com o cholate frio.
  • Manteiga de cacau demais, tira o brilho e o sabor
  • Atenção com a temperatura das formas, especialmente com as formas de metal.
  • Controlar constantemente a temperatura ( com termômetro )

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