DOCE CIÊNCIA

Na evolução, os humanos aprenderam a trabalhar juntos em grandes grupos, empresas e associações e a criar confiança. Outras espécies não tem capacidade para isso. As regras de sobrevivência ainda prevalecem no mundo animal, mas pouca consideração é dada às outras espécies e mesmo os animais são recompensados com hormônios da felicidade quando matam uma presa. Nós, humanos, escolhemos um caminho diferente: trabalhando juntos, pensando socialmente, ajudando uns aos outros, agindo globalmente. Para sobreviver, os seres humanos precisam economizar e extrair energia do meio ambiente. Para fazer isso, eles precisam identificar suas necessidades, coordenar suas atividades produtivas e reprodutivas e compartilhar o despojo de forma que todos permaneçam em forma. Quanto mais confiança, menos perdas. Mas há um lado preocupante, o outro lado da moeda. Se estamos com fome, vamos fazer uma pizza. Se a pizza era boa, também queremos vendê-la ou melhor, criamos e comercializamos um curso online. Voc...

  O chocolate foi comercializado alguns anos atrás como um superalimento e super saudável (Teobromina cacau significa = alimento de Deus). Felizmente hoje isso se acalmou. Quase todo mundo sabe que polifenol, flavonoide, teobromina, anadamida, feniletilamina e salsolina são substâncias voláteis, que evaporam quase 100% em altas temperaturas. Todo mundo sabe que as vitaminas nos vegetais cozidos são reduzidas brutalmente. O mesmo acontece com o chocolate. Como o chocolate passa por um processo de cozimento a torrefação, depois de ser torrado a 140 °C, os flavonoides, por exemplo, praticamente somem! Felizmente, a indústria parou de comercializar o chocolate como sendo super saudável. Esse marketing não funcionou! Mas a indústria aprendeu a contar com a falta de informação dos clientes. Hoje a indústria faz exatamente o contrário. Gostaria de destacar os pontos mais importantes: • O PGPR, E476 ou polirricinoleato de poliglicerol é um emulsificante artificial substituto da manteiga ...

  Colección Castro Naranjal 51 ou Cacau Clonado CCn 51. Sim é um tipo de cacau! As variedades: Crioulo, Trinitário e Forasteiro são bem conhecidas, mas o que é o CCN-51? As características do CCN-51 atraem aqueles que priorizam a produtividade. Na verdade, é um tipo de cacau de alto rendimento, que pode crescer a pleno sol e é resistente a doenças fúngicas. Produz quatro a seis vezes mais do que outras variedades de cacau fino. Uma verdadeira máquina de cacau! Nem todo mundo está entusiasmado com esse tipo de cacau, alguns até o nomeiam “sujeira ácida”. Essa variedade desencadeia diferentes emoções nos profissionais de chocolate. Alguns dizem que é aceitável, outros dizem que é ruim, enquanto outros dizem que pode ser misturado e escondido muito bem no cacau fino. Todos concordam que é mais barato do que todos os outros tipos de cacau, portanto, interessante! Isso é exatamente o que me assusta pessoalmente! O que você sabe sobre o CCN-51?  Mais Infos: http://www.carlomockli.co...

  Moro no Brasil há 20 anos e sempre tentei passar para outros o conhecimento da nossa maravilhosa profissão. Sempre tentei transmitir uma terminologia que tivesse uma base clara e que foi ensinada por escolas técnicas e universidades internacionais reconhecidas. Fundamentais, por exemplo, são Chef Escoffier, Chef Marie Antoine Careme, Chef Paul Bocuse e muitos outros, que representam a definição atual de gastronomia. Não gosto nem de me lembrar de situações em que alunos que nem conheciam a profissão, me corrigiram durante uma aula. Muitos anos atrás na UNIRIO, quase fiquei arrasado porque falei que a massa não se chama “massa bomba” e sim massa pâte à choux. Naquela época, com 35 alunos em uma turma, eu não tive chance de me afirmar. Felizmente, isso mudou nesse meio tempo. Sempre me perguntei de onde vêm todos esses nomes e termos errados. Como suíço, nunca conheci um Torta suíça na Suíça ou uma limonada suíça, quando nem limão cresce na Suíça! Também torta alemã, torta holandes...

  Caricatura:Helio Bueno O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, que é interpretado pelas papilas gustativas humanas como “doce”, principalmente sacarose, lactose e frutose. Definição do açúcar: A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986. Açúcar é a sacarose obtida de Saccoharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados. Simplificando, apenas o açúcar cristal é legalmente açúcar. Todo o resto é zero açúcar. (acho uma ignorância, estupidez e ilusão, me desculpem). Nosso corpo trabalha com princípios da químicos e não com decisões políticas! Açúcar em suas diversas formas: Xarope de agave ou néctar, Malte de cevada, Açúcar de beterraba, Açúcar mascavo,Xarope de cana, Açúcar de confeiteiro, Cana-de-açúcar evaporada, Frutose, Concentrado de suco de fruta, Galactose, Glicose, Açúcar granulado e refinado, Lactose, Xarope de milho com alto t...

  Por causa da idade, tudo tem fim. Após 49 anos de gastronomia, penduro minha dolmat de trabalho com alegria, feliz e muita gratidão. Tive muita sorte na minha vida, Deus foi muito bom comigo. Quando as coisas davam errado, sempre recebi ajuda. Se eu estava bem, também ajudava outras pessoas, inclusive em projetos sociais. Os últimos anos não foram fáceis para ninguém, não só a pandemia nos incomodou, mas também a infindável economia ruim e uma política de poder e corrupção que fez com que o povo sofresse mais ainda. O mundo está mudando rapidamente e ainda mais rápido no futuro. Dificilmente haverá gastrônomos que fazem o mesmo há 50 anos. Se você não for super flexível e não estiver pronto para aprender algo novo a cada 10 anos, será difícil. Provavelmente os especialistas não serão mais necessários, em alguns anos os robôs e a inteligência artificial serão a causa disso em todas as profissões e não apenas na padaria, confeitaria ou chocolateria. Eu admito que me p...

  Quem já viajou muito sabe que em Londres, Nova York, Zurique, Tóquio, Dubai ou Viena, as trufas clássicas de chocolate parecem quase todas iguais. Na verdade, há informações uniformes sobre a rainha dos bombons em todo o mundo. Para quem não sabe o que é uma trufa, aqui está uma definição: Trufa ou túbera é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies cafe com lrite e cafexum gênero de fungos da família Tuberaceae . Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano há mais de três mil anos. Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum). Em termos de forma, são mais parecidos com pedras, mas na chocolateria são percebidos como formas arredondadas e irregulares. Embora as trufas também sejam vendidas no mercado quadradas ou como meia-bola, para mim isso não é apropriado, não faz sentido. Normalmente as trufas são ve...

Caricatura: Hélio Bueno A definição da qualidade do chocolate pode ser determinada de maneiras muito diferentes. A própria opinião é muito importante, mas até agora não é representativa para todos. Todo mundo conhece a história dos cegos que descrevem um elefante, cada um descreve uma parte diferente. É quase o mesmo com chocolate. Alguns exemplos: Chocolate de qualidade só pode ter 3 ou 4 ingredientes. Chocolate de qualidade é determinado pela sua origem. Chocolate de qualidade é determinado pelo processo tecnológico de fabricação. Chocolate de qualidade é determinado pela refinação e acabamento. Chocolate de qualidade é determinado pela degustação. Chocolate de qualidade é determinado pelo sucesso no mercado. 1. Chocolate de qualidade só pode ter 3 ou 4 ingredientes. Esta opinião persiste, embora não diga nada sobre origem, variedade, sabor, fabricação e manejo do solo. 2. Chocolate de qualidade é determinado pela sua origem. Todo chocolate tem uma origem! Seria mais i...