DOCE CIÊNCIA

  Conhecimento geral sobre Brigadeiro! Se você ferver a água, nada acontece a menos que a água evapore. Se você adicionar gordura, ela vai se separar ou talhar (emulsão). Se você adicionar açúcar, é uma questão de tempo até se transformar em uma bala ou até mesmo em caramelo. Se você adicionar proteínas, a massa se liga. Esse é o conhecimento básico mínimo sobre brigadeiros. Se você adicionar muita gordura (manteiga, creme, queijo, Nutella, pasta de castanhas e assim por diante, você tem que ligar a gordura. Pode fazer isso com aditivos proteicos como: farinha, leite em pó, proteínas de soja ou amido também). Se você adicionar muito açúcar, você tem que entender as regras do cozimento do açúcar (pontos de cozimento do açúcar e como evitar a cristalização). No meu blog tem muitas matérias sobre isso.  https://www.carlomockli.com/2012/04/acucar-sua-formula-molecular-e-c12-h22.html Importantíssimo é a quantidade certa de proteína , porque é ela que vai estruturar e dar l...

  Todo produto de confeitaria é resultado da mistura de diferentes matérias-primas e, por isso, é essencial que você saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Através de misturas e emulsões corretas, são criadas reações químicas que resultam em: Viscosidade do produto; Elasticidade da massa; Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa; Volume (como chantilly ou claras em neve); Harmonização da massa, melhor assimilação de ingredientes, melhor distribuição dos ingredientes e massas; Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativação do glúten. Alguns tipos de matéria-prima são fáceis de misturar; outros já precisam de um conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fácil pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um pão. O difícil são os processos físicos como, por exemplo, bater o chantili ou os processos químicos utilizando mediadores enzimáticos e biológicos como, por exemplo, a...