Como fazer Fondues Suíços originais - apostila

Receita básica:

Preparação:

Prepare a panela de barro, específica para fondue (Caquelon), passando alho cortado no fundo e nos lados da panela. Ferver vinho branco seco (metade da quantidade do queijo) nessa panela. Acrescente o queijo ralado e cozinha em fogo alto, mexendo sempre, até que se forme uma massa homogênea. Faça uma mistura de fécula de batata com vinho branco e acrescente ao queijo. Tempere com pimenta do reino, noz moscada e Kirsch (bebida destilada de cereja). O fondue é servido quente.

Observações:

• Use sempre queijo maduro
• Se o vinho não for ácido suficiente, acrescente uma colher de chá de suco de limão
• Para ligar o fondue podem ser usados: fécula de batata, amido de milho ou farinha de trigo branca. O ligador pode ser primeiro misturado ao queijo ralado e só então se adiciona o vinho branco
• Outras bebidas destiladas podem ser usadas ao invés de Kirsch, como por exemplo, destilado de ameixa, maçã, pêra ou até mesmo uma boa cachaça envelhecida

Dicas importantes:

O que fazer quando o fondue apresentar as seguintes características:

• Muito grosso: adicione vinho branco seco ao fondue ainda quente
• Muito ralo: prepare uma mistura de vinho branco com um ligador e acrescente ao fondue
• Talhado: cozinhe até ferver e misture muito bem com um batedor de ovos. Se necessário adicione um pouco de suco de limão ou um ligador

Pão:

Pão fresco é de difícil digestão, por esta razão deve se usar pão dormido. Os pães ideais para fondue são: pão branco, pão com 50% de farinha integral. A quantidade deve ser de 150g a 200g de pão por pessoa.

Acompanhamentos:

• Pepino em conserva pequenos (cornichons) ou grandes
• Cebolinha em conserva
• Champignons
• Picles diversos
• Camarões
• Abacaxi
• Pêra

Bebidas:

• Vinho branco seco
• Chá
• “Coup du Milieu” Kirsch ou outro destilado

Conselhos para a clientela:

• Para que o fondue fique sempre cremoso, misture continuamente o fondue com um pedaço de pão bem seguro ao garfo, para que a mistura não talhe

Sobremesas clássicas que acompanham o fondue:

• Salada de frutas
• Compotas ou frutas frescas

Existem vários tipos de Fondue:

Os mais famosos e importantes são:

(receitas para 2 pessoas)

1. Fondue de Friburgo, moitié-motié

175g    Gruyere

175g    Vacherin

1          Dente de alho

            Pimenta do reino

            Noz moscada

150g    Vinho branco seco

40g      Kirsch

8g        Fécula de batata

Preparação: ver receita básica

Porque o queijo Vacherin está sendo usado, essa massa não deve ser fervida, senão corre o risco de talhar.

2. Fondue appenzelloise

350g    Queijo Appenzell

1          Dente de alho

            Pimenta do reino

            Noz moscada

200g    Vinho branco seco

40g      Kirsch

8g        Fécula de batata

1cc       Suco de limão

3. Fondue genovoise

250g    Gruyere

100g    Queijo Raclette

1          Dente de alho

            Pimenta do reino

            Noz moscada

200g    Vinho branco seco

40g      Kirsch

8g        Fécula de batata

5g        Cogumelo Morel

Observação: lave e pique muito bem o cogumelo

4. Fondue neuchâteloise

250g    Gruyere

100g    Emental

1          Dente de alho

            Pimenta do reino

            Noz moscada

200g    Vinho branco seco

40g      Kirsch

8g        Fécula de batata

5. Fondue à la Suisse orientale

150g     Gruyere

100g     Queijo Appenzell

100g     Queijo Tilsiter

8g         Fécula de batata

1           Dente de alho

200g    Vinho seco de maçã

6. Fondue vaudoise

350g     Gruyere

1           Dente de alho

             Pimenta do reino

             Noz moscada

200g     Vinho branco seco

40g       Kirsch

8g         Fécula de batata

Adições:

Todos os fondues podem ter o acréscimo de ervas, trufas negras, vinho rosé ao invés de branco, mostarda, pimenta caiena, curry, queijos fortes (como gorgonzola), purê de tomate e tomates “concassées”.

Preparo:

• Corte o pão em cubinhos
• descasque e corte o alho ao meio
• prepare o rechaud e deixe a chama acesa

Dicas opcionais:

• acrescentar 2 a 3 colheres de chá de suco de limão ao queijo, dá um sabor acidulado e agradável ao Fondue
• a possibilidade de talhar é pequena
• antes de servir acrescente uma tacinha pequena de Kirsch ao Fondue
  
  

1. Passe um alho descascado e cortado na panela de Fondue

                   
                    2.  Coloque o vinho na panela


                  
                    3.  adicione o queijo e espalhe o amido de milho

              
             

                 4.  baixe o fogo e mexa sem para

                    
                   
                     5.    Acrescente o queijo





Aproveite o tempo frio e experimente fazer essas maravilhosas receitas! Também funciona com queijos brasileiros selecionados.