DOCE CIÊNCIA

Outra escola nova no Brasil? Exatamente! E é uma das melhores do mundo! Arrogância? Pode parecer, mas os fatos fornecem uma resposta clara. Estou falando da educação suíça e da escola técnica Richemont em Lucerna. Antes de escrever sobre Richemont, quero expressar minha grande alegria e entusiasmo pelo fato do ensinamento da MINHA escola Richemot est ar no Brasil e ainda não há nada comparável por aqui . D evo expressar também meu grande prazer em trabalhar junto com a Richemont . Este é definitivamente o maior troféu no final da minha carreira e e sse reconhecimento me encanta! Ao longo da vida, sempre foi minha missão e alegria pessoal formar profissionais e prepará-los com sucesso para o mercado de trabalho (B2B) . Há muito mais de um milhão de padeiros e confeiteiros empregados no Brasil, que colocam nosso pão de cada dia na mesa. Um suprimento de alimentos básicos que é extremamente importante. Em parte consegui meu objetivo, mas, por outro lado, as mídias sociais e...

Trabalhar com chocolate não é tão fácil quanto a maioria das pessoas prometem. Se fala de choque térmico, temperar, temperagem, pré cristalização e até sobre Mycryo. Só isso já mostra a confusão. No entanto, algum tempo atrás, um novo nome entrou em jogo. A manteiga de cacau é uma GORDURA POLIMÓRFICA. Uau, agora sim, está ficando muito complicado. Polimorfismo é a capacidade de uma molécula se cristalizar em vários cristais diferentes. Para o chocolateiro, a pré cristalização da manteiga de cacau é um grande desafio da física. Mesmo que um chocolateiro tenha ouvido falar que a manteiga de cacau é polimórfica, poucos sabem realmente do que se trata. Qualquer um que se dê ao trabalho de pesquisar esse termo encontrará definições altamente complicadas, que não são nada motivadoras. Por exemplo, se eu pesquisar a palavra “polimórfica” recebo como resposta algo do tipo: Polimórfica “É derivado de duas palavras gregas: poli e morfos. “poli” significa muitos, e “morfos” significa formas. Dora...

Por causa da Páscoa, muito tem sido escrito sobre chocolate, e eu também gostaria de dar meus “dois centavos”. Me deixa um pouco triste que muita coisa está sendo ensinada errado. A escolha e a decisão, em última análise, depende de você. Eu uso física e química para meu conhecimento e não minha opinião. Trabalhar com princípios é sempre mais seguro do que uma experiência mal analisada. Vamos lá: A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala também em 4 ou 5 diferentes formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga de cacau. Consequentemente, é por isso que um profissional não pode saber tudo e dizer que e muito fácil. A pré cristalização do chocolate é necessária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria . POR ISSO, O MELHOR TERMO PARA DESCREVER O PROCESSO DE TEMPERAGEM É “PRÉ CRISTALIZAÇÃO”. As 6 diferen...

Segredos das receitas (quase) revelados! Caricatura: Helio Bueno Introdução: Existem 4 ingredientes essenciais sobre os quais tudo é realmente construído, são eles: 1. Farinha 2. Açúcar 3. Gordura 4. Ovos Claro que a água também desempenha um papel importante, aparecendo como um líquido em várias formas. Por exemplo, no ovo, que consiste de mais de 90% de água, assim como no leite, sucos de frutas, etc. Portanto, a água está sempre escondida em algum lugar, assim como as proteínas, gorduras e outras. Praticamente tudo é feito com esses 4 ingredientes básicos, seja um omelete, bolo, ou pão. Outros ingredientes, como chocolate em pó (cacau em pó e açúcar), são o que chamamos de ingredientes adicionais, que na verdade sempre são derivados dos ingredientes essenciais. Para facilitar a memorização: A farinha é uma substância seca , assim como amido de milho, cacau em pó, farinhas de castanhas, etc. Açúcar é uma substância doce , assim como: glicose, mel, xilitol, sorbitol, etc. ...

  Quando pensei nisso pela primeira vez, apenas processos químicos me vieram à mente. Os processos de fermentação, torrefação e conchagem com reações de Maillard são mais conhecidos por mim. Quanto mais eu pensava sobre isso, o processo de cristalização finalmente me vinha à mente, que é claramente físico. Outros processos físicos logo vieram à minha mente, então o assunto me pegou. Aqui a ideias básica:   Só para lembrar... Em um processo físico, a composição química permanece inalterada. Então o estado da matéria muda. Processos químicos transformam a composição da matéria. Trata-se de parâmetros físicos como: viscosidade (comportamento físico) gorduras (manteiga de cacau e CBS) refinação (partículas) proteínas (leite) cristais (açúcar) corpo estranho embalagem Viscosidade O chocolate líquido consiste em uma fase líquida hidrorepelente de manteiga de cacau e partículas de açúcar e cacau dissolvidas nela. A lecitina vegetal é adicionada no final do processo de conchagem para ...