É o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, e concentrando até consistência gelatinosa, GEL, devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. Geralmente usa-se sucos. A geléia é brilhante e transparente e quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o gosto e aroma da fruta original. Na elaboração das geléias e doce em massa, a geleificação ocorre devido à presença da fruta, água, açúcar, ácido e pectina, em condições especiais. Uma combinação adequada, tanto na quantidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade de uma geléia. A relação acidez/pH é considerada o melhor parâmetro para geléias. Abaixo desse nível, elas se apresentam duras e sofremsinérese ou envelhecimento com oxidação da água, ao passo que acima de 3,6 não há formação de geléias. O controle da acidez, na prática, pod...
