Levain é realmente para todos?

- novembro 18, 2021

Tanto faz se você quiser chamá-lo de levain, massa madre, sourdough, fermentação narural, levedura ou fermentação longa, não importa. Está na moda, todo mundo está fazendo e todo mundo sabe como fazer.

Será que é verdade?

Os padeiros profissionais que realmente sabem do que se trata lamentam, choram e sofrem. Eles têm anos de experiência, investiram muito dinheiro em cursos profissionalizantes e máquinas profissionais, eles são os verdadeiros perdedores do negócio, isso não é um mundo louco?

Já escrevi MUITO sobre fermentação no meu blog, sim é complicado e complexo. Para quem não sabe, NÃO É UMA RECEITA! É bem possível que 90% dos pães fermentados oferecidos na produção caseira, não têm nada a ver com trabalho profissional e destroem o mercado mais do que você imagina. Sem controle e conhecimento científico, não se deve permitir o uso do nome levain. Para os padeiros que aprenderam mesmo e acima de tudo, estudaram, a dor é grande.

Se você nunca ouviu falar de pH ou em como controlar o grau de acidez no pão ou não sabe o que é TTA (total titratable acidity), então eu recomendo que você pelo menos leia meus artigos (link abaixo), aí você vai perceber que não quero criticar ninguém e sim honrar aqueles que aprenderam isso ao longo de anos de experiência e know-how, eles devem ser respeitados.

Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a aprender:

Levain não tem nada a ver com uma receita.
As bactérias "CERTAS" são criadas e você deve conhecer o nome delas.
É sobre a criação de sabores, ou seja, as proporções corretas de ácido láctico e ácido acético.
Não se trata só de produção de pão com álcool ou gás carbono!
Sem controle de temperatura e controle de tempo rigoroso, não é possível fazer o levain.
Experiência de anos e muita prática, é essencial (não só um cursinho).
Crie um fundamento básico (1 a 2 anos) como funcionam as fermentações curtas, médias e longas com pré-massa (biga, poolish, etc.) para poder pensar em levain.
Pratique com você mesmo, sua família e amigos e não com os clientes.
Só então, com essa experiência, você deve criar "sua própria cultura" (a bactéria errada pode causar diarreia, vômito ou até a morte).
A teoria (química) deve ser dominada (não obtê-la gratuitamente da internet).
Em sua própria casa, sem controle de temperatura da massa, não é possível fazer o levain “dando um jeitinho”.

A maioria das pessoas que vendem pão de massa fermentada em casa investe muito tempo com vídeos e informações nas redes sociais, o verdadeiro profissional não tem tempo pra isso. A verdadeira informação é distorcida e o verdadeiro padeiro que trabalha com paixão, conhecimento, estudo e sobretudo com muitos anos de experiência, é posto de lado.

O verdadeiro padeiro já tem problemas suficientes para conseguir um salário digno, agora ele também é atacado por padeiros amadores. Eles não merecem isso.

Eu sei que este artigo é apenas uma gota d’água e poucas pessoas vão ler isso. Naturalmente, serei desaprovado por padeiros amadores. A nossa profissão é linda e desafiante, mas infelizmente não recebe o respeito merecido.

Abaixo estão alguns artigos que o ajudarão a entrar no caminho correto de aprendizagem.