Farinha de Centeio: uma aula

Foto: Richemont Fachschule

As propriedades das farinhas de trigo e centeio são diferentes. Existem diferenças distintas nas técnicas de confecção da massa, no comportamento da massa durante o cozimento e na consistência. Na massa de farinha de trigo a ligação acontece por causa de duas proteínas insolúveis chamadas gliadina e glutenina, que criam o glúten. Com a farinha de centeio, os responsáveis pela formação da massa são os criadores de viscosidade, chamados pentosanas e os amidos.

A ligação da farinha de centeio acontece numa temperatura baixa e no aumento das atividades nas enzimas da farinha. Para isso é necessário um aumento na acidez da massa. Tudo isso é necessário para afofar a massa e criar um produto ideal. 

 

Pentosanas são responsáveis pela ligação de água:

Massas feitas com farinha de trigo têm uma extrutura elástica e expansiva. Ao contrário das massas feitas com farinha de centeio, que têm superfícies úmidas e modeláveis. O motivo para isso são as proteínas da farinha de centeio.

Apesar do centeio ter proteínas parecidas com gliadina e glutenina, essas proteínas não são formadoras de extrutura. Os elementos criadores de viscosidade (pentosanas) inibem a formação das proteínas que formam o glúten. Por isso não é possível “lavar o glúten” nas massas feitas com farinha de centeio.

Regulação das atividades das enzimas:

Ácidos e sais regulam as atividades das amilases. As amilases são quase que totalmente ineficazes nos valores de pH entre 4,0 e 4,1. Uma crosta modelável é criada através do uso de pré-massas construtoras de ácidos (ver receita de pão de centeio), que juntamente com uma crosta crocante

Com o uso de pré-massas de alta acidez (veja receita de “Pão de Centeio”) cria-se um miolo elástico, que juntamente com uma crosta forte resulta num sabor agradável e levemente azedo, que é uma marca característica desses produtos. Para os pães de centeio a acidez é absolutamente necessária para produzir um produto com as propriedades de panificação.

Enzimas quebram mais rápido o amido do centeio:

Para a construção da crosta do pão é absolutamente necessário haver uma capacidade de aglutinação durante o processo de cozimento. A diferença do teor de amido contido nas massas feitas com centeio e trigo é muito pequena, apesar da capacidade de aglutinação do amido do centeio acontecer entre 55°C a 70°C e a do trigo só entre 60°C a 85°C. Por isso o tempo de ação da amilase é prolongado (as enzimas têm mais tempo para decompor e quebrar o amido). A decomposição enzimática aumenta. Quanto mais amido de centeio é quebrado pela amilase, tanto menor será a capacidade de aglutinação do amido na massa. A quebra do amido resulta numa estrutura fraca, o pão fica gorduroso e grudento. O pão fica cru e oco.