Mais uma palavra sobre tipos de farinha e aditivos (não consigo parar...)
Infelizmente, a qualidade da farinha no Brasil nunca é descrita no pacote, muito pouca informação é dada sobre o produto. As únicas descrições são: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. E é só isso.
Como há muito pouca informação aqui, adotei os padrões europeus, especialmente da Alemanha, porque eles estão muito à frente em todos os aspectos.
Existem basicamente quatro (4) tipos de qualidade:
E = farinha de elite (superior)
A = farinha de qualidade
B = farinha de pão
C = farinha de ração (para animais)
A farinha de pão Tipo B é melhorada com o acréscimo das farinhas Tipo E e A, para que se torne um produto com as propriedades necessárias para formar um pão. A farinha Tipo B é considerada de qualidade inferior e é misturada com E e A e dessa forma, melhorada. A farinha Tipo B só se torna utilizável com aditivos. Por exemplo, sem aditivos, a massa ficaria sem estrutura, úmida e resultaria em volumes muito pequenos e planos, o que não seria adequado para venda. Portanto, a adição de ácido infelizmente é essencial. Pode ser vitamina C, acerola ou produtos químicos. Dessa forma, o glúten é estimulado, fica elástico e é capaz de assar um pão mais atrativo para a venda, com mais volume e estabilidade.
B + ácido = volume, estabilidade e elasticidade
E o que acontece com B + ácido + enzimas? Na maioria das vezes, as enzimas não são declaradas porque não podem ser detectadas após o cozimento. A enzima é mágica. As massas são equilibradas, os erros na farinha são corrigidos e as massas são otimizadas e sempre iguais para o uso nas máquinas industriais. As enzimas normalmente utilizadas são: xilanase, amilase e outras “ases”. No Brasil, por exemplo, melhoradores e muitos outros produtos ainda não são declarados e definidos o suficiente.
Exatamente essas adições podem causar ATI (= sensibilidade ATI) da qual eu já falei. Com o uso de enzimas, a fermentação longa não é mais necessária para obter um pão bonito e atraente. Porém, as proteínas e açúcares na massa não serão suficientemente decompostos e fermentados.
B + ácido + enzimas = Pão equilibrado, crosta crocante e uma boa massa para trabalhar.
Infelizmente tem mais…..
B + ácido + enzimas + emulsificantes. Com emulsificantes, você obtém os melhores e mais belos resultados. As massas crescem, ficam douradas, crocantes, exatamente como você deseja (nosso pão francês da padaria da esquina). Infelizmente, as alergias intestinais podem ocorrer como efeitos colaterais, os chamados FODMAPS, dos quais também já falei.
Você sabia que existem 160 aditivos permitidos na Alemanha? Eu só falei de 3 grupos principais. Tudo isso para produzir mais rápido, mais previsível, mais estável, mais barato, mais otimizado e mais lucrativo. Ireks, Puratos e muitas outros já estão aqui e todas oferecam saúde e natureza. Mas o lucro está acima de tudo.
Os moinhos de farinha também são responsáveis, eles estão com problemas éticos. Eles precisa produzir farinha saudável, mas também precisam atender aos padrões da indústria e dos padeiros. Você pode imaginar por si mesmo a quem eles obedecem.
Como profissionais, podemos exercer um pouco de pressão nos produtores, fazendo escolhas mais naturais e lutando com conhecimento e argumentos.
Eu gostaria muito que as revistas especializadas relatassem mais sobre essa realidade, para que lojas e padarias especializadas pudessem reagir mais. Não se trata apenas de receitas, belas imagens e propaganda lucrativa. Os moinhos precisam sentir a pressão para que a qualidade da farinha se torne saudável novamente. Não compre e use misturas pré-fabricadas!
Ainda me lembro da minha primeira lição na faculdade…….
O professor nos disse (a padeiros e confeiteiros): "Você é responsável pela saúde da nação, usando matérias primas naturais, sem produtos industrializados, usando o conhecimento e a ética. Isso é básico”. Acho que é isso, o amor ao trabalho e o amor verdadeiro ao próximo. Ainda hoje faz parte da minha personalidade e responsabilidade!
Já em 2016 escrevi sobre esse tema.
https://www.carlomockli.com/2016/09/melhoradores-de-pao.html
Classificação das farinhas francesas, italianas, alemãs e brasileiras
Cada país tem suas próprias normas quanto às farinhas de trigo. Gosto muito das definições da Alemanha, porque eles dão dicas muito importantes para o padeiro e o confeiteiro.
Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha.
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