O que está errado com o nosso pão?

Existem muitas perguntas como:

Ainda podemos comer glúten?
Pão ainda pode ser saudável?
Quão saudável é o pão de baixo teor de carboidrato (low carb)?

Carboidratos engordam e fazem as pessoas ficarem doentes?
Produtos feitos com trigo podem prejudicar a saúde?

Produtos sem glúten são um sucesso. Mas, a filosofia por trás deles é verdadeira?

Teve uma época em que as gorduras foram demonizadas, agora são os carboidratos que estão sob a mira. Acima de tudo, o trigo está sendo atacado. O livro “Barriga de Trigo” do médico americano William Davis, parece um julgamento.

Glúten: as variedades de trigo moderno contém mais e mais proteína, que ataca nossos intestinos e desencadeia a doença celíaca ou uma intolerância ao glúten. Alguns peptídeos de glúten agem no cérebro como opiáceos que são viciantes e fazem com que você queira cada vez mais pão.

Quão saudável é o pão de baixo teor de carboidrato (low carb)?

Muitos padeiros já notaram que eles também, podem surfar na onda Low-Carb (baixo carboidrato). As farinhas usadas nesses pães consistem essencialmente de milho, arroz e trigo sarraceno, que não contém glúten. Além disso, painço, amaranto, farinha de alfarroba, tapioca, mandioca, batata e quinoa são amidos livres de glúten e podem ser adiconados a esses pães.

Os níveis de açúcar no sangue:

os produtos sem glúten geralmente feitos com farinhas de alto índice glicêmico, sobem rapidamente os níveis de glicose no sangue e consequentemente os níveis de insulina. Produtos com trigo, também contém alto índice glicêmico, o que aumenta o risco de diabetes.

O problema do açúcar no sangue ou alto índice glicêmico, pode ser neutralizado, por exemplo, com pães de farelo e fibra (Kleiebroten) segundo o conceito do Dr. Rohner.

O livro “The No Grain Diet” do Dr. Mercola, mostra que os cereais em geral e produtos de trigo em particular, trazem perigo à nossa saúde. O glúten (a proteína do trigo que age como uma cola) é o motivo principal para isso, mas não é o único. O glúten ataca as paredes do intestino e pode causar diversos problemas que podem dificultar as nossas vidas, podendo ir até ao extremo da doença celíaca. A indústria reagiu a isso e o lucro dos produtos de padaria e confeitaria sem glúten já estão na marca dos 16 bilhões de dólares, pelo mundo afora.

Há algumas semanas atrás surgiu um novo livro no mercado, cujo título diz exatamente o contrário: “Eat Wheat” (Coma Trigo) – um caminho comprovado científica e clinicamente que colocam o trigo e os laticíneos de volta na sua dieta – escrito por Dr. John Douillard. Por ser uma ideia cientificamente comprovada, dois dos famosos autores que pregam contra o glúten, leram o livro e estão elogiando o trabalho. Dr. Mercola concorda com pelo menos 90% do livro.

Será que a “massa madre”(sauerteigbrot) é a solução?

As massas de longa fermentação ou “massa madre”, feitas com centeio ou trigo, também não estão livres de glúten, mas, por causa da longa fermentação da massa, as proteínas são pré-digeridas, baixando assim o índice glicêmico e fazendo com que o açúcar no sangue suba lentamente.

Hoje em dia, os pães de fermentação rápida ou de curta fermentação, como por exemplo, de 20 minutos, são usados com muita frequência. Produtos como salgados, esfirras e pizzas são confeccionados dessa forma. Eles são preparados rapidamente, não precisam do conhecimento profissional da micro biologia e são baratos. Os produtos de padaria que são pré fabricados, também entram nessa lista. Fermentos químicos são usados para aerar a massa e facilitar ainda mais o trabalho. A proteína (glúten) precisa de água e tempo para “se abrir”e se encher. Quando o glúten está cheio de água, a fermentação longa consegue abrir a proteína e decompor o glúten. E dessa forma, esse processo não precisa mais ser feito pelo corpo humano. Esse processo não acontece com o método rápido de produção e o glúten fica indigerível no estômago e vai para o intestino, causando dessa forma os problemas de saúde causados pelo glúten.

Nos pães de longa fermentação, o glúten está praticamente digerido. Pães com “sauerteig” são bons para a flora intestinal, como todos os outros produtos fermentados.

Temos que repensar o tema “glúten”. Geralmente, os produtos sem glúten são pobres em fibras e ricos em carboidratos. Mesmo quem não tem a doença celíaca e mesmo assim quer parar com o glúten, deve considerar não parar radicalmente, porque as massas sem glúten geralmente são feitas com carboidratos (açúcares), que podem causar outros problemas de saúde como a diabetes.

Conclusão:

Com certeza, é melhor consumir uma massa fermentada, feita profissionalmente, do que comer pães de massa não fermentada. Se você come pão, procure fazer ou comprar produtos feitos com longa fermentação da massa. Evite de todas as formas, o consumo de pães feitos com farinhas sem glúten, mas que são ricos em carboidratos.