Fermentação: Dicas importantes!

Para obter uma fermentação perfeita a massa precisa ter a consistência correta, temperatura adequada e uma quantidade suficiente de açúcares fermentáveis, para que haja fermentação, direta ou indireta, feita pelas enzimas. A zimase do fermento biológico provoca a decomposição da glicose em álcool e em gás carbônico, na fermentação alcoólica.

Zimase

Presente no fermento biológico, a zimase é um sistema complexo de enzimas, que são responsáveis pela quebra de açúcar em CO2 e álcool.

Protease e Amilase

A protease é responsável pela decomposição da proteína, que está presente na farinha de trigo. A massa fica mais elástica.

 A amilase quebra o amido em moléculas simples, como frutose e glucose. É importante na criação de CO2 e álcool.

A influência das substâncias do trigo na preparação dos produtos que levam farinha de trigo:

Proteína:

As proteínas da farinha de trigo se dividem entre as solúveis e insolúveis, entre as que formam uma massa e as que não formam.

Carboidrato:

O carboidrato na farinha é o amido. Em temperatura ambiente o amido tem a capacidade de absorver um terço do seu próprio peso em água. A amilase no grão de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose.

A maltose é separada através da enzima do fermento e transformada em glicose e assim serve como alimento para o fermento.

O carboidrato é uma importante fonte de açúcar na fermentação. Eles também são importantes como construtores de aroma e cor no processo de preparação dos produtos de padaria.

Enzimas:

O complexo enzimático, junto com a proteína (glúten) e o carboidrato (amido) são as três colunas mais importantes na fabricação de produtos de padaria (fermentação e assamento). Durante o processo de fermentação e amadurecimento, as enzimas são ativadas.