Melhoradores de Pão

Existem muitas opiniões e até brigas entre os profissionais, sobre a função dos melhoradores nas massas. Talvez minha definição sobre a função dos melhoradores possa trazer algum esclarecimento sobre o assunto.

Definição:

Melhoradores são usados em pães e produtos de padaria para alcançar resultados específicos. É necessário saber exatamente qual é o melhoramento desejado.

Uso:

São usados para corrigir a qualidade da farinha e melhorar a qualidade do produto. Eles também são usados para uma fabricação mais segura e racional.

Composição:

Melhoradores se diferenciam muito um do outro. Podem ser usados como farinhas ou parte das farinhas, em massas fermentadas, pré-massas ou massas “madre”. São encontrados no mercado na forma seca ou líquida. São usados com produtos como malte, diferentes tipos de açúcares, glúten, produtos derivados do leite ou farinha de soja, para opter soluções técnicas.

Grupos de melhoradores:

1. Melhoradores para fermentação

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
Farinhas de malte malte líquido malte seco	Produtos enzimáticos feitos de broto de cevada, sem outros aditivos	Massas elásticas, produtos volumosos (aumentam de tamamho no forno). Cor intensa e evita a criação de miolo seco. Aumenta a validade do produto.	Para todos os pães claros, pães pequenos e produtos finos. Para corrigir farinhas pobres em enzimas.

2.Melhoradores de sabor

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
Pré-massas Massas madre	Produtos com base em massas com centeio e trigo, fermentado e seco. Com ou sem a flora da massa madre ativada.	Fermentação controlada, simples e segura. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e frescor do produto. Melhora o aroma do pão.	Para pães grandes e especiais. Para pães rústicos e às vezes para produtos menores.

3. Iniciante da massa madre(Sauerteig)

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
Fermento direto	Iniciante com a flora de massa madre ativa. Totalmente natural (Sauerteig)	Preparação segura da massa madre, em pouco tempo. Personalização das massas. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e o frescor do produto. Melhora o aroma do pão.	Fermentação natural. Para pães grandes e especiais. Pães e produtos pequenos.

4. Produtos combinados (fermentação e sabor)

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
Fermento pré-massas	Produtos com malte e flora de fermentação	Efeito seguro de fermentação. Alta tolerância de fermentação. Melhora a crosta e o miolo, o sabor e o frescor do produto.	Pães grandes e especiais. Pães e produtos pequenos feitos com farinhas brancas.

5. Produtos emulsificantes

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
	Combinações entre alimentos do fermento, gorduras e emulsificantes.	Acelera a fermentação, mais seguranca e tolerância na fermentação do produto. Volume maior.	Para pães especiais, pães pequenos e produtos pequenos. Não recomendável para produtos grandes.

6. Melhoradores para glúten

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
	Misturas com ácido ascórbico, vitamina C e amido.	Solidifica o glúten e impede que a massa se espalhe e escorra para os lados.	Para massas de fermentação direta.

7. Reguladores de acidez na massa

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
Com centeio	Produtos que regulam ácido e básico na massa, feitos com sais e ácidos biológicos.	Regula a textura da massa. Evita uma atividade enzimática aumentada. Resulta numa estrutura que permite um corte perfeito.	Para pães de centeio e pães rústicos. (Schwarzbrot)

8. Produtos enzimáticos

Produtos	Definição	Efeito	Utilização
Para massas folhadas	Produtos que não dependem de fermentação para decompor amido e proteína. Amilase e protease.	Massa folhada por exemplo, é mais fácil de dobrar (massa plástica) e não depende da fermentação. As enzimas só são ativadas no forno. Resulta em uma massa mais folhada.	Massas folhadas e dobradas.