A pequena enciclopédia do Ganache

  Foto: Vitor Faria

Esse manual de Ganache pode ser chamado também de  "O ABC da ganache" ou "O que você precisa saber sobre ganache. 

O objetivo desse artigo é criar qualquer ganache com perfeição. Aqui estão todas as dicas e truques e sobre ganache.

Caricatura: Hélio Bueno

 Afinal, o que é um ganache?

O que os livros da confeitaria profissional dizem sobre ganache:

“Ganache é um creme muito rico em gordura e chocolate, que é composto de creme de leite e chocolate. A consistência é controlada pelo acréscimo de pequenas ou grandes quantidades de chocolate. A quantidade de gordura da ganache é de aproximadamente 35%. A gordura é a responsável pela consistência e suavidade da ganache.”


É fácil fazer um ganache?

Embora ganache consista em apenas  2 matérias primas, creme de leite e chocolate, tem processos que não são tão fáceis!

Você sabia que 90% de todos os ganache no mercado são talhados?

Então vamos aprender! Darei muitas dicas, truques e técnicas sobre como criar um ganache corretamente. 

Vamos analisar melhor a ganache:

1. É uma emulsão:
As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.

2. É uma suspensão:

Suspensão é um tipo de mistura formada por duas ou mais fases (mistura heterogênea). No caso do ganache: cacau em pó com líquido (creme de leite).

A questão é como ligá-lo e não só como misturá-lo.

1. Equilíbro e proporção criam um ganache perfeito:
2. Um ótimo resultado depende de alguns parâmetros:
3. O tipo de qualidade desejada para o produto final define a escolha da matéria prima.
4. A validade desejada para o produto final, leva em conta a distribuição e armazenamento.
5. Um ótimo resultado leva em conta a capacidade de processamento do equipamento disponível.
   

O que é uma ganache de qualidade?

Vamos falar sobre ganache de chocolate meio-amargo primeiro.

Chocolate meio amargo tem normalmente um teor de gordura de 35%. Creme de leite fresco tem um teor de gordura de 35%. Consequentemente o teor de gordura do ganache tem 35% e esse teor de gordura faz parte do sucesso do produto.

Tudo na gastronomia que tem um teor de gordura de 35% a 40% é um sucesso! Pense no queijo, cream cheese, salame, chocolate, sorvete gourmet, cozinha francesa e italiana, fast food, todos os molhos e dips, todos são um sucesso por causa desse teor de gordura. Pense no queijo ricota que tem um teor de gordura de 3 a 10%, aí você entende imediatamente. Tudo que tem baixa caloria (sem gordura) é difícil de vender.

Dica 1: nunca use creme de leite de caixinha para fazer ganache porque só tem um teor de gordura de 17 a 25 %. Você daria uma vantagem muito grande ao concorrente. Menos gordura na composição significa menos sabor e menos cremosidade. Visualmente não dá para ver nenhuma diferença no ganache, você fica até se achando muito sabido, porque creme de leite de caixinha é muito mais barato. Mas, se o cliente não volta, não vale a pena!

Tudo bem. Sabemos agora que a gordura é um receptor de sabores e da cremosidade e tem uma estrutura perfeita. Mas, gordura também é problemática na ligação do produto. O líquido do creme de leite, a gordura e a manteiga de cacau (emulsão), talham facilmente (falaremos mais sobre isso mais pra frente).

Chocolate 70% por exemplo, tem até 42 % de teor de gordura, com creme de leite de 35 % vai talhar na hora…….

Agora você já sabe que quando o ganache tem um teor de gordura maior do que 35 %, a tendência é talhar. Um chocolatier experiente consegue trabalhar até 38 %. Encima disso a lei da química entra e o produto talha! Por isso é importante o controle de gordura. Infelizmente, só os chocolates importados têm na embalagem esse indicador. Se você ainda quer adicionar gianduia, Nutella, pastas de castanhas ou manteiga, etc., aí começa o problema.

Dica 2: descubra o teor da gordura no chocolate (informação nutricional). Todos os chocolate são diferentes, as marcas são diferentes. Chocolate ao leite (tem até a gordura do leite) 60 %, 70 %, chocolate diet, etc, tudo isso tem que ser considerado.
Tome um cuidado enorme com coberturas fracionadas e hidrogenados, eles não contém manteiga de cacau. Gordura vegetal é quimicamente altamente modificada, o princípio muda completamente.

No total a ganache não pode conter mais do que 35 % a 38 % de gordura. Se você quiser colocar mais gordura do que isso, aí entra o conhecimento da ligação correta, que se chama cristalização da ganache. Certamente vou escrever sobre isso.

Por enquanto você tem que saber que, se quer usar um tipo de chocolate com 42% de gordura, o creme de leite só pode ter 28 % de gordura. Como resolver isso? Depende da criatividade do chocolatier.

Dica 3: equilíbro e proporção criam um ganache perfeito. A receita de ganache é extremamente simples. Por enquanto só estamos falando sobre ganache meio-amargo. Então, a receita é 1:2. Essa é a receita para enrolar uma trufa por exemplo, textura fina, cremosa e firme, suficiente para manipulação.

Conheço pelo menos 4 técnicas de ligações diferentes para fazer um ganache, tudo depende da sua criação. Aí começa o trabalho de um verdadeiro confiseur. Estou muito empolgado em passar meu conhecimento para você. Vamos primeiro então explicar a receita simples:

Ganache simples com boa estrutura: (para enrolar) 1:2

1 parte creme de leite 100g (35%)
2 partes de chocolate  200g

Ganache leve para especialidades: (recheios de bombons) 1:1,5

Para recheios de bombons, com certeza você quer um ganache mais mole, com mais fluidez ou mais líquido. Então, a receita pode ser 1:1,5 (tem menos chocolate).

1 parte creme de leite   100g
1,5 partes de chocolate 150g

Ganache para cortar: 1:2,5

Também é possível criar uma consistência mais firme, por exemplo para cortar corações ou figuras. Então, a receita pode ser 1:2,5 (tem mais chocolate).

1    parte creme de leite 100g
2,5 partes de chocolate  250g

Essas são as receitas possíveis, que até o campeão mundial usa. Lógico que ele também usa monossacarídios na composição (vamos falar sobre isso mais pra frente também).

 Atenção: 

Se você usa uma receita 1:1 não se chama mais ganache, é mais uma calda. A razão é simples, a quantidade de chocolate não é mais capaz de ligar tanto líquido. Então, o recheio não tem validade e mofa em menos de 3 dias. Essas receitas são mais adequadas para confeitaria, como por exemplo, para cobrir bolos, drip cake, calda de sorvete e bolo, fondue de chocolate etc.

Não recomendo fazer ganache 1:3 - 1:4 ou 1:5 (aff). Elas não têm líquido suficiente para criar cremosidade, talham e não são gourmet, na verdade, não têm mais nada a ver com gastronomia. Parecem mais um “cimento” para pedreiro usar. Um confeiteiro ou um confiseur tem que dominar a pré-cristalização do ganache, então um ganache de 1:2,5 serve para preparar bolos para decoração, etc. E é acima de tudo gostoso, cremoso para comer, mais barato e o cliente volta para comprar mais.

Matéria prima:
REPITO SEMPRE, CONHEÇA A MATÉRIA PRIMA! Poucos profissionais gostam de estudar essa parte. Quem estuda tem a chave para fazer criações na confeitaria e na chocolateria! Vou dar um exemplo do creme de leite fresco 35 %.

O que é creme de leite fresco? Já falamos que tem 35 % de gordura. E o resto dos 65 %? É o líquido (buttermilk). O que acontece se você bate creme de leite 35 %? Vira chantilly. O que acontece, se continuar batendo? O creme de leite talha e libera os componentes: 35 % manteiga e 65 % buttermilk (líquido). Uma emulsão bem definida. A pergunta é: o que liga essa emulsão se você usá-la para fazer um ganache? Quero saber de vocês, mas uma coisa já posso falar, a geladeira não faz a ligação!

Como criar ganache, sem mudar o princípio de 1:1,5 a 1:2,5?

As possibilidades são muuuuitas...

Nas próximas páginas sobre esse assunto, vou falar sobre cada um desses 7 pontos, sobre como criar um ganache. Mesmo que todo mundo use a mesma receita, sabor, textura e cremosidade vão ser sua criação única!

1. 35% manteiga/65% líquido (pode ser de frutas, bebidas, etc).
2. redução, concentrado, como vinho e frutas frescas.
3. infusão (chã, folhas, especiarias).
4. pastas ou pó (Fabbri, Leagel, Doce Itália, etc.).
5. adições: castanhas, frutas secas, nougat, caramelizados, etc.
6. aromas artificiais.
7. gorduras: Nutella, queijos, pastas, Mascarpone, cream cheese, etc.

Dica 4 – não se esqueça desse ponto. Você já viu os ingredientes do creme de leite de caixinha e os do creme de leite profissional? Eles têm estabilizantes, espessantes, CMC, carragena, gomas guar, goma xantana e muitas outras adições, fora o sódio e aromas artificiais. Seja honesto, você tem controle sobre isso e sabe o que cada um desses ingredientes faz? Muitos desses ligadores deixam seu produto seco, arenoso, quebradiço, com textura errada, etc. Creme de leite de caixinha não é um produto para ganache! Pense nisso, não use. 

Ponto 1. Vamos falar sobre creme de leite 35 %.
              35% manteiga/65% líquido (pode ser de frutas, bebidas, etc).

O que é creme de leite fresco? Já falamos que tem 35 % de gordura. E o resto de 65 %? É o líquido (buttermilk).
Então, se eu uso 350g de manteiga com 650g de suco de maracujá, criei a mesma composição como creme de leite 35%. O sabor mudou completamente, mas a cremosidade , textura e o carácter de um ganache continuam os mesmos. Sabendo disso, você já se torna capaz de criar todos os sabores de frutas e outros líquidos. O chocolate não sabe se é buttermilk ou morango, chocolate simplesmente se liga e obedece.

Cabe ao conhecimento do chocolatier, dominar o pH. A sigla pH significa Potencial Hidrogeniônico, e consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. Se você não sabe nada sobre isso, ESTUDE! Muitas ganache talham, por causa disso. A solução pode ser uma gema (lecitina) ou talvez só ferver a fruta (nunca falei que fazer ganache fosse simples...). 

Dica 5:
Não tem creme de leite na sua cidade para fazer ganache? Use essa receita:

    350g manteiga sem sal (de boa qualidade)
+ 650g leite

=1000g creme de leite (simples assim)

Ponto 2. Criar ganache com:
              Redução e concentrados, como vinho e frutas frescas.

Você já imaginou um ganache de vinho? Um ganache de morango com frutas frescas? Não​?! Na verdade não é fácil fazer um ganache de vinho com sabor. Mas com uma redução de vinho, é possível.

Coloque uma garrafa de vinho numa panela e reduza a quantidade em fogo baixo. Deixe a água evaporar e crie um concentrado de vinho. Deixe só 200g de vinho e adicione o seguinte:

100g de manteiga

200g de vinho  (dá 300g de composição do creme de leite), misture com 

600g de chocolate meio amargo (1:2), aí você cria um ganache de vinho com sabor de vinho.

Gostou da dica? Faça a mesma técnica com morango, uva, frutas da sua escolha e crie uma receita própria que só você tem!

Tem que ir mais rápido? Então compre sucos na forma de concentrado ou geleias!

Ponto 3. Criar ganache com:
              Infusão (chá, folhas, especiarias).

Essa técnica tem inúmeras possibilidades. Faça um chá de menta com creme de leite, retire as folhas e misture com chocolate, dentro do princípio, e pronto. A quantidade de folhas a serem usadas vai depender da sua criatividade. Pode deixar as folhas na infusão por 1 hora ou por 10 horas, o resultado vai ser diferente. Crie receitas com especiarias inteiras ou em pó, use flores, pimenta, curry e açafrão, por exemplo. Use frutas secas juntos para harmonizar. Crie receitas incomuns, como por exemplo, um ganache de charuto. Sim, charuto! Deixe o charuto por algumas horas na infusão. Com uma luva, retire o charuto e esprema. Adicione o chocolate e crie uma trufa, sirva no dia dos pais com um bom Whisky, e faça um homem feliz! 

Posso encher um livro de receitas só com esse assunto, seja criativo , mas não mude o princípio!

Ponto 4. Criar ganache com
              pasta ou pó (Fabbri, Leagel, Doce Itália, Bella, etc.).

Quem leu até agora, com certeza já tem uma ideia do que se trata. Uma opção é colocar o sabor líquido no creme de leite e prosseguir normalmente com o ganache. Sempre lembrando que para cada parte líquida tem que adicionar 2 partes de chocolate. Por exemplo: se você adicionar em uma receita 30g de pasta de framboesa, tem que adicionar mais 60g de chocolate meio amargo. Crie um ganache 1:2 dentro do próprio ganache.

Outra opção é reduzir a quantidade total de líquido (pasta=líquido).

Aromas em pó são mais fáceis, você pode simplesmente adicionar ao creme de leite. Cuidado com a quantidade de açúcar nos pós industrializados, açúcar (seco) misturado a um líquido, vira líquido também. Portanto, o líquido tem que ser calculado e ligado. Cuidado com a qualidade dos produtos que você usa! Pós industrializados geralmente são de baixa qualidade e com um sabor muito artificial.


Criar ganache com pastas comerciais é mais uma desvantagem do que um bom negócio.

Você pode querer "encurtar o caminho", copiando uma receita e substituindo a redução de frutas por uma pasta comercial, mas, todas elas têm o mesmo sabor ácido. Dominar o pH é um requisito, normalmente todas as pastas são muito ácidas.

Se você quiser um espaço no mercado, crie exclusividade! Qualidade e exclusividade são o futuro.

Ponto 5. Criar ganache com:
              adições de castanhas, frutas secas, nougat, caramelizados, etc.

Quem não conhece o chocolate Toblerone? É uma combinação de chocolate ao leite, pedacinhos de torrone e caramelo. Uma combinação irresistível! A mesma coisa pode ser criada, como por exemplo, um ganache de corte 1:2,5 com nougat, avelãs caramelizadas, castanhas, toffee, mistura funcional, frutas secas, gianduia, nougat montelimar e muito mais. Crie uma placa de crocante, confeite por cima um ganache 1:1,5, cubra com amêndoas caramelizadas xérem e dê um banho de chocolate. Quem vai resistir?

Um chocolatier completo tem muito mais vantagens para criar verdadeiras especialidades do que comprar produtos prontos.

Uma opção deliciosa também são combinações com camadas de giandua, marzipã, caramelo, fudge, petite fours, macarons, etc. Seja único, procure criações próprias, diminua o uso de produtos industrializados.

Venda a SUA MARCA, SEU NOME não nomes conhecidos, marcas belgas, venda a SUA qualidade, tem que ser a SUA exclusividade, você não é vendedor de uma outra marca, só da própria. Se você precisar usar outras marcas para ser exclusivo, então já era. (não tem nada a ver com ganache, mas marketing também faz parte).

Ponto 6. Criar ganache com
              aromas artificiais e óleos essenciais.

Para mim, a chocolataria de baixa qualidade, usa só aromas artificiais, mas, esse tipo de chocolataria pode sim ter seu lugar no mercado (uma rede grande de lojas no Brasil todo, prova isso). Pode-se fazer uma ganache em grandes quantidades, dividir em 10 potes e aromatizar como você quiser. Nozes, toffee, menta, morango e por aí vai... O bombom ou trufa é vendido por 2 ou 3 reais. É um mercado que infelizmente está crescendo. Coberturas fracionadas são frequentemente usadas ​​para este produto.

Muito melhor do que os aromas artificiais são os óleos essenciais como menta, laranja, eucalipto, café, que são muito usados direto no chocolate, para um sabor especial. Tudo a base de óleos. Claro que pode-se usar também para ganache e recheios.

Acho pouco criativo usar só ganache de aromas artificiais; uma ideia bacana seria criar combinações. Por exemplo, uma trufa de Irish Coffee. Crie um ganache branco 1:1,5 de Whisky e um ganache 1:2,5 com essência (óleo) de café. Faça um bombom e deixe cristalizar. O resultado é surpreendente, primeiro vai derreter na sua boca o ganache de Whisky 1:1,5 e só depois o ganache de café1:2,5. Por causa das 2 consistências diferentes do ganache, você vai criar na sua própria boca um Irish Coffee e isso é uma experiência sensacional!

Ponto 7. Criar ganache com
              gorduras: Nutella, queijos, pastas, Mascarpone, cream cheese, etc.

Esse ponto 7 é realmente e interessante! Sabemos agora, que creme de leite é 35:65. A parte da gordura se chama manteiga. Ninguém deve se limitar a fazer ganache só com a gordura do leite. Tem muitas outras gorduras muito deliciosas para criar a mesma composição do creme de leite. Pense em uma linha de chocolates para veganos. Se você tem conhecimento da matéria-prima, então é um cálculo simples. Se você não sabe a composição de uma avelã, nunca vai ter a ideia de fazer um ganache 1:2 com “creme de leite de avelã” nem vai saber por onde começar. ESTUDE A MATÉRIA PRIMA!

Parece mais lógico usar a gordura do leite, por exemplo do queijo, do mascarpone, cream cheese, requeijão, etc., porque esses produtos pertencem a família do leite e o teor de gordura pode ser calculado pela informação nutricional. Que tal fazer a composição do creme de leite com bacon, azeite, pastas de castanhas, Nutella, gianduia, ou até mesmo óleo de fígado de bacalhau se você quiser?!

É um novo nível de profissionalismo.

No futuro, as receitas (já é assim) NÃO serão mais importantes. Todas as receitas  estão sobre princípios da química e da física, sem exceção! Até agora falei de receitas que TODO MUNDO usa. A receita é 1:2. Agora, é direito seu ser criativo. Invista em conhecimento, não em receitas, invista em um profissional com história de faculdade e diploma (se você quer ser um PROFISSIONAL), e não em pessoas que participaram de uma novela de TV e tem um pouco de fama. (sorry… desabafei um pouco).

Com esses 7 pontos, você tem uma ferramenta poderosa e você deve ser capaz de criar qualquer sabor.

1. 35% manteiga/65% líquido (fruta, bebidas, etc).
2. redução, concentrado, como vinho e frutas frescas.
3. infusão (chã, folhas, especiarias).
4. pastas ou pó (Fabbri, Leagel, Doce Itália, etc.).
5. adições: castanhas, frutas secas, nougat, caramelizados, etc.
6. aromas artificiais.
7. gorduras: Nutella, queijos, pastas, Mascarpone, cream cheese, etc.
   

Use e treine, com o tempo você vai criar combinações entre esses pontos, por exemplo: uma infusão de alecrim (3) com adição de azeite (7).

Ganache de água é um ganche de qualidade?

O que você acha?

Há uns 15 anos atrás ministrei em um curso um ganache com manteiga e água. Os alunos ficaram chocados. Uma aluna me acusou dizendo que, só alguém que não entende nada de ganache ensinaria um ganache com água, e aí foi a minha vez de ficar chocado. Tudo bem, hoje já existe mais maturidade e compreensão do que há anos atrás. Hoje não sou mais a única pessoa que também faz ganache com aǵua.

Quando você degusta o chocolate fino de aroma, você experimenta uma explosão de sabores: frutado, madeira, especiarias, floral, tabaco, terra, etc. É exatamente como degustar um bom vinho. O mercado mundial se distingue entre o cacau do consumidor (que são vendidos em supermercados e ateliers, conhecidos como “bulk cacao” ou cacau em massa). Apenas cerca de cinco por cento da safra mundial de cacau é do cacau fino de aroma. (ICCO) 

Quer saber mais sobre cacau fino de aroma? Então, clique nos links abaixo:

http://www.carlomockli.com/2018/01/cacau-de-consumo-vs-cacau-fino-de-aroma.html

http://www.carlomockli.com/2017/12/o-que-e-cacau-fino-de-aroma.html

Quando eu uso um chocolate de altíssima qualidade como cacau criollo ou trinitário, quero que os sabores, aromas e as fragrâncias do chocolate sejam dominantes. Também faço isso com especiarias nobres e finas. Não acho legal superar e encobrir esses sabores delicados do chocolate com um outro sabor como o creme de leite. Especialmente quando o creme de leite é fervido, a proteína coagula e muda o sabor mais uma vez, usar leite UHT seria ainda pior. Para evitar isso, só uso água e uma boa qualidade de manteiga sem sal, só assim consigo manter os sabores finos e marcantes do chocolate fino e das especiarias. Faz sentido?

Não se preocupe muito com isso, o chocolate brasileiro tem que melhorar muito para trocar creme de leite por água, kkkkk. Só conheço uns 5 chocolates Grand Cru classe no Brasil, chocolate fino de aromas, acho que nem tem.

Seria interessante saber sua opinião, o que você acha disso?

As próximas linhas vão ser bombas! Vou falar sobre o que é uma trufa.

Trufa: A rainha dos chocolates

Definição:

A massa da trufa é um ganache REFINADO. A adição de manteiga ou outras gorduras refina ainda mais a massa. A gordura tem a finalidade de deixar o produto mais fino, macio e suave. O acréscimo de manteiga (gordura) é geralmente no máximo de 10% do volume da massa.

Profissionalmente falando, a massa trufa não é um produto (para o mercado sim) mas para os profissionais é uma técnica. Aprendemos que se o teor de gordura está acima de 38%, o ganache vai começar a talhar. Para adicionar mais gordura ao ganache, tem que saber como ligar esse acréscimo de gordura na massa. A gordura tem que ser incluída na pré-cristalização da massa, e essa técnica se chama TRUFA. Nesse momento ainda não vou entrar na teoria da pré-cristalização, porque isso seria um tema a parte.

Massa de Trufa para enrolar: Receita Básica: 1 : 2

1 parte creme de leite 35%              300g
2 partes de chocolate meio amargo 600g (total de 900g)

manteiga 10 % 90g (10 % do total)

Massa de Trufa de corte: 1:2,5

1    parte creme de leite 300g
2,5 partes de chocolate  750g (total de 1050g)

manteiga 10% 105g

Massa de Trufa leve: 1:1,5

1    parte creme de leite 300g
1,5 partes de chocolate  450g (total de 750g)

manteiga 10% 75g

Com a adição de gordura, além do creme de leite, tem que se pensar em como ligar essa gordura. Mesmo que você só coloque 2 % a mais de gordura, deve usar a técnica de trufa.

Massa de Trufa com Gianduia: Base 1 : 2

Como sei que é uma trufa e não um ganache?

Primeiro você tem que saber o que é uma gianduia. A receita básica é 1:1:1. Uma parte é chocolate meio amargo, uma parte é avelã e uma parte é açúcar.

Então, 300g de gianduia contém 100g de chocolate meio amargo. A receita tem 200g de creme de leite e 300g de chocolate, porém o total é de 400g de chocolate, porque 100g está escondido na gianduia. Isso se chama 1:2.

Outra observação muito importante é sobre a avelã, que é composta de 54 % de gordura. Na pasta de avelã, a parte oleosa é um desligador e tem que ser calculada na ligação; 100g de avelã tem 54g de gordura, então, na receita tem uma adição de quase 10 % a mais de gordura na composição. Por isso é uma “massa de trufa” e não um ganache. Nesse caso, a pré cristalização é muito importante. Sem cristalização não tem como dominar a ganduia. Acho que muitas vezes as pessoas desistem de trabalhar com gianduia por falta desse conhecimento.

Tenho falado mais em receitas com chocolate meio amargo, mas é claro que elas podem ser feitas com chocolate ao leite ou chocolate branco. Porém, a receita muda um pouquinho.

Proporção de chocolate para ganache de boa consistência:

Para criar a mesma consistência de uma receita feita com chocolate meio amargo 1:2

👉   chocolate ao leite + 20% de chocolate ao leite

👉   chocolate branco + 40% de chocolate branco

Pense nisso!

Os números acima são só indicadores, porque cada marca tem um teor diferente de leite e isso muda a consistência do chocolate – mais leite produz um ganache mais mole.

Por que? Porque quanto mais leite tem no chocolate, mais manteiga tem no chocolate. Manteiga é uma gordura bem mole e enfraquece o chocolate. Agora você sabe porque chocolate branco não é tão estável como o chocolate meio amargo.

Quer saber mais sobre chocolate e pré-cristalização? Então, clique nos links abaixo:

http://www.carlomockli.com/2018/02/chocolate-e-minha-paixao-e-ao-mesmo.html

Vamos falar sobre a validade do recheio ou a atividade da água (aw)

A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada de atividade da água. Esse teor é designado como “Aa” ou “Aw” e é definido em termos de equilíbrio termodinâmico.

Vamos explicar isso de forma bem simples e prática. Sem água não há vida! Já um pouco de água pode criar uma fermentação ou micro organismos (bactérias, mofo, fungo, etc) que podem se desenvolver.

Você sabia que farinha de trigo e manteiga tem mais ou menos o mesmo teor de água na composição? Por que então a manteiga vai para geladeira e a farinha de trigo não? Por que manteiga tem uma validade relativamente curta, mas a farinha de trigo relativamente longa? A resposta é simples: manteiga tem 15 % de água não ligada na composição e essa água pode criar acidez, ranço ou fungo na manteiga.

Farinha de trigo também tem 15 % de água na composição, mas essa água está ligada, não tem como criar uma atividade de água, como por exemplo - um mofo. A água não fica acessível ao micro organismo (uma arte da confeitaria e chocolateria é aprender a como ligar água), aí você tem um indicador científico de validade. Tentar adivinhar “mais ou menos” a validade, nunca deu certo. Tem que fazer o cálculo. Seria bem complicado tentar explicar isso por aqui. Mas, posso dar uma dica sobre por onde você deve começar a estudar.

Espero que essa pequena tabela ajude:

aw- valor > 0.85:         = máx. 3 semanas
aw- valor > 0.85 - 0.7: = máx. 3 meses
aw- valor > 0,7 - 0,65: = 6-9 meses
aw- valor < 0.60:         = estabilidade micro biológica

Mais uma dica aqui: https://pt.wikipedia.org/wiki/Atividade_aquosa



Atividade da água (aw) 

Trufas, ganache e recheios em geral podem ter a validade prolongada com produtos químicos, como por exemplo, sorbato de potássio. Porém, também é possível fazer isso de forma mais natural, sem esses aditivos.

Os seguintes ingredientes podem ser usados para prolongar a validade dos produtos naturalmente e consequentemente baixar a aw:

• manteiga
• glucose
• açúcar invertido
• sorbitol (açúcar de álcool)
• glicerol
• álcool
  

Cada um desses aditivos naturais prolonga a validade de prateleira dos produtos. Você pode fazer ainda mais! Uma massa cristalizada prolonga a validade e os processos físicos também como uma massa pasteurizada e homogenizada, que estendem ainda mais a validade.

Cada adição individual tem sua justificativa e suas propriedades. Infelizmente não posso entrar em todos os detalhes, caso contrário não vou ganhar mais nada, kkkkkkk! Talvez eu escreva um e-book sobre todos os segredos do ganache e nele eu certamente darei todas as explicações.

Você tem que saber disso - manteiga, creme de leite, tem uma Atividade da Água (aw) entre 0,70 e 0,90 , que é uma área crítica. Os microrganismos podem se multiplicar rapidamente, o que torna um ganache perigoso. Quanto mais o aw é reduzido, mais durabilidade. Gianduia ou caramelos têm um baixo aw, entre 0,20 e 0,40, o que significa uma estabilidade micro biológica.

Dê uma olhada na tabela que foi feita com chocolate Callebaut meio amargo 811. Todas as outras marcas podem ter valores diferentes.

 

A receita de um ganache possui somente dois ingredientes. Apesar desta aparente simplicidade, o conhecimento sobre o seu preparo pode afetar o resultado final significativamente. Um exemplo é a data de validade do ganache, que pode variar entre 3 semanas e 3 meses.

Exemplo:

Um Ganache feito com 1000g de creme de leite (35 %) + 2000g de chocolate meio amargo 811, tem o seguinte valor de Atividade da Água, sem aditivos de:

• manteiga
• glucose
• açúcar invertido
• sorbitol (açúcar de álcool)
• glicerol
• álcool

Não cristalizado:                            aw: 0,859 Ganache: mole
Cristalizado:                                   aw: 0,828 Ganache: firme e liso
Homogenizado e pré-cristalizado: aw: 0,820 Ganache: bem firme e liso

Quer saber mais sobre conservação?

http://www.carlomockli.com/2020/06/conservacao-de-alimentos-2020.html

Isso é interessante... as receitas sempre provocam muitos comentários e curtidas. Quanto mais profundamente você analisa uma receita ou um processo de fabricação, menos eles despertam o interesse. Se você leu até aqui, está de parabéns. 

As próximas linhas serão apenas para os “FORTES”. Não é possível nos aprofundarmos ainda mais nesse assunto sem incluir a química do processo. Mas, vou incluir apenas frases simples sobre química. Os interessados podem adquirir mais conhecimento estudando por si mesmos.

A validade da Ganache depende da desnaturação dos ingredientes:

1. Micro organismos (bactérias, mofo, fungo, etc.).
2. Químico (conservante < Valor pH).
3. Físico (pasteurização, esterilização).
   

Um produto estável precisa de:

1. Matéria prima de boa qualidade.
2. Higiene.
3. A retirada de micro organismos.
4. Armazenamento (temperatura correta, MUITO IMPORTANTE!).
   

Calor:

1. Pasteurização: validade curta, aquecido a 72°C por 15 segundos.
2. Esterilização (UHT): validade longa, aquecido a 120°C por alguns segundos.
3. Radiação X-Gamma: validade longa.
   

Pré-requisito para crescimento de micro organismos:

1. nutrientes
2. água
3. calor
4. oscilação de temperatura (cristais)
5. valor do PH
6. conservantes
   

Percentuais da matéria prima e consequências:

1. Manteiga de cacau: é necessário pelo menos 18% para dar consistência.
2. Gordura total: entre 30% e 40% para dar elasticidade.
3. Quantidade total do açúcar: entre 20% - 75% para dar suavidade.
   

Prolongamento de validade:

A substância seca (fibras do cacau) influenciam a textura, sabor e aumenta a validade do produto.

Porque o Ganache talha:

Basicamente, Ganache é uma emulsão na qual pequenas partículas de gordura não se ligam com o líquido (água, creme de leite, suco, etc.).

Quando um ganache é muito mal misturado, a gordura se junta e forma “caroços” de gordura e a água se separa da gordura, fazendo com que a mistura talhe.

Causas e razões do desequilíbrio:

1. A gordura e a substância seca não estão nas proporções corretas e equilibradas.
2. Um dos ingredientes tem o pH muito baixo.
3. Um dos ingredientes acrescentados estava com a temperatura muito baixa.
4. O processo mecânico usado estava errado.
5. A massa não estava pré-cristalizada ou foi pré-cristalizada da forma errada.

Quatro (4) técnicas para fazer ganache e trufa.

Técnica 1:

Para mim, essa técnica é a forma tradicional de fazer ganache. Provavelmente, a única técnica que a maioria conhece. Hoje sabemos que essa tecnologia só tem desvantagens e deve ser evitada sempre que possível. A razão é simples: este tipo de mistura tem uma péssima ligação (emulsão) e isso leva ao encolhimento da ganache (perda de água). Além disso, quando o creme de leite é cozido, o sabor do creme de leite é totalmente alterado. A proteína coagula e a lactose pode caramelizar. Nada disso é realmente desejado em um ganache de qualidade. Fico feliz em mostrar como você também pode fazer ganache com outras técnicas.


Técnica 1: Cozimento (processo tradicional)

Acrescenta-se o chocolate derretido ou picado ao líquido aquecido.

  

Desvantagens:

• Cristalização descontrolada da manteiga de cacau.
• Variações na qualidade do produto.
• Encolhimento do ganache.
• Preparação longa.
• Coagulação da proteína, caramelização da lactose e mudanças de sabor.
  

Técnica 2: Pré-cristalização I

Misture o chocolate com o creme de leite a 45°C, espalhe sobre a mesa até atingir 29°C – 32°C (a temperatura depende do uso do ganache).

Desvantagens:

• Processo de produção longo e complicado.
• O granito usado pode se tornar uma fonte de contaminação. 

Vantagens:

• Cristalização controlada da manteiga de cacau.
• Controle exato da temperatura.
• Uso imediato.

 

A temperagem do chocolate é necessária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria. Por isso, o melhor termo para descrever o processo de temperagem é “pré-cristalização”. A maioria da literatura sobre chocolate, mesmo nos livros profissionais, usa o termo “temperagem”. Não uso mais o termo “temperagem”, porque isso nos faz pensar em temperatura. É possível ter o chocolate na temperatura certa sem os cristais corretos. Pense “CRISTAIS”, dessa forma, você vai fazer menos erros.

POR FAVOR, não use mais o nome“choque térmico“, se referindo à temperagem ou pré-cristalização do chocolate! É totalmente errado.

Quer saber mais?

http://www.carlomockli.com/2017/04/choque-termico-temperagem-ou-pre.html

http://www.carlomockli.com/2018/12/a-quimica-do-chocolate.html


Técnica 3: Pré-cristalização II

Todos os ingredientes que serão misturados devem ter a mesma temperatura de no máximo 32°C. Também é sempre bom usar chocolate pré-cristalizado. Esta é a única maneira de conseguir fazer um ganache perfeito.

É importante usar creme leite 35%, fresco e pasteurizado. A pasteurização é um processo de cocção e, portanto, não precisa ser fervida novamente. É melhor usá-lo imediatamente após a abertura da embalagem. Cuidado com as garrafas de creme de leite que ficam abertas na geladeira por muitos dias; o produto já não é mais seguros para ser usado por causa da contaminação da geladeira.

Vantagens:

• Cristalização controlada da manteiga de cacau.
• Uso imediato.
• Uma massa homogênea não se encolhe (líquido ligado).
  

Desvantagens:

• Temperaturas devem ser respeitadas.
• Equipamento necessário de alto custo (multi-processador, mixer).

Técnica 4: Processo frio pré-cristalizado

Líquido frio (5°C), chocolate quente (45°C).

É uma técnica ideal para pequenas quantidades.
Qualquer pessoa familiarizada com a pré-cristalização sabe que o chocolate é aquecido a aproximadamente 45°C, depois resfriado a pelo menos 27°C e reaquecido até no máximo 33°C. Isso é exatamente o que acontece com essas temperaturas, 45 graus e 5 graus juntos resultam em 50 graus. Dividido por 2 dá 25 graus (aproximadamente). Desta forma, você pode obter praticamente em pouco tempo um ganache pré-cristalizado, que pode ser processado imediatamente. A economia de tempo é enorme!

Vantagens:

•  O ganache pode ser usado imediatamente para cortar ou para confeitar.
•  O ganache não encolhe.
• Aromas e líquidos ligados.
  

Desvantagens:

• As receitas têm que ser adaptadas para o uso.
• A massa fica firme rapidamente.
• Dependendo do uso do ganache, a temperatura tem que ser mudada.
  

Cristalizar ou não cristalizar?

A decisão é sua.
Se precisar de durabilidade, elasticidade, consistência de corte, a pré-cristalização é imprescindível.
Quer faz um bolo com ganache, talvez seja melhor não cristalizar. O ganache fica mais cremoso e derrete mais rápido, que é o que você talvez quer para um bolo. É necessário ter alguma experiência e acima de tudo, atender aos requisitos do cliente. Inspire seus clientes com seu conhecimento.

Por que pré- cristalizar o ganache?

• Brilho.
• Consistência de corte (se necessário).
• Consistência final (elástica e cremosa).
• Menos perda de aroma (massa homogênea).
• Textura perfeita na boca.
• Aumento da validade.
  

Ganache não pré-cristalizado

• A água evapora e tira o brilho e fica arenoso.
• Coloração cinzenta e esbranquiçada.
• Derrete imediatamente ao ser tocado.
• Estrutura grosseira e instável.
• Seca rapidamente.
• Perde rapidamente a umidade.
• Curta validade.
  

Conclusão:

Você precisa de um tutor na sua vida profissional, para ter sucesso na sua carreira, alguém que quem você possa confiar, que quer de coração o melhor para você, que permite que você cresça e que tem a capacidade e sabedoria para corrigir, quando necessário. Estude muito, leia livros que tenham o fundamento a ciência, procure chefs, mestres e professores verdadeiros, que não usam esses títulos só como uma forma de marketing pessoal.

Creio que daqui há dez anos teremos padeiros que são verdadeiros engenheiros, que também estudam o meio ambiente, a economia e cultura do país. A inteligência artificial e robótica afetará todas as áreas da nossa profissão, quem se preparar agora para o futuro vai ser capacitado a conhecer as verdadeiras tendências do mercado e vai estar no topo da lista dos melhores profissionais. 

Receitas:


Trufa café com leite: Técnica 1

125g creme de leite 35%
   5g café instantâneo----------------- ferver

300g chocolate ao leite-------------- adicionar

esfrie esta massa até chegar à temperatura de 33°C e adicione

  20g manteiga sem sal

Deixe o ganache esfriar até chegar na temperatura ambiente, entre 20°C a 23°C. Misture para que a reação em cadeia seja iniciada e comece a cristalização, então confeite com uma manga de confeiteiro com bico. Às vezes é necessário aumentar um pouco a temperatura do ganache. Quando a cristalização estiver completa, enrole as trufas com as mãos limpas ou luvas. Banhe duas camadas de chocolate.

Trufa de fruta: Técnica 1

65g polpa de fruta
35g manteiga----------------------------- ferver
25g (2) gemas ----------------------------adicionar

240g chocalate branco--------------- adicionar

10g manteiga amolecida------------ adicionar no final 33°C

Deixe o ganache esfriar até chegar na temperatura ambiente, entre 20°C a 23°C. Misture para que a reação em cadeia seja iniciada e comece a cristalização, então confeite com uma manga de confeiteiro sem bico. Às vezes é necessário aumentar um pouco a temperatura do ganache (no máximo 27°C).
 

Massa de Trufa com Gianduia: Base 1 : 2 , Técnica 2

100g Creme de leite
150g Gianduia

150g Chocolate meio amargo

Todos os ingredientes devem estar com a mesma temperatura de no máximo 32°C.

Encher as fôrmas.


Ganache de morango, Técnica 3:

65g pasta de morango (calcule o valor pH)
35g manteiga

320g chocalate branco

Todos os ingredientes que serão misturados devem ter a mesma temperatura de no máximo 30°C.




Ganache whisky, Técnica 4:

100g creme de leite (5°C)
260g chocolate meio amargo (45°C)--- misturar
30g whisky ----------------------------------------adicionar no final


Pre-cristalizar chocalate:

Este trabalho era para fazer parte do meu livro. Infelizmente, livros de receitas ainda estão sendo comprados, não livros especializados. Se você gostou, por favor, ajude-me a compartilhar este artigo, envie-o para profissionais, professores e aqueles que desejam se tornar profissionais.

Sempre me dói ler e ouvir todas as informações erradas sobre ganache nas redes sociais. Talvez possamos acrescentar algo aos alicerces da confeitaria, essa sempre foi minha missão – compartilhar conhecimento. Obrigado.