Chocolate é minha paixão e ao mesmo tempo um grande fardo ...


A venda de chocolate não está acontecendo como deveria, em muitos lugares está até estagnando! Claro podemos achar muitos motivos para isso estar acontecendo e você pode até colocar a culpa na economia… Nas embalagens das barras de chocolate sempre tem 3 linhas de orientação sobre como fazer a pre cristalização. Como seria bom se fosse tão fácil assim! Quero abordar 3 pontos sobre o que VOCÊ pode fazer para ter sucesso com sua produção de chocolate. Só depende de você!

1. Conhecimento:
POR FAVOR, não use mais o nome“choque térmico“, se referindo à temperagem ou pré-cristalização do chocolate! É totalmente errado.
A temperagem do chocolate é necesssária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria. Por isso, o melhor termo para descrever o processo de temperagem é “pré-cristalização”. A maioria da literatura sobre chocolate, mesmo nos livros profissionais, usa o termo “temperagem”. Não uso mais o termo “temperagem”, porque isso nos faz pensar em temperatura. É possível ter o chocolate na temperatura certa sem os cristais corretos. Pense “CRISTAIS”, dessa forma, você vai fazer menos erros. Se o chocolate estiver derretido e tiver uma temperatura de mais de 34°C, não contêm mais cristais estáveis. No processo de resfriamento do chocolate podemos desenvolver 6 diferentes formas de cristais. Quando os cristais certos são criados, então temos um produto perfeito:
  • superfície brilhante
  • crocância
  • derrete na boca e não na mão
  • e muito mais...
Se não dominarmos a pré-cristalização, formas erradas de cristais serão formados no processo, como por exemplo, quando usamos choque térmico. Os resultados da pré-cristalização errada são:
  • chocolate “borracha”, sem crocância
  • chocolate “areia”, cheio de granulações
  • derrete rapidamente ao toque da mão
  • gruda na fôrma
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala em 5 diferentes formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga de cacau.

As 6 diferentes formas de cristais:
Gama:                    Ponto de fusão em cerca de 16 °-18 ° C
Alfa:                      Ponto de fusão em cerca de  22 °-24 ° C
Beta-forma 3:        Ponto de fusão em cerca de  24 ° -26 ° C
Beta-forma 4:        Ponto de fusão em cerca de  26 °-28 ° C
Beta-forma 5:        Ponto de fusão em cerca de  32 °-34 ° C
Beta-forma 6 ***: Ponto de fusão em cerca de  34 °-36 ° C
*** ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.




2. Qualidade do chocolate

O mercado mundial se distingue entre o cacau do consumidor (que são vendidos em supermercados e ateliers, conhecido como “bulk cacao” ou cacau em massa ou cacau de consumo). Apenas cerca de cinco por cento da safra mundial de cacau é do cacau fino de aroma, que ainda é encontrado hoje nas áreas de onde o cacau é originário, como a América Central e do Sul, Caribe, Madagascar e algumas ilhas asiáticas.

Cacau Fino de Aroma é uma classificação da Organização Internacional do Cacau (ICCO) que descreve um cacau com requintado aroma e sabor.

Quando você degusta o cacau fino de aroma, você experimenta uma explosão de sabores: frutado, leve, especiarias, floral, tabaco, terra, etc. É exatamente como degustar um bom vinho.

O cacau tipo Criollo (principalmente o localizado na Venezuela e Colômbia) é considerado o mais precioso, pois é caracterizado por pequenas substâncias amargas (polifenóis) e baixa acidez. O aroma de cada tipo de cacau pode variar entre aroma de castanha e caramelo.

Cada região produtora de cacau tem aromas característicos, exatamente como no vinho, cada tipo tem aromas específicos e únicos.

Existem também os híbridos que são misturas entre cacau fino de aroma e forasteiro (bulk cacao). Essas árvores são modificadas geneticamente e são classificadas como CCN-51 ou cacau nacional.

3. Erros na pre-cristalização do chocolate

  • Sugar bloom
  • Fat bloom
  • Cristais demais
  • Poucos cristais
  • Chocolate espumoso
  • Temperatura ambiente errada
  • Temperatura errada das formas e dos recheios
Todos esses erros podem prejudicar a boa qualidade do chocolate. Mais e mais profisionais têm o conhecimento de como fazer a pre- cristalização do chocolate, mas manter o chocolate perfeito sem os erros da lista acima, estes sim são os verdadeiros desafios do chocolatier. Não adianta usar chocolate caro e importado e não saber como trabalhar com chocolate…

E falando sobre chocolates, certamente você já se deparou com a cena abaixo: chocolate com manchas brancas
e muito possivelmente, você chegou a pensar que ele estivesse vencido ou estragado, não é mesmo?




Vamos acabar logo com o suspense. Essas manchas não são sinais de deterioração do chocolate, mas sim de um fenômeno físico-químico que acontece com esse alimento por determinados motivos.
Essas manchas podem ser decorrentes dos fenômenos Sugar Bloom ou Fat Bloom, muito relacionados à temperatura de armazenamento do chocolate e também ao seu processamento.


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