CHOQUE TÉRMICO, TEMPERAGEM OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO DO CHOCOLATE?


POR FAVOR, não use mais o nome“choque térmico“, se referindo à temperagem ou pré-cristalização do chocolate! É totalmente errado.

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A temperagem do chocolate é necesssária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria. Por isso, o melhor termo para descrever o processo de temperagem é “pré-cristalização”. A maioria da literatura sobre chocolate, mesmo nos livros profissionais, usa o termo “temperagem”. Não uso mais o termo “temperagem”, porque isso nos faz pensar em temperatura. É possível ter o chocolate na temperatura certa sem os cristais corretos. Pense “CRISTAIS”, dessa forma, você vai fazer menos erros. Se o chocolate estiver derretido e tiver uma temperatura de mais de 36°C, não contêm mais cristais estáveis. No processo de resfriamento do chocolate podemos desenvolver 6 diferentes formas de cristais. Quando os cristais certos são criados, então temos um produto perfeito:
  • superfície brilhante
  • crocância
  • derrete na boca e não na mão
  • e muito mais...
Se não dominarmos a pré-cristalização, formas erradas de cristais serão formados no processo, como por exemplo, quando usamos choque térmico. Os resultados da pré-cristalização errada são:
  • chocolate “borracha”, sem crocância
  • chocolate “areia”, cheio de granulações
  • derrete rapidamente ao toque da mão
  • gruda na fôrma
A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala em 5 diferentes formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga de cacau.

As 6 diferentes formas de cristais:

Gama:                    Ponto de fusão em cerca de 16 °-18 ° C

Alfa:                      Ponto de fusão em cerca de  22 °-24 ° C

Beta-forma 3:        Ponto de fusão em cerca de  24 ° -26 ° C
 
Beta-forma 4:        Ponto de fusão em cerca de  26 °-28 ° C

Beta-forma 5:        Ponto de fusão em cerca de  32 °-34 ° C

Beta-forma 6 ***: Ponto de fusão em cerca de  34 °-36 ° C

*** ainda não existem muitas pesquisas sobre isso.


Aproveite os próximos cursos sobre chocolate! Vamos falar profundamente sobre esse assunto! Se você é uma das pessoas que quer produzir chocolate de qualidade, com brilho e crocância, aproveite esses próximos cursos!




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