DOCE CIÊNCIA

Para quem realmente gosta de estudar a ciência por traz da manteiga de cacau: Polymorphism of cocoa butter In the confectionery industry, crystallization of cocoa butter (alone or in chocolate) is carried out in two steps: (1) pre - crystallization, or tempering; (2) crystallization by cooling (moulding etc.) and in storage. Since cocoa butter has six crystal modifi cations, the purpose of pre - crystallization is to produce the necessary amount of crystal seeds of the least unstable modifi cation, β (V) (see below). Here, ‘ least unstable ’ means that this modifi cation remains unchanged over several months. To produce the stable modifi cation β (VI) directly needs sophisticated technology, and such technology is not yet in everyday use, but investigations aimed at solving this problem are in progress. If the correct technology is used, the proportion of the β (V) modifi cation generated by tempering is about 1 – 5%, and the proportion generated by coolin...

Crudo Sensation aro 24cm diâmetro Chocolate Streusel 70 g açúcar 55 g farinha de trigo 15 g chocolate em pó 32%   1g Fleur de sel 75 g farinha de avelã 75 g manteiga Misturar tudo no multi processador ou na mão até formar uma massa. Congelar. Fazer um streussel (farofa doce) com um ralador de queijo. Assar a 180°C até 10 minutos. Milk Chocolate Mousse 55 g leite 55 g creme de leite 30 g gemas 25 g açúcar ferver, até chegar a 84°C, mexendo sempre   3g gelatina em pó   9g água hidratar e adicionar 200 g chocolate ao leite adicionat picado 200 g chantily Quando está massa estiver fria, acrescenta o chantily, delicadamente. Chocolate Sponge 150g ovos 105g açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume   95g farinha   15g cacau em pó peneirar e misturar levemente Assar em forno aquecido a 190°C, por 15 min. Chocolate Crémeux 230 g creme de l...

                                                                                                                                              Fotos: Richemontfachschule Suspiro: 250g clara 115g açúcar           ...

O Curso de confeitaria internacional em 2016 acontece entre os dias 20 de fevereiro até 02 de abril. Muito compacto! 9 dias que muda a sua carreira profissional. Um excelente presente natalina para quem você ama.  Bem vindo à inscrição do Curso de Confeitaria International com Chef Carlo Möckli, entre os dias 20 de fevereiro de 2016, das 08:00hs às 17:00hs até 02 de abril . Investimento: R$ 1.900,00 em quatro vezes ou R$ 1.615,00 a vista com 15% de desconto. Para garantir su a vaga você precisa fazer o seguinte: Faça um depósito de R$475,00 ou do preço a vista – R$1.615,00 Banco Santander Carlo Möckli/Geane Möckli Conta Corrente: 01000394-4 Agência: 3976 CPF: 057 640 277 05 Envie um e-mail para carlomockli@carlomockli.com com seu nome, telefone e a foto do comprovante de depósito. Feito isso, vou confirmar sua inscrição por e-mail. O restante do pagamento 3x R$475,00 deve ser feito na primeira hora/aula, dia 20 de fevereiro. (cheques pré-datados...

Pré- massa* : 250g    água   10g   fermento biológico 400g   farinha de trigo 400             Amassar intensamente             A temperatura da massa deve estar entre 30°C a 35°C.             Fermentação de 8 horas Massa: 250g    água   35g    fermento biológico 250g    açúcar   20g    sal   10g    malte   Fiore di Sicilia              baunilha              raspas de limão 1000g  farinha de trigo   660g  pré-massa*              Amassar 250g ...

Massa tartelete: 40g açúcar 72g manteiga raspas de limão misturar 15g gemas adicionar 125g farinha de trigo faça a massa Deixe a massa descansar por 3 hora na geladeira. Creme de limão: 250g leite condensado 100g creme de leite 120g suco de limão Misture todos os ingredientes e recheie os tarteletes. Coloque na geladeira até que o recheio ligue e fique firme. Merengue espanhol: 100g clara de ovo 200g açúcar de confeiteiro esquentar a 45°C e bater até dar o ponto Preparo: Faça as tarteletes. Use o creme de limão para rechear as tarteletes frias. Deixe na geladeira até que o creme fique firme. Confeite com merengue espanhol e “doure” com maçarico ou no forno. Tartelete é a base para inúmeras criações com morango, frutas, chocolate, gianduia, mousse e outros recheios.

 Fotos: Läderach Depois de 45 anos de experiência no mundo do chocolate, estou acostumado com o assunto e não me surpreendo facilmente com mais nada nessa área. Quando fui à Suíça no último mês de outubro, tinha a intenção de atualizar meus conhecimentos com a visita à Fábrica de Chocolate Läderach, que é considerada uma das fábricas de chocolate mais modernas do mundo, usando tecnologia de ponta. Como professor e consultor dessa área, sinto a responsabilidade perante meus alunos de estar sempre atualizado.  https://www.laederach.com/ch-en/company.html   Fui abençoado em ter Bruno Faist como meu amigo pessoal e antigo colega de trabalho, ele é o Consultor Sênior da Läderach na Suíça. Sabia que ele poderia atualizar meu conhecimento me apresentando a mais atual e moderna tecnologia do chocolate. Bruno é autor e especialista de renome mundial e me apresentou um mundo novo das propriedades sensoriais do chocolate.  Bruno Faist (direita...