Torta de vitrine Crudo Sensation

-





Crudo Sensation aro 24cm diâmetro

Chocolate Streusel
70 g açúcar
55 g farinha de trigo
15 g chocolate em pó 32%
  1g Fleur de sel
75 g farinha de avelã
75 g manteiga
Misturar tudo no multi processador ou na mão até formar uma massa. Congelar. Fazer um streussel (farofa doce) com um ralador de queijo. Assar a 180°C até 10 minutos.

Milk Chocolate Mousse

55 g leite
55 g creme de leite
30 g gemas
25 g açúcar ferver, até chegar a 84°C, mexendo sempre
  3g gelatina em pó
  9g água hidratar e adicionar
200 g chocolate ao leite adicionat picado
200 g chantily

Quando está massa estiver fria, acrescenta o chantily, delicadamente.


Chocolate Sponge

150g ovos
105g açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume
  95g farinha
  15g cacau em pó peneirar e misturar levemente
Assar em forno aquecido a 190°C, por 15 min.

Chocolate Crémeux
230 g creme de leite
  60 g gemas
  50 g açúcar ferver, até chegar a 84°C, mexendo sempre
150 g chocolate meio amargo

Adicionar chocolate picado e misturar até desaparecer completamente.
Preencher um molde de 20 cm de diâmetro com chocolate crémeux. Congelar!

Chocolate Mirroir Glaze (para duas ou três tortas)
100 g água
200 g glucose
200 g açúcar
125 g leite condensado ferva a água, o açúcar, a glucose e leite condensado 102°C
  45 g água
  12 g gelatina em pó adicione a gelatina dissolvida
225 g chocolate amargo adicione o chocolate picado

Homogenize tudo com um multi processador.
Montagem:
Coloque no fundo do aro um Streusel de Chocolate (“Farofa” de chocolate) previamente assado. Quando estiver frio, pincele com chocolate derretido. Cole sobre o chocolate derretido um disco de Sponge de Chocolate (pão de ló)22 cm de diâmetro . Preencha 2/3 do molde com Mousse de Chocolate ao leite. Em seguida coloque o Chocolate Crémeux congelado, um segundo disco de Sponge de chocolate e cubra com uma mousse de chocolate ao leite. Congele.
Quando a torta já estiver congelada (-18°C), tire do congelador e imediatamente coloque sobre ela o Glaze de Chocolate (35°C), que já foi previamente derretido no micro ondas. Finalize com uma linda decoração de chocolate.

Comentários

Postar um comentário

Postagens mais visitadas deste blog

UMA ANÁLISE CRÍTICA DAS FUNÇÕES DO LEITE NO BOLO É BISCUIT (PÃO DE LÓ)

-
Imagem
                                       A adição de leite em receitas de Bolo e Biscuit (Pão de Ló) é uma prática amplamente difundida, mas muitas vezes levanta questões: O leite tem algum sentido em um bolo? Você às vezes se faz perguntas como essa? Esta pergunta leva a uma análise aprofundada do papel do leite na produção de bolos e Biscuit (pão de ló). O leite traz várias propriedades que podem influenciar o sabor, a textura e a estrutura de um bolo, sendo que seu efeito em pequenas quantidades muitas vezes não é perceptível. Uma das funções primárias do leite é adicionar umidade adicional à massa. Isso pode tornar o bolo talvez mais suculento e desenvolver uma migalha delicada. No entanto, essa umidade adicional também traz desafios. Frequentemente, deve ser ligada por meio de uma maior adição de farinha, o que muitas vezes acaba causando o oposto. Um excesso de líquido pode fazer com ...
Read more »

O SEGREDO DO BROWNIE PERFEITO

-
Imagem
  Uma Análise Científica e Prática Ao dar a primeira mordida, você se apaixona: o Brownie de mestre pode ser “fudgy ” – um pouco pegajoso, úmido e macio. Assim ele deve ser: denso, aromático e irresistível. Mas como alcançar a perfeição, e quais as diferenças entre brownies artesanais de luxo e os produzidos em larga escala? Origem e História A origem exata do Brownie não é totalmente conhecida. Possivelmente, o confeiteiro de Chicago Josef Shell apresentou, em 1893, em uma feira no Palmhous Hotel, uma primeira versão do Brownie. Ele combinou nozes com geleia de damasco – conferindo suculência ao doce. Hoje existem inúmeras variações, mas o princípio permanece: úmido, chocolatudo e “ fudgy ”. Ingredientes e Técnica – Artesanal Para o Brownie de luxo: Manteiga de qualidade substitui qualquer margarina ou óleo de palma. Ela garante cremosidade, densidade e aroma familiar da tradição caseira. Chocolate: Couverture de chocolate (nunca cobertura) ou meio amargo com cerca de 54 - 58...
Read more »

Quer saber a diferença entre o chocolate, couverture e cobertura sabor chocolate?

-
Imagem
O CHOCOLATE é um produto feito a partir da combinação de massa de cacau, manteiga de cacau, gordura vegetal, açúcar e aromatizantes artificiais. Ele está disponível em diversas formas, como barras, gotas e pó, e pode ser usado em diversas preparações de confeitaria. O COUVERTURE , por outro lado, é um tipo específico de chocolate de alta qualidade, sem gorduras vegetais e aromas artificiais. Frequentemente usado por confeiteiros e chocolatiers profissionais. Ele contém uma porcentagem mais alta de manteiga de cacau (min.32% a 42%) em comparação com o chocolate comum (max. 28%). Isso lhe confere uma textura mais fluida quando derretido e, portanto, é ideal para banhar, moldar doces, trufas e outras sobremesas. A “ COBERTURA sabor chocolate ”. Não é considerado chocolate! A composição da cobertura fracionada varia de acordo com o fabricante e a marca específica, mas, em geral, a cobertura de chocolate consiste em ingredientes semelhantes. Aqui está uma composição típica de cobertura ...
Read more »