Panettone com pré-massa

Pré- massa* :

250g    água

  10g   fermento biológico

400g   farinha de trigo 400

            Amassar intensamente

            A temperatura da massa deve estar entre 30°C a 35°C.

            Fermentação de 8 horas

Massa:

250g    água

  35g    fermento biológico

250g    açúcar

  20g    sal

  10g    malte

  Fiore di Sicilia

             baunilha

             raspas de limão

1000g  farinha de trigo

  660g  pré-massa*

             Amassar

250g    manteiga

300g    gemas

            Adicionar aos poucos

AMASAR ATÉ DAR O “PONTO DE VELA”

200g    laranja e limão cristalizados, em cubinhos

400g    passas 

Fermentação no estoque:

60 min a 90 min

Preparação:

Modelar 400g de massa em formato redondo. Deixar a massa descansar por 30 min e bolear. Repetir esse processo três vezes. Colocar a massa em formas de Panettone. A fermentação é de 3 hs a 4 hs.

Assar:

Temperatura do forno deve estar entre média e alta. Depois de 2 min a 3 min de cozimento, quando uma película se formar na superfície do pão, tire do

forno, abra o corte em cruz com as mãos e coloque de volta no forno em temperatura média, com vapor. Quando o Panettone alcançar o volume completo, abrir a chaminé do forno e assar completamente.

Declaração:

Farinha de trigo, açúcar, manteiga, raspas de casca de limão e laranja, passas, frutas cristalizadas, fermento biológico, malte líquido, sal.

Harmonização:

Café, leite, manteiga, Nuttela, chá, chocolate.

Vinhos doces.