Panettone com pré-massa

Pré- massa* :

250g água

10g fermento biológico

400g farinha de trigo 400

Amassar intensamente

A temperatura da massa deve estar entre 30°C a 35°C.

Fermentação de 8 horas

Massa:

250g água

35g fermento biológico

250g açúcar

20g sal

10g malte

Fiore di Sicilia

baunilha

raspas de limão

1000g farinha de trigo

660g pré-massa*

Amassar

250g manteiga

300g gemas

Adicionar aos poucos

AMASAR ATÉ DAR O “PONTO DE VELA”

200g laranja e limão cristalizados, em cubinhos

400g passas

Fermentação no estoque:

60 min a 90 min

Preparação:

Modelar 400g de massa em formato redondo. Deixar a massa descansar por 30 min e bolear. Repetir esse processo três vezes. Colocar a massa em formas de Panettone. A fermentação é de 3 hs a 4 hs.

Assar:

Temperatura do forno deve estar entre média e alta. Depois de 2 min a 3 min de cozimento, quando uma película se formar na superfície do pão, tire do

forno, abra o corte em cruz com as mãos e coloque de volta no forno em temperatura média, com vapor. Quando o Panettone alcançar o volume completo, abrir a chaminé do forno e assar completamente.

Declaração:

Farinha de trigo, açúcar, manteiga, raspas de casca de limão e laranja, passas, frutas cristalizadas, fermento biológico, malte líquido, sal.

Harmonização:

Café, leite, manteiga, Nuttela, chá, chocolate.

Vinhos doces.

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