Leite no Bolo ou Biscuit (pão de ló)

 

                                  Fotos: Richemont_Brasil

PORQUE NÃO GOSTO DE USAR LEITE NAS MASSAS DE MANTEIGA E BOLOS

As receitas mais bem-sucedidas do mundo, como Brownies, Bolo de Rolo, Wedding Cake, Xmas Pudding, Madeleines, Pound Cake, Sachercakes e muitas outras, não contêm leite em sua composição.

Ao adicionar leite, muitas vezes é necessário aumentar a quantidade de farinha de trigo para ligar a umidade. Isso, por sua vez, exige um aumento no teor de açúcar. A manteiga e os ovos, os verdadeiros ingredientes de qualidade, acabam sendo menos utilizados. Leite e farinha formam os principais componentes, sendo que nas receitas de sucesso a manteiga, o açúcar, os ovos e a farinha geralmente estão em um equilíbrio harmônico, na proporção de 1:1:1:1. Ao adicionar leite, esse equilíbrio é quebrado.

Uma razão para as receitas com leite pode ser, com certeza, a redução de custos, o que é importante para o lucro em um negócio. Para receitas de qualidade e exlusivas, na minha opinião, o leite deve ser evitado.

Receitas com leite também têm muitas desvantagens em termos de consistência e densidade.


A IMPORTÂNCIA DA DENSIDADE E CONSISTÊNCIA NA PRODUÇÃO DE MASSAS

A densidade e a consistência de uma massa de Bolo ou Biscuit (pão de ló) são importantes para um trabalho rápido e eficiente. As pessoas que trabalham em casa muitas vezes não pensam nisso. À medida que seu negocio expande, surgem muitos aspectos que significam puramente dinheiro. Quando uma massa é feita sob princípios químicos, elas são controláveis e previsíveis. Por exemplo, podem-se usar aros que não precisam de preparação demorada, ao contrário de formas que precisam ser embaladas com filme plástico ou com fundos removíveis. Massas (como bolos ou biscuit) que harmonizam em densidade e composição não se curvam. O leite, por exemplo, dilui a massa e até pode talhar e as consequências são imediatas. O leite requer mais farinha, mais farinha cria mais glúten, o bolo fica convexo, o que resulta em mais desperdício. Devido à massa pesada (mais leite, mais farinha), mais fermento em pó é necessário, o que produz muita acidez e pede por mais aromas artificiais, como baunilha. As massas se tornam mais insalubres e podem causar problemas digestivos. Há muitos outros pontos, mas gostaria de mencionar mais um: quem não gosta de lavar formas deve fazer massas seguindo princípios. Um aro é mais fácil de lavar do que formas com fundos removíveis. Em moldes pequenos, como os de Pão de Mel, isso seria um horror para mim. Vale a pena ser racional, motivado e, acima de tudo, financeiramente recompensado. Você está produzindo e não apenas lavando louça, kkkk.




Para mim, existem muitas desvantagens:
1. Devido a adição de líquido, é necessária a adição de mais farinha. Adicionar farinha altera as proporções. Devido à grande quantidade de farinha na receita, a superfície fica convexa. A parte arqueada precisa ser cortada, o que resultará em perda. 

2. Receitas com mais farinha do que açúcar também não podem caramelizar adequadamente, a cor é clara e pouco apetitosa.

3. A reação Millard é criada nas proporções corretas, o que cria aromas maravilhosos que fica na superfície da massa e é exatamente isso que precisa ser cortado quando a massa fica convexa. Isso é uma pena. É como comer só o miolo do pão e jogar fora a crosta caramelizada com a reação Millard.

4. A consistência da massa fica muito líquida. É necessário usar fôrmas com fundo falso, o que resulta em mais trabalho de limpeza. Com a consistência certa, os aros podem ser usados ​​e o processamento posterior é mais conveniente.

5. Consistências incorretas (muito líquido) são corrigidas no forno. Os produtos ficam muito mais tempo no forno, com alto consumo de energia. O líquido evapora e o produto seca a longo prazo. Muitas vezes você tem que molhar o bolo com muita calda.

Só use leite se seus clientes ficarem fascinados com o sabor do leite do Biscuit. Isso nunca aconteceu comigo!

PÃO DE LÓ OU BISCUIT?

Utiliza muito a terminologia internacional da confeitaria. Por exemplo, o nome “Biscuit” – o próprio nome já fala sobre a técnica usada nessa preparação - “Bi” é o prefixo latino para "dois” ou “duplo", como “Bilateral”, que significa discussões com duas partes de uma forma política, etc. Com certeza você conhece outros nomes com o prefixo “bi”. Então, o “Bi” em “Biscuit” significa alguma coisa com dois, mas, o quê? Vamos então analisar “cuit”. “Cuit” em francês significa “cozido”. Então, “Biscuit” é uma massa cozida duas vezes. Essa é uma das técnicas. Primeiro tem que cozinhar o ovo com açúcar até 45°C (o primeiro cozimento) depois, bater a massa na batedeira, adicionar a farinha, só então levar ao forno (o segundo cozimento). Não é interessante?

Na comunidade internacional de profissionais, é comum usar terminologia específica, como em qualquer profissão. O significado do Biscuit (pão de ló) já foi discutido muitas vezes, se quiser, posso abordar de novo. Aqueles que possuem meu livro já o conhecem de qualquer forma.

No entanto, os diferentes nomes para Biscuit também indicam sua consistência, aparência e fornecem insights sobre a técnica e, é claro, a receita. O nome Pão de ló não consegue explicar isso!

Você sabia que os nomes adicionais para indicam a consistência, a aparência, a receita e, consequentemente, o produto desejado? Alguns exemplos são:

• Biscuit Génoise
• Biscuit Vienense
• Biscuit Jaconde
• Biscuit Otello
• Biscuit Napolitano

Já ouvir falar desses nomes? Não é recomendável inventar nomes novos e espetaculares aleatoriamente. Isso dificulta muito para os estudantes entenderem as conexões químicas e arquitetônicas da Receita. Minha dica para você: nunca mude os nomes franceses!

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                                           Foto e receita: Blick

Um exemplo de receita onde a inclusão do leite é estratégica é quando se busca potencializar a convecção durante o processo de cozimento. A adição de leite requer um ajuste na quantidade de farinha de trigo utilizada, o que contribui diretamente para alcançar o resultado desejado.

Cupcake de Nutella

  50 g de manteiga sem sal
  55 g de óleo vegetal
200 g de açúcar refinado
100 g de ovos
          Extrato de baunilha

350 g de farinha
  10 g de fermento químico
          Sal
125 g de leite

150 g Nutella
(Pessoalmente, prefiro usar massa praliné de avelã, mas como algumas pessoas podem não saber o que é, você pode usar Nutella, que todo mundo gosta.)

Instruções:

1. Misture a manteiga derretida, o óleo vegetal e o açúcar em uma tigela até obter uma mistura cremosa.
2. Adicione os ovos e o extrato de baunilha e misture bem.
3. Em outra tigela, misture a farinha, o fermento quimico e o sal. Adicione metade dessa mistura a mistura de manteiga e misture bem.
4. Adicione o leite e continue misturando. Por fim, adicione o restante da mistura de farinha e misture tudo mais uma vez.
5. Coloque a massa em uma forma de cupcake, preferencialmente usando forminhas de papel. Elas não devem estar completamente cheias.
6. Coloque uma colher de Nutella sobre a massa de cada cupcake e misture levemente com um palito de madeira. A Nutella não deve estar gelada.
7. Asse no forno preaquecido a 180 graus Celsius por 25 a 30 minutos.