DEFININDO O VERDADEIRO PÃO DE FERMENTO NATURAL NA EUROPA: DESAFIOS E PERSPECTIVAS

 

Atualmente, há um debate contínuo sobre se o pão com ou sem glúten é melhor. A publicidade maciça de produtos sem glúten deu a impressão de que eles são mais saudáveis, embora apenas cerca de 1 % da população mundial sofra de doença celíaca, enquanto 99 % não sofrem. É importante reconhecer que também existem outros tipos de alergias a componentes como farinha de trigo, proteínas ou açúcar, semelhantes a outros alimentos. O pão, como alimento básico, desempenha um papel crucial na dieta mundial e é relativamente econômico. Isso deve ser levado em consideração.

Atualmente, na Europa da HealthFerm, está sendo elaborada uma definição para fermento natural, semelhante ao que já ocorre na Espanha. Muitos produtos prontos, misturas de farinha e pães industriais que contêm apenas extrato de fermento natural e bactérias de fermento natural são comercializados como pão de fermento natural, o que frequentemente é enganoso. Pães de fermento natural feitos em casa, onde às vezes há pessoas doentes, animais andando livremente e frequentemente falta controle microbiológico, são particularmente preocupantes. Muitas vezes, esse tipo de pão é até mesmo insalubre, pois podem ser adicionadas bactérias incorretas sem controle, o que pode ser até mesmo tóxico. Esperamos que em breve sejam estabelecidas regras internacionalmente reconhecidas para a definição de fermento natural.

O consumo de trigo e glúten continua sendo um tema fascinante tanto para a comunidade científica quanto para o público em geral. Enquanto algumas obras, como “A Dieta Sem Grãos” (The No Grain Diet), do Dr. Mercola, alertam para os perigos do glúten e dos cereais em geral e destacam os potenciais danos à saúde, o livro “Coma Trigo” (Eat Wheat), do Dr. John Douillard, oferece uma perspectiva oposta, baseada em evidências científicas e clínicas, e apoia a inclusão desses alimentos na dieta.

Na indústria de panificação, há cada vez mais discussões sobre a importância do pH na fermentação do pão. Valores específicos são essenciais para garantir a digestibilidade, o baixo índice glicêmico e a qualidade nutricional do pão. A medição do pH está se tornando cada vez mais importante para entender o grau de decomposição dos açúcares e proteínas, contribuindo para um produto final mais saudável. Também uma definição do TTA (total titratable acidity). Produtos de fermentação corretamente feitos são geralmente considerados saudáveis.

Além disso, questões como sensibilidade ao trigo, alergias alimentares e intolerância ao glúten estão sendo cada vez mais reconhecidas. Enquanto pessoas com doença celíaca precisam de uma dieta rigorosamente sem glúten, para outras, os sintomas podem ser causados por outros fatores, como FODMAPs e o tempo de fermentação curtas da massa. Uma abordagem individualizada é crucial para determinar as necessidades nutricionais de cada pessoa. Para pessoas saudáveis que consomem pão, é sempre recomendável escolher um pão com longa fermentação natural, em vez de um pão feito apenas de carboidratos e sem gluten (literalmente um pão de açúcar), que pode causar diabetes. Estou ansioso pelos resultados do HealthFerm, um projeto de pesquisa europeu que investiga todas essas questões para pensar de forma científica e não orientada para o lucro.