DOCE CIÊNCIA

Por causa da Páscoa, muito tem sido escrito sobre chocolate, e eu também gostaria de dar meus “dois centavos”. Me deixa um pouco triste que muita coisa está sendo ensinada errado. A escolha e a decisão, em última análise, depende de você. Eu uso física e química para meu conhecimento e não minha opinião. Trabalhar com princípios é sempre mais seguro do que uma experiência mal analisada. Vamos lá: A manteiga de cacau é uma gordura polimórfica e pode se cristalizar em diferentes formas, mas só uma é correta. Se fala em 6 diferentes formas de cristais. Wikipedia, por exemplo, fala também em 4 ou 5 diferentes formas de cristais. A ciência ainda não sabe tudo sobre a manteiga de cacau. Consequentemente, é por isso que um profissional não pode saber tudo e dizer que e muito fácil. A pré cristalização do chocolate é necessária para que os cristais certos se formem quando o chocolate esfria . POR ISSO, O MELHOR TERMO PARA DESCREVER O PROCESSO DE TEMPERAGEM É “PRÉ CRISTALIZAÇÃO”. As 6 diferen...

Segredos das receitas (quase) revelados! Caricatura: Helio Bueno Introdução: Existem 4 ingredientes essenciais sobre os quais tudo é realmente construído, são eles: 1. Farinha 2. Açúcar 3. Gordura 4. Ovos Claro que a água também desempenha um papel importante, aparecendo como um líquido em várias formas. Por exemplo, no ovo, que consiste de mais de 90% de água, assim como no leite, sucos de frutas, etc. Portanto, a água está sempre escondida em algum lugar, assim como as proteínas, gorduras e outras. Praticamente tudo é feito com esses 4 ingredientes básicos, seja um omelete, bolo, ou pão. Outros ingredientes, como chocolate em pó (cacau em pó e açúcar), são o que chamamos de ingredientes adicionais, que na verdade sempre são derivados dos ingredientes essenciais. Para facilitar a memorização: A farinha é uma substância seca , assim como amido de milho, cacau em pó, farinhas de castanhas, etc. Açúcar é uma substância doce , assim como: glicose, mel, xilitol, sorbitol, etc. ...

  Quando pensei nisso pela primeira vez, apenas processos químicos me vieram à mente. Os processos de fermentação, torrefação e conchagem com reações de Maillard são mais conhecidos por mim. Quanto mais eu pensava sobre isso, o processo de cristalização finalmente me vinha à mente, que é claramente físico. Outros processos físicos logo vieram à minha mente, então o assunto me pegou. Aqui a ideias básica:   Só para lembrar... Em um processo físico, a composição química permanece inalterada. Então o estado da matéria muda. Processos químicos transformam a composição da matéria. Trata-se de parâmetros físicos como: viscosidade (comportamento físico) gorduras (manteiga de cacau e CBS) refinação (partículas) proteínas (leite) cristais (açúcar) corpo estranho embalagem Viscosidade O chocolate líquido consiste em uma fase líquida hidrorepelente de manteiga de cacau e partículas de açúcar e cacau dissolvidas nela. A lecitina vegetal é adicionada no final do processo de conchagem para ...

  O confeiteiro também vai se fundir cada vez mais com a tecnologia e a robótica. Isso é claramente demonstrado pelo video publicitário da Cacao Barry https://www.worldchocolatemasters.com/ O trabalho manual vai ser muito raro. O trabalho já está sendo feito por impressoras de decoração 3D, robôs e muitas outras sofisticadas inteligências artificiais. Hoje em dia não dá mais para viver sem um smartfone. O smartfone já faz parte de mim, mas não quero realmente admitir. No futuro será parte de nós e para usá-lo, só um pensamentos já será suficiente. Um processo maluco, mas já está acontecendo. Como podemos nos preparar para o futuro como confeiteiros? Aqui estão alguns dos meus pensamentos (opiniões). Se você ainda acredita que o amor e a paixão pela profissão não podem ser substituídos por robôs, você deve reconsiderar o mais rápido possível, pode ser tarde demais para você.  Conhecimento fundamentado e científico sempre serão necessários, cuidado com pseudo-conhec...

Tanto faz se você quiser chamá-lo de levain, massa madre, sourdough, fermentação narural, levedura ou fermentação longa, não importa. Está na moda, todo mundo está fazendo e todo mundo sabe como fazer.  Será que é verdade? Os padeiros profissionais que realmente sabem do que se trata lamentam, choram e sofrem. Eles têm anos de experiência, investiram muito dinheiro em cursos profissionalizantes e máquinas profissionais, eles são os verdadeiros perdedores do negócio, isso não é um mundo louco?  Já escrevi MUITO sobre fermentação no meu blog, sim é complicado e complexo. Para quem não sabe, NÃO É UMA RECEITA! É bem possível que 90% dos pães fermentados oferecidos na produção caseira, não têm nada a ver com trabalho profissional e destroem o mercado mais do que você imagina. Sem controle e conhecimento científico, não se deve permitir o uso do nome levain. Para os padeiros que aprenderam mesmo e acima de tudo, estudaram, a dor é grande. Se você nunca ouviu falar de pH ou em como ...

 Esse sim! Sem dúvida, o chocolate sem açúcar pode ser uma bênção para os diabéticos ou por outros motivos. Existem diferentes tipos de consumidores que alimentam essa demanda popular. Alguns acreditam que o açúcar é um veneno para o corpo humano. Outros querem perder peso e aderem ao movimento da dieta de baixo teor de açúcar. Alguns outros têm problemas de saúde graves, como diabetes. Tenho alguns pontos a considerar. O chocolate pode ser feito com apenas dois ingredientes: cacau e açúcar. Portanto, é importante que você escolha apenas a melhor qualidade. O chocolate não é um bolo, que tem 20 ingredientes e você pode cobrir a margarina ruim com canela, cacau e outros sabores fortes. Como transportador de sabor, o açúcar não é fácil de substituir. Poliglicitol, xilitol, sorbitol e manitol têm propriedades completamente diferentes e nem chegam perto do açúcar. O nível de doçura é diferente em cada um deles, muitas vezes têm no final um gosto amargo e todos vêm do laboratório e são ...

O Bean to Bar é um sucesso e está na moda. No entanto, existem alguns detalhes que não podem ser negligenciados e ignorados. Quero dar algumas dicas boas para todos aqueles que estão interessados ​​em Bean to Bar ou aqueles que querem dar um passo na produção do chocolate em casa. Bean to Bar artesanal X chocolate industrial O que pensamos ser o ponto forte para vender o chocolate Bean to Bar (BtB)? É visto como chocolate de alta qualidade, de origem, sem aditivos e conservantes, só com 3 ingredientes. Resumindo, ele é visto como um chocolate "PREMIUM”, que só traz momentos de felicidade e por isso as pessoas estão dispostas a pagar mais. Quando se trata de chocolate industrial, fala-se do contrário. Má qualidade, Bulk cacau, muitos aromatizantes, muitas gorduras estranhas, etc. A impressão que fica é que o BtB é claramente superior ao chocolate industrial. Vamos verificar os fatos Antes de fazer isso, gostaria de dizer que sou um grande fã do BtB e gostaria de fazer minha parte p...