Isso é o que você prcisa saber sobre Bean to Bar Chocolate

O Bean to Bar é um sucesso e está na moda. No entanto, existem alguns detalhes que não podem ser negligenciados e ignorados. Quero dar algumas dicas boas para todos aqueles que estão interessados ​​em Bean to Bar ou aqueles que querem dar um passo na produção do chocolate em casa.

Bean to Bar artesanal X chocolate industrial

O que pensamos ser o ponto forte para vender o chocolate Bean to Bar (BtB)? É visto como chocolate de alta qualidade, de origem, sem aditivos e conservantes, só com 3 ingredientes. Resumindo, ele é visto como um chocolate "PREMIUM”, que só traz momentos de felicidade e por isso as pessoas estão dispostas a pagar mais.

Quando se trata de chocolate industrial, fala-se do contrário. Má qualidade, Bulk cacau, muitos aromatizantes, muitas gorduras estranhas, etc.

A impressão que fica é que o BtB é claramente superior ao chocolate industrial.

Vamos verificar os fatos

Antes de fazer isso, gostaria de dizer que sou um grande fã do BtB e gostaria de fazer minha parte para melhorar a qualidade do verdadeiro BtB. Infelizmente, a definição não é tão simples, estamos só começando...

Chocolate industrial

As metodologias tradicionais de fabricação industrial do chocolate podem ser resumidas nas seguintes etapas: limpeza, torrefação dos grãos, descasque, moagem, prensagem, refino até os estágios finais de conchagem. O processamento é complexo em cada detalhe e os equipamentos podem ser muito caros. Cacau tem que ser examinado microbiologicamente sem contaminação. A moagem, em particular, desempenha um papel importante em fornecer um bom sabor e textura. É fundamental garantir que qualquer equipamento adquirido possa produzir um chocolate liso. Para refinar o chocolate, faz sentido que um cilindro de 5 rolos seja muito mais eficaz do que um simples moinho de pedra por algumas 100 reais. Computadores e infravermelho são usados ​​para monitorar a qualidade do processos de torrefação, reações químicas de Maillard, fluidez, micrômetro, acidez, etc, são monitorados eletronicamente. Os passos são complexos!

Chocolate BtB

Enquanto algumas etapas podem ser realizadas com processos básicos que podem parecer simples, como por exemplo, usar fornos domésticos para a fase de torrefação ou um secador de cabelo para tirar a casca, ainda assim são métodos muito primitivos.

A maioria dos fabricantes de BtB não possuem as finanças necessárias que os aproxime da tecnologia industrial. 

https://beantobarchocolatemachines.com/    Com € 58.000 você está lá.

Gosto de comparar isso a uma corrida de Fórmula 1, seria muito difícil para um Fusca competir. A indústria é tecnicamente superior, não há discussão.

É necessário compreender e considerar uma série de fatores impactantes que desempenham um papel no processo de tomada de decisão.

Aonde então está a diferença?

A diferença deve estar na qualidade e ética do trabalho com o cacau!

1. Para fazer isso, o fabricante de BtB deve, é claro, conhecer o produtor pessoalmente.
2. Ele tem que saber exatamente a variedade do grão de cacau. Crioulo, Trinitário ou Forasteiro?
3. É cacau bulk, cacau fino ou até mesmo um CCN-51? https://www.carlomockli.com/2021/06/ja-ouviu-falar-de-ccn-51.html
4. Como o cacau foi fermentado?
5. Como a secagem foi feita? No sol, artificial ou no forno?
6. Você sabe avaliar o grão de cacau?
7. Quais são as características de qualidade do cacau?
8. Como e por quanto tempo os grãos foram armazenados e como foram transportados?
9. Os produtores de cacau são pagos de forma justa?
10. Existe trabalho infantil ou escravidão por trás disso?
    

Esses são definitivamente pontos marcantes em que podemos fazer a diferença. Sustentabilidade, ética e moral fazem parte do BtB. A preocupação do consumidor com saúde e bem-estar está em alta e o consumo do chocolate amargo cresceu.

O que acontece se você não tiver esses controles?

Infelizmente, muitos fabricantes de BtB sabem pouco sobre a produção, os processos e a história da fazenda da qual eles compram o cacau. Em muitos casos, sem nem saber, compra-se um bulk cacau. É claro que o chocolate de má qualidade nunca faz um bom chocolate. O chocolate fica com um sabor de fumaça, fortemente ácido, como terra úmida ou simplesmente não comestível. Em muitos casos, o uso de aromatizante é inevitável.

A tarefa de um fabricante de BtB é muito mais filtrar o ácido residual e outros aromas indesejáveis ​​do cacau fino controlado. Cabe ao chocolatier criar uma ponte transformadora de sabor com os outros ingredientes, que na verdade é a verdadeira tarefa. Não existem receitas secretas. Existem muitas reações químicas com as quais você deve estar familiarizado, como adicionar o leite em pó. Adicioná-lo no momento errado (cedo demais) pode dar ao chocolate um aroma caramelizado (a não ser que você queira criar isso). 

Finalmente, a liberdade do chocolatier

Alguns experts e críticos do chocolate querem definir o que é um bom chocolate. Todos são livres para expressar as próprias ideias e opiniões e eu respeito todas elas.

Aqui estão algumas opiniões:

1. Chocolate de qualidade é determinado pela sua origem.
2. Chocolate de qualidade só pode ter 3 ou 4 ingredientes.
3. Chocolate de qualidade é determinado pelo processo tecnológico de fabricação.
4. Chocolate de qualidade é determinado pela refinação e acabamento.
5. Chocolate de qualidade é determinado pela degustação.
6. Chocolate de qualidade é determinado pelo sucesso no mercado.
   

Para desfrutar e provar o chocolate, você não deve apenas escolher 1 ou 2 pontos e se ver como profeta do chocolate, mas considerar pelo menos 20 pontos. Sentidos, qualidade, cultivo e produção, sustentabilidade e proteção ambiental (escravidão e trabalho infantil) e o fazendeiro do cacau também devem ser incluídos na degustação. Incluir moral e ética, esta também é uma maneira de encontrar seu produto favorito.

Ah, claro que tudo isso também é só minha humilde opinião!
https://www.carlomockli.com/2021/07/sera-que-precisamos-repensar-qualidade.html

E se alguém disser que um bolo é definido como bom se tiver apenas 3 ingredientes? Aonde entra a criatividade? Um número muito grande de brasileiros (ponto forte) ficaria totalmente paralisado em ter que se restringir a apenas 3 pontos.

No final das contas, o mercado sempre determina o que é bom ou ruim!
Esta é a hora da verdade.


https://www.voninmaquinas.com.br/como-fazer-chocolate/  Maquinas

Legislação do chocolate

A RESOLUÇÃO-RDC N° 264 define 5 produtos como sendo chocolate ou produtos de cacau:

2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

2.3. Massa (ou pasta ou liquor) de cacau: é o produto obtido das amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos.

2.4. Manteiga de Cacau e Cacau em Pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.).

2.5. Cacau Solúvel: é o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s) ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos.