Massa Merengue (suspiros)

Princípio: O Merengue é uma massa em neve, composta só de claras e açúcar, sem outras adições.

3 métodos básicos:
Para que o produto saia sempre igual, é necessário pesar as claras.



Merengues: Receita básica: 1:2 (1 parte clara de ovo, 2 partes açúcar) 

Exemplos de receitas:

Merengue frio suíço 1:2 

100g     clara 
  70g     açúcar-------------------------- bater 

  70g     açúcar-------------------------- adicionar aos poucos 

  60g     açúcar-------------------------- misturar no fim 

Confeite nas formas desejadas em assadeiras com papel amanteigado. 
Assar a 140°C até ficar seco (1h a 3h). 

Se você quer criar um merengue branco, a temperatura do forno não pode ultrapassar 140°C (ponto de fusão do açúcar). Nessa temperatura, o produto ainda está leve e estável, derrete na boca e é menor e mais compacto. Se o merengue for assado numa temperatura de 110°C ou menos, o produto seca mais do que assa, fica muito branco, compacto, estável, com pouco crescimento e volume. Essa técnica é usada para fazer decorações. 

Merengue quente e frio, Espanhol 1:2 

100g     clara 
200g     açúcar de confeiteiro------- esquentar 53°C e bater até dar o ponto 

Use para decorar tartalettes de limão, etc. Use o maçarico. 

O Merengue Espanhol também é feito com a fórmula 1:2. Misture o açúcar com as claras e esquente até, no máximo, 53°C. O objetivo é derreter todos os cristais e criar um tipo de calda feita com claras. É mais seguro usar açúcar de confeiteiro, para que os cristais sejam completamente derretidos. 
A temperatura não deve ultrapassar os 53°C, senão a clara irá coagular. Bata as claras numa batedeira até alcançar a textura desejada. Não é recomendável assar o Merengue Espanhol, pois a massa fica compacta demais, dura e difícil de morder. Este Merengue é usado na decoração de tortas e tarteletes. Para dar ainda mais sabor, essa massa, muitas vezes, é gratinada ou queimada com um maçarico. 

Macaron francês 1 : 2 Método espanhol 

  80g     claras 
120g     açúcar confeiteiro 
 10g     glucose---------------------------- esquentar até 45°C e bater em neve 

100g     farinha de amêndoas brancas 
  70g     açúcar de confeiteiro---------- misturar e triturar bem fino 

Preparo: Com uma manga de confeiteiro e um bico liso, confeite o macaron encima de um papel manteiga e deixe secar numa temperatura entre 50°C a 60°C por 10 minutos. Asse a 130°C sem vapor por 12 minutos. 
Quando os macarons estiverem frios, case de dois em dois com ganache ou ganache de manteiga. 

Dicas importantes: 

• Deixe secar entre 50°C e 60°C para que fique com uma crosta do lado de fora. 
• O forno deve estar aquecido entre 130°C e no máximo 140°C. 
• A farinha de castanha deve estar bem seca e fina, sendo talvez necessário colocá-la para secar no forno. 
• A farinha não pode estar oleosa, senão não haverá a formação da crosta. 

Merengue quente Italiano 1:3 

  75g     clara 
  45g     açúcar ----------------------------- bater 

160g     açúcar 
  20g     glucose 
  60g     água--------------------------------- 116°C e adicionar às claras, cuidadosamente 

Misturar tudo e deixar bater até dar o ponto. 

A diferença entre o método frio e o quente é que o quente tem muito mais açúcar do que na fórmula 1:2. A quantidade de açúcar é dividida em duas partes: uma parte será acrescentada às claras e batida em ponto de neve, 10g de açúcar para 25g de claras; a 
outra parte será colocada na água e aquecida para formar uma calda com uma temperatura bem definida, dependendo do produto-alvo. 

O Merengue Italiano 1:2, normalmente 1:3 não pode ir ao forno; ele pode secar numa estufa, por causa da quantidade de água que ele contém, não tem sustentação suficiente para ser levado ao forno, sendo necessária uma quantidade maior de açúcar para que se torne forneável. Para cada 25g de claras serão necessárias 80g a 100g de açúcar. Essa massa é usada em decorações, cremes, sorvetes e recheios. 

Na chocolataria (confiserie), o Merengue Italiano é usado em produtos como o Nougat-montelimar, Torrone, Nhá Benta, etc. 

Para obter o Merengue Italiano, também é necessária a adição de açúcar para dar densidade às claras em neve. Isso evita a coagulação e também que a massa fique leve demais. Uma boa regra é a adição de 10g de açúcar para cada 25g de claras. 
O resto do açúcar é usado para a calda de açúcar. Normalmente, a temperatura da calda é de 117°C e a adição de água é sempre 1/3 da quantidade de açúcar. Essa quantidade de água é necessária para dissolver o açúcar completamente. A calda pronta deve ser despejada em fio fino nas claras em neve. 

Marshmallow - receita básica 1:6

  75g     claras
  25g     gelatina----------------------------- hidratar
   2g      proteína de soja isolada---------- dissolver tudo e bater

250g     açúcar
  75g     água
150g     açúcar invertido, mel 
  50g     glucose------------------------------ ferver até 115°C adicionar 

Misturar tudo e bater até dar o ponto 

Torrone de nougat italiano 1:12 

  60g     claras 
  50g     açúcar------------------------------- bater em neve 

300g     açúcar 
100g     água 
200g     glucose 
175g     mel----------------------------------- ferver a calda e limpar as paredes adicionar e ferver até 147°C 

Adicionar a calda às claras em neve e aguardar o ponto e misturar com 

200g    amendoim 
  20g    pistache 
  30g    damasco------------------------- picado, misturar 

Abrir a massa ainda quente com 4 cm de espessura e deixar esfriar 
(durante a noite). Cortar no tamanho desejado. 

Com o acréscimo de farinha de castanhas é possível criar muitas variedades da receita. 

Massa Daquase também a massa Japonaise, massa Russo,  Chiffon etc.  A Massa Japonaise/Massa Russa ou Massa Dacquoise é um Merengue com farinha de amêndoas ou outros tipos de farinhas de castanhas. O princípio dessa receita é mais flexível do que nas receitas dos outros Merengues. A massa Daquase pode ser produzida em diferentes consistências e densidades. A quantidade de açúcar pode variar entre 30g e 50g para uma clara de 25g. A adição da farinha de castanhas tem uma tolerância de 20g a 30g. O produto deve ser leve e poroso, não devendo ser muito duro. Para melhores resultados, asse entre 140°C e 160°C. A consistência da massa irá depender da variação do açúcar e da farinha de amêndoas. 

Veja o exemplo na tabela a seguir. 

A assadeira deve ser untada e polvilhada (ou use um tapete de silicone, para que o produto saia sem problemas). A adição de um pouco de manteiga na massa também ajuda a retirar o produto da assadeira (adicionar a manteiga a 40°C no final do preparo da receita). Isso também melhora o sabor e a qualidade do produto. A adição de manteiga deve ser de, no máximo, 10% da quantidade de açúcar da receita.

No Jaconde (Rocambole) de chocolate confeitado, a base da receita é um merengue simples com 30g a 40g de açúcar para uma clara de 25g. O produto pode ir ao forno com uma pequena adição de farinha de trigo (Chiffon).

A pequena quantidade de 10g de farinha de trigo para 1 clara (25g) é capaz de compensar a falta de açúcar.
O uso de chocolate é recomendável para dar cor e sabor ao produto, porém é necessário adicionar água ao chocolate, para compensar a consistência.
Para assar esse rocambole, a temperatura do forno deve estar um pouco mais alta (200°C).

Acréscimo de chocolate:

2 partes de chocolate a 40°C
1 parte de água a 40°C-----------------Misture todos os ingredientes, fazer uma ganache

O volume do produto depende da temperatura do forno. Temperaturas altas resultam em grandes volumes e grandes poros no produto. Se você quer criar um merengue branco, a temperatura do forno não pode ultrapassar 130°C (ponto de fusão do açúcar). Nessa temperatura, o produto ainda está leve e estável, derrete na boca e é menor e mais compacto. Se o merengue for assado numa temperatura de 110°C ou menos, o produto seca mais do que assa, fica muito branco, compacto, estável, com pouco crescimento e volume.

A adição de um pouco de manteiga na massa também ajuda a retirar o produto da assadeira (adicionar a manteiga a 40°C no final do preparo da receita). Isso também melhora o sabor e a qualidade do produto. A adição de manteiga deve ser de, no máximo, 10% da quantidade de açúcar da receita.

Dacquase 1:1

100g     claras
  50g     açúcar-------------------------- bater em neve

   50g     açúcar

100g     farinha de caju---------------- misturar e adicionar às claras em neve com uma espátula

Coloque a massa sobre uma assadeira com papel manteiga e com uma camada fina de massa . Asse em forno preaquecido a 160 °C por 10 minutos.

Macaron de chocolate 1:3 Método italiano

  50g     claras
  30g     açúcar---------------------- bater as claras em neve

130g     açúcar
  45g     água------------------------ ferver até 120°C

  50g      farinha fina de amêndoas

  75g     chocolate 70%, ---------- 33°C, adicionar
 
Confeitar encima de um papel manteiga e assar a 160°C sem vapor por 10 minutos. 

Como se forma uma espuma?



Significado de Hidrofóbico
Que se refere à hidrofobia, aversão patológica aos líquidos, principalmente, à água. Característica de material ou substância que não absorve ou não se mistura com a água: material hidrofóbico, tinta hidrofóbica.

Significado de Hidrofílicos
Compostos hidrofílicos são aqueles que tem afinidade com a água, são compostos polares, que são capazes de interagir com os dipolos da água, sendo portanto, solúveis na água.