Massa Macaron

Ingredientes: Castanhas (farinhas), Açúcar, Clara de ovo

A massa Macaron

não é o nome de um produto, e, sim, um princípio a ser aplicado em produtos específicos. Macaron são diferentes proporções de açúcar e farinha de castanhas e clara de ovo.

Posso usar aqui as técnicas da:

• merengue italiana
• merengue espanhola
• merengue francesa
• ou simplesmente misturar os ingredientes

Numa receita clássica para obter o Macaron de amêndoas, você utiliza

1 parte de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras.

Para Macaron Francês você utiliza

2 partes de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras.

E para a Macaron Amaretti serão necessários

3 partes de açúcar para 1 parte de farinha de castanha e claras.

O quadro abaixo mostra um resumo da proporção do açúcar e da farinha de amêndoas. Todos os três produtos mencionados acima são classificados como Macaron, mas o Macaron mais conhecido no Brasil é o Macaron Francês 1:2. Os nomes desses produtos são em si uma definição da qualidade do Macaron.

Receitas clássicas:

1. Macaron Alemã:        1:1
2. Macaron Francês      1:2
3. Macaron Italiano       1:3

Variação da receita:

Açúcar: (pode ou deve ser substituído por:

Açúcar de confeiteiro, mel, sorbit, sorbitol, glucose, açúcar invertido etc.

Aromas:

Baunilha, amêndoas amargas, canela, sucos, frutas cristalizadas, raspas de limão, cacau, chocolate, café, avelãs, pistaches, coco, castanhas de caju, castanhas do pará, nozes, ou até aromas artificial etc.

Acréscimo de clara de ovo:  (consequencialmente)

       10%      para cortar com cortador de massa
até 15%       para modelar a mão
até 30%       para confeitar com manga de confeiteiro
Macaron: 20 - 30% para confeitar com manga de confeiteiro

Amaretti: 20 - 30% para confeitar com manga de confeiteiro

Exemplos de receitas Macaron francês original

Dicas importantes (a técnica é tudo!):

1. Deixe secar entre 50°C e 60°C para que fique com uma crosta do lado de fora.
2. O forno deve estar aquecido entre 130°C e no máximo 140°C.
3. A farinha de castanha deve estar bem seca e fina, sendo talvez necessário
4. colocá-la para secar no forno.
5. A farinha não pode estar oleosa, senão não haverá a formação da crosta.
6. Conheça seu forno!
7. Para aumentar a validade do produto, use glucose ou açúcar invertido
8. Não venda macaron depois de 2 dias
9. Não use açúcar impalpável! (o cliente não volte)
   
10. Aprenda a técnica de congelamento.
11. Use um alimento ácido (cremor tártaro) para estabilizar melhor a clara em neve

Macaron de canela 1:2 Método espanhol

  80g     claras
120g     açúcar confeiteiro
  10g     glucose-------------- esquentar até 45°C e bater em neve

100g     farinha de amêndoas brancas
  70g     açúcar de confeiteiro

  10g     canela--------------- misturar e triturar bem fino

Macaron francês 1:2 Método italiano

  80g     açúcar
  10g     glucose
  20g     água
  20g     suco ou pastas--------- ferver até 118°C, adicionar às claras em neve

  40g     claras
  20g     açúcar--------------------- bater em neve e adicionar a calda

100g     farinha de amêndoas brancas
100g     açúcar de confeiteiro
  40g     claras

            corante em pó----------- misturar e triturar bem fino

Receitas cominados:

Cookie com Macaron alemão 1:1

Massa sablé

120g     manteiga
100g     açúcar------------------------- misturar

  20g     claras------------------------- adicionar

             baunilha, raspa de limão, sal

230g    farinha de trigo ---------- adicionar a mão

Preparo:
Faça a massa e reserve por 90 min na geladeira. Abra a massa com 3mm de esspessura e pré asse a 180°C por 8 min.

Geleia de morango (recheio)

200g     morango

200g     açúcar

    5g     amido

   12g    pectina------------------------ ferver tudo
             suco de limão ------------- adicionar e ferver até 103°C


Massa macaron alemã 1:1

150g     farinha de amêndoas
150g     açúcar
  45g     claras
             raspas de limão------------ colocar tudo no mixer por 3 a 4 minutos

a massa fica um pouco quente

Dica: se você não tem um mixer, bata a massa por 8 minutos na batedeira.

Confeite a massa encima do sablé pré-assado. Deixe secar a massa macaron em um forno a 60°C por 15 minutos. Só então, asse tudo a 230°C por 4 minutos (flambar).

Estes também são macarons 1:1, tecnica alemã

Macaron de chocolate 1:3 Método italiano:

  75g     claras
  40g     açúcar------------------------ bater as claras em neve

175g     açúcar
  65g     água-------------------------- ferver até 120°C

  70g     farinha fina de amêndoas ou outras castanhas finas

100g     chocolate 70 - 100%, 33°C--- adicionar

Confeitar encima de um papel manteiga e assar a 160°C sem vapor por 10 minutos.

Amaretti 1:3

200g     farinha de amêndoas
  50g     farinha de amêndoas amargas
250g     açúcar
125g     clara------------------------- mistura bem na batedeira (alguns minutos)

500g     açúcar de confeiteiro
100g     clara------------------------ adicionar à batedeira

Prepare uma assadeira untada e polvilhada com farinha. Confeite os amatetti . Deixe secar por uma noite. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e forme os amaretti. Asse a 200°C por 15 min.

Uma das muitas formas possíveis

Foto: Speüngli

Não esqueça:

Na maioria das vezes, as receitas só funcionam se você dominar as técnicas. As receitas são muito simples, mas sem conhecimento se tornam um pesadelo.