Conheça as Cinco Massas Básicas Aeradas! (parte1)

Você sabia que existem cinco tipos de massas aeradas básicas da confeitaria? E, ao utilizar
qualquer outra receita, você encaixa em uma dessas massas? Ficou curioso em saber quais são? A
seguir, estão citadas essas cinco massas e o passo a passo de como fazê-las.

1. Massa Biscuit (massa pão de ló) 
2. Massa Bolo (massa amanteigada de bolo) 
3. Massa Merengue (massa de clara de ovo) 
4. Massa Pâte à choux (massa pré-cozida) 
5. Massa Macarons 

Nas próximas duas publicaçoes vou explicar a massa Biscuit, também conhecida como Pão de Ló. Nessa publicação vou utilizar muito a terminologia internacional da confeitaria. Por exemplo, o nome “Biscuit” – o próprio nome já fala sobre a técnica usada nessa preparação - “Bi” é o prefixo latino para "dois” ou “duplo", como bicarbonato de sódio, siginificando dois carbonatos ou “Bilateral”, que significa discussões com duas partes de uma forma política, etc. Com certeza você conhece outros nomes com o prefixo “bi”. Então, o “Bi” em “Biscuit” siginifica alguma coisa com dois, mas, o quê? Vamos então analisar “cuit”. “Cuit” em francês siginifica “cozido”. Então, “Biscuit” é uma massa cozida duas vezes. Essa é uma das técnicas. Primeiro tem que cozinhar o ovo com açúcar até 45°C (o primeiro cozimento) depois, bater a massa na batedeira, adicionar a farinha, só então levar ao forno (o segungo cozimento). Não é interessante? Minha dica para você: nunca mude nomes franceses, eles não são nomes fantasias ou bonitinhos, normalmente o nome é a técnica para fazer a receita! 

Quer mais saber?

http://www.carlomockli.com/2020/03/sera-que-realmente-precisamos-entender.html?view=magazine

Com o tempo vou falar sobre o que siginifica Ganache ou Truffa e outros nomes importantes na nossa profissão. Agora você já sabe, os nomes não são nomes escolhidos por acaso, são verdadeiras dicas sobre como fazer a receita.

Massa Biscuit (massa pão de ló) - Parte 1

Para fazer essa massa, são necessários apenas três ingredientes: farinha, açúcar e ovos.

Essa mistura é realizada numa batedeira.

Você só adiciona manteiga para melhorar a qualidade da massa e, com a ajuda de uma espátula, esse ingrediente deve ser acrescentado apenas no final. Se você optar em não colocar manteiga, a qualidade do produto poderá ser equilibrada no recheio, com o uso de chantilly ou ganache.

Existem três regras para definir o formato da superfície do Biscuit (pão de ló):

1° Regra - Farinha e açúcar com peso igual.

O Biscuit fica com a altura equilibrada e a superfície reta. As mesmas quantidades de farinha e açúcar criam um produto básico com superfície equilibrada e uma linda cor dourada. O miolo fica mole e fofo.

FIGURA 1: Massa Biscuit com superfície reta

2° Regra – Mais farinha do que açúcar.

O tempo de assamento é maior quando a quantidade de farinha é maior do que a quantidade de açúcar. A perda de umidade fica óbvia, resultando num produto mais seco. Se a receita tem mais farinha do que açúcar, o produto fica convexo. Esse tipo de Biscuit deve ser umedecido com uma calda ou junto com recheios úmidos. Exemplos: Bem casado, biscoito champagne.

                   

FIGURAS 2: Massa Biscuit com face convexa 

3° Regra - Mais açúcar do que farinha.

Quando a quantidade de açúcar é maior do que a quantidade de farinha, o tempo de assamento é menor, a perda de umidade é menor e o produto fica mais úmido. O produto fica “grudento”. Primeiro, a massa sobe e, depois, desce, parecendo uma massa solada, mas que, na verdade, é uma massa mais úmida e densa. Esse é o princípio do rocambole. Para melhorar a qualidade do produto, deve-se adicionar manteiga ou mudar a proporção de ovos, usando mais gemas na receita. 

FIGURA 3: Massa Biscuit (rocambole) com face côncava.

Fique atento!

Importante: para substituir claras ou gemas, o cálculo deve ser feito com peso, e não com unidades. Esse princípio se aplica a todas as cinco massas. A clara e a gema têm peso igual no cálculo da receita. Então, vamos lembrar qual é o peso de um ovo.

• 1 ovo inteiro 50g 
• 1 gema 25g 
• 1 clara 25g 

Técnicas para fazer Massa Biscuit (pão de ló)

Existem técnicas para fazer a massa Biscuit com a mesma receita no método quente ou frio.
No método quente, colocam-se o açúcar e os ovos numa panela para esquentar até chegar a 45°C
(para que o açúcar derreta). Bata na batedeira até que fique espumoso. Só então, a farinha peneirada é adicionada a mão, com uma espátula. O nome “Biscuit” vem do fato de a massa ser cozida
duas vezes: “Bi” quer dizer dois, e “cuit” quer dizer cozido - uma vez na panela e a outra vez no forno.

No método frio, a clara e a gema são batidas na batedeira separadamente. A quantidade de
açúcar é dividida entre a clara e a gema. Misture essas duas massas e adicione, então, a farinha peneirada. Existem vantagens e desvantagens da utilização dos métodos quente ou frio. 

Veja o QUADRO.

QUADRO: As vantagens e desvantagens da utilização dos métodos quente ou frio.

Técnica do método quente

Ovo e açúcar esquentar a 40°C – 45°C e bater na batedeira Farinha misturar levemente a mão Vantagem receita rápida e simples Desvantagem Biscuit seco

Técnica do método frio

Gemas e açúcar bater na batedeira Claras e Açúcar bater na batedeira Farinha misturar levemente a mão Vantagem Biscuit úmido, com mais sabor Desvantagem método não é adequado para massas pesadas Existem também técnicas para fazer uma massa Biscuit leve ou pesada. Você é quem determina a consistência da massa. Isso é feito da seguinte forma: a base da massa são os ovos (que são a substância líquida na receita), a farinha (que é a substância seca na receita) e o açúcar (substância doce na receita); portanto, são eles que irão determinar a consistência e a densidade da massa, deixando-a leve ou pesada. A seguir, estão ilustradas as proporções usadas de todos os ingredientese a consistência esperada da massa. Adição de farinha de trigo Quando se prepara uma massa Biscuit, o que queremos alcançar é uma massa volumosa. Esse volume é conseguido quando batemos açúcar e ovos na batedeira numa velocidade constante. A adição de farinha tem que ser muito cuidadosa, para que a massa não perca muito volume. Se você fizer movimentos rápidos e controlados, a perda de volume da massa será mínima. A farinha deve ser adicionada sempre fora da batedeira, com uma espátula ou batedor. No método quente, você tem a opção de adicionar a farinha com uma espátula ou com o batedor. A farinha deve ser adicionada de uma vez só e misturada com movimentos constantes. No método frio, a farinha deve ser sempre misturada com uma espátula. As claras com açúcar e as gemas com açúcar são batidas separadamente na batedeira. Essas duas misturas ficam com consistências diferentes. É importante igualar as consistências dessas duas misturas. Para isso, separam-se as claras em neve em duas porções, pois uma delas será acrescentada às gemas, para que a mistura fique um pouco mais grossa. Só então misturam-se as duas massas. Depois disso feito, adiciona-se a farinha. O motivo dessa técnica é manter o volume da massa. Melhorando a qualidade da massa A adição de manteiga na receita da massa Biscuit é opcional e, apesar de não ter uma função química específica na receita, ela não só dá mais sabor ao produto como também melhora a qualidade. A manteiga torna o produto mais denso e pesado; a massa Biscuit cresce menos, por causa da gordura. O acréscimo de manteiga diminui o volume do produto, mas isso é compensado com o aumento do sabor. Para usar a manteiga corretamente nas receitas da massa Biscuit, siga as seguintes regras: 1° Regra - A manteiga deve ser acrescentada sempre no final do preparo, depois do acréscimo de farinha. A temperatura da manteiga não deve estar acima de 40°C; senão, o volume do produto final pode diminuir mais ainda. 2° Regra - A quantidade de manteiga nunca deve ser maior do que a metade da quantidade de farinha. O produto fica pesado demais, e a farinha não se liga mais à manteiga. Se a quantidade de manteiga for maior do que a metade da quantidade de farinha, deve-se usar outra técnica, o segundo princípio das massas, que é o Bolo Amanteigado, que é uma das massas básicas da confeitaria. Curiosidades: O Biscuit Genoise é um exemplo de massa leve. O Biscuit Vienese é um exemplo de massa pesada. É importante aprender esses nomes; eles são indicações de tipos de densidade das massas. Exemplos de receitas: Princípio 1 Massa Biscuit 50:35:35 500g     ovos 350g     açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume 350g     farinha de trigo misturar levemente Modo de preparo: Numa panela esquente os ovos e o açúcar até chegar a 45°C. Coloque numa batedeira e deixe bater até ficar com volume. Adicione a farinha de trigo peneirada com uma espátula. Asse em forno preaquecido a 180°C por 20 minutos. 50:35:35- Oque siginifica isto? O cálculo da receita é sempre a partir do ovo (1 ovo = 50g). Depois, 35g de açúcar e 35g de farinha de trigo. As receitas são escritas com vezes 10 a quantidade, então, com 500g de ovos, 350g de açúcar e 350g de farinha de trigo. Veja FIGURA 4: Proporções para consistência da massa. Para simplificar, a fórmula é sempre escrita a partir de 1 ovo (50g). Se a receita estiver escrita, exemplo, dessa forma, não dá para ver a fórmula 50:35:35 na receita: 600g    ovos (12 ovos) 420g    açúcar esquentar a 45°C e bater para dar volume 420g    farinha de trigo misturar levemente Não dá para ver o princípio por trás da fórmula, sempre calcule a receita a partir de 1 ovo de 50g, (600:12=50) (420:12=35). Assim dá para corrigir ou melhorar uma receita, se necessário. Na Parte 2, vamos continuar a aprender como criar Biscuit com castanhas moídas e falar mais profundo sobre as massas Othelo e a massa Jaconde (Rocambole), além de ver exemplos de outras receitas. Não perca! Quer saber mais? http://www.carlomockli.com/2017/07/ingredientes-essenciais-na-confeitaria.html?view=magazine