Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petite four) Parte 2

Além das substâncias líquidas, podemos utilizar outros ingredientes nas massas doces, que seriam as substâncias secas. Vamos conhecê-las?

• Castanhas, frutas secas e frutas cristalizadas podem ser acrescentadas, picadas grosseiramente ou inteiras. 
• Cacau em pó pode ser acrescentado, mas é necessário reduzir o peso do cacau em pó da quantidade de farinha 
• Farinha de castanha (amêndoas, castanha de caju, castanha do Pará, etc.) deve ser calculada. A quantidade de farinha de castanha não deve ser maior do que a quantidade de açúcar.

Agora vamos ver, no QUADRO, como calcular a adição de ovos nas massas doces, com adição desses outros ingredientes. 

Observação:

100g de ovos é equivalente a:

125g creme de leite (33% de gordura)
85g leite
75g água

Exemplos de receitas famosas: 

Saiba mais:

Bater açúcar com manteiga também define a estrutura da massa. Incluir ar na massa resulta em efeitos específicos quando o produto é levado ao forno, como por exemplo, bolhas grandes ou pequenas, estrutura fina ou grosseira. 

Lembre-se! Esses produtos seguem um princípio básico na receita. Quando se
foge desse padrão ou princípio, para mais ou para menos, perde-se o controle do produto, porém permite-se ao confeiteiro manipular a massa para que o produto fique exatamente como o cliente quer. (O cookie americano é um exemplo bom, ele tem muito mais manteiga na massa do que o princípio. Assim perde-se o controle do produto - não dá para cortar ou abrir as massas).


Essas mesmas massas doces com manteiga também se dividem em três grupos de qualidade:

1. Receita dentro do padrão

2. Receita abaixo do padrão

3. Receita acima do padrão

O que é uma receita dentro do padrão?

É aquela que tem sempre 50% de farinha de trigo e os outros 50% são divididos entre manteiga e açúcar.

E o que seria uma receita abaixo do padrão?

Seria aquela em que a quantidade total de açúcar e manteiga será menor do que a quantidade de farinha de trigo. E numa receita acima do padrão, a quantidade total de açúcar e manteiga será maior do que a quantidade de farinha de trigo.


Massa amanteigada confeitada

Os princípios usados nas massas confeitadas são os mesmos, só que a massa precisa de mais líquido para facilitar a confeitagem. Sugerimos que se utilize uma manga de confeiteiro para confeitar a massa. A TABELA apresenta a percentagem de líquido de cada massa doce. 

TABELA: Diferentes ingredientes com porcentagem de substâncias secas e líquidas. 

Como podemos observar na TABELA, a massa amanteigada confeitada apresenta maior
quantidade de água. Agora, que você já conhece a quantidade de líquido presente em cada massa, vamos conhecer também a percentagem de substâncias secas e líquidas presente em diferentes ingredientes.

TABELA: Massas clássicas com percentagem de substâncias secas e líquidas. 

Conhecendo os princípios de fazer excelentes receitas de massa doce, como a Sucrée, a Milanesa, a Sablé e a amanteigada confeitada, podemos agora adicionar diferentes ingredientes para proporcionar cor e aroma a cada uma. A seguir, temos alguns exemplos de ingredientes para deixar sua receita mais diferenciada. Vamos conhecê-los?


Adições ou diferenciais:

• Baunilha, limão, laranja, raspas, etc. 
• Especiarias e misturas de especiarias 
• Substituindo farinha de trigo com farinha integral 
• Substituindo farinha de trigo com amido até 30% 
• Cacau em pó até 15% (substituindo a farinha) 
• Farinha de castanhas (substituindo 1/3 da farinha de trigo)

Fique atento: chocolate em pó tem açúcar e tem que ser calculado!


Outra sugestão é adicionar detalhes aos produtos, usando outros tipos de massa e outros ingredientes, como por exemplo:

• Massa MACARON (massa napolitana) 
• Gianduias 
• Chocolate puro 
• Massa de amêndoas e outras castanhas 
• Massa com farinha de pão de ló 

Resumo

Nestas duas publicações você aprendeu os princípios básicos para obter massas doces com manteiga. É preciso conhecer as proporções exatas de manteiga e açúcar para obter as massas Milanesa, Sablé e Sucrée. A partir desta aula, você será capaz de calcular a quantidade de ovos necessária para sua massa, assim como reconhecer os problemas de uma receita e de como resolvê-los.


Exemplos de Receitas:


Massa Petit Four Amanteigado ( sablé confeitada)





100g   manteiga
  50g   açúcar
           raspas de ½ limão bater

  40g   ovo adicione aos poucos

130g   farinha de trigo adicionar levemente

Preparo:

Untar a assadeira ou papel manteiga, usar um saco de confeiteiro com bico estrela e confeitar as formas desejadas. Assar por 12 minutos a 180°C.


Massa Petit Four de Avelã (confeitada)

100g   manteiga
  95g   açúcar
  80g   farinha de avelã bater áte a textura desejada 

            baunilha, canela, noz moscada adicionar a mão 

  14g   gema adicione aos poucos

100g   farinha de trigo

Untar a assadeira ou usar papel manteiga, usar uma manga de confeiteiro com bico estrela e confeitar as formas desejadas. Assar por 12 minutos a 180°C.