Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petite four) Parte 1

Prezado leitor,

É com grande alegria que inicio essa jornada de escrever essa coluna para vocês! Parte da minha missão profissional é passar meu conhecimento para criar profissionais que tenham um conhecimento sólido.

Nessa coluna falaremos dos segredos para o sucesso de uma confeitaria, padaria e chocolateria, focando os princípios físicos e químicos de uma receita. Falaremos também das misturas de ingredientes, dos ingredientes essenciais e dos ingredientes que podem ser adicionados a uma receita. Com o tempo você será capaz de ler uma receita, se necessário, corrigi-la ou criar uma nova receita.

No final, você terá uma visão completa dos princípios de uma receita. A gama de produtos de confeitaria é muito grande, assim como a diversidade dos processos de fabricação desses produtos, ou seja, um único produto pode ser fabricado de diversas formas. Esse é um dos motivos de fortes discussões entre professores, alunos, chefs e fabricantes. Então, minha proposta nesta coluna é ajudá-lo a entender como todos esse fatores se relacionam na criação de uma receita de sucesso. A ideia de que por trás de toda receita há um segredo é muito difundida. Mas, na verdade, receitas “secretas” não existem. A quantidade de receitas que encontramos nos livros, revistas ou na internet nem sempre são uma ajuda, mas um mar de confusão. É fácil achar uma receita e tentar fazê-la, apesar do resultado não ser sempre o melhor. Quando você não tem controle sobre uma receita, fica difícil explicá-la, corrigi-la ou obter sempre o mesmo resultado. Mais complexo ainda é diferenciar, esclarecer e explicar uma receita. Sem exceções, todas as receitas estão sob os princípios da química e da física e, se você os conhece, pode desenvolver receitas numa mesa de estudo, como um engenheiro, sem conhecer o sabor delas. Só assim você será capaz de avaliar uma receita, reconhecer os problemas e resolvê-los.

É possível, sim, calcular exatamente a estrutura e a textura de um produto. Pronto para começar?

Nessa edição vamos falar sobre os segredos para o sucesso de uma confeitaria, focando os princípios básicos das massas doces com manteiga (Petite four) ou como chamamos no português comum, “biscoitinhos”.

As massas doces com manteiga se dividem em três grupos: Milanesa, Sablé e Sucrée.

Esses nomes definem a estrutura da massa e do produto, que são determinados pela proporção de manteiga e açúcar.

O que muda na receita é a quantidade de manteiga e açúcar, enquanto a quantidade de farinha de trigo é sempre a mesma. O fator estabilizante é a farinha de trigo. 

Quando a quantidade de manteiga é maior do que a quantidade de açúcar, qual seria o efeito esperado? Se você pensou em uma massa mais macia e quebradiça, acertou! Essa é a massa Sablé, aquela que desmancha na boca.

E se a quantidade de açúcar for maior que a quantidade de manteiga? Você esperaria os
mesmos resultados? Com certeza, não! Nesse caso, estamos falando da massa Sucrée. Ela fica dura por causa da propriedade do açúcar. Se a massa não contém fermento químico, ela ficará realmente dura, e isso pode ser o efeito desejado em alguns produtos. Com fermento químico, a massa fica aerada e, por causa da criação de poros, ela ainda ficará dura, mas a textura muda e a massa fica com uma agradável crocância.

Agora pense numa massa com mistura equilibrada de manteiga e açúcar. O que você esperaria? 

Nesse caso, nenhum dos ingredientes pode dominar; a massa fica estável e com consistência não muito dura. Essa é a massa Milanesa.

Não esqueça! Massa que tem mais manteiga é mais macia e menos estável. Quanto mais açúcar a massa tiver, mais duro e estável será o produto. Então mude as proporções como quiser!

A escolha da receita irá depender do produto desejado. Por exemplo, para um tartelette
com a borda alta, a melhor opção seria uma massa açucarada Sucrée, pois irá deixar as bordas mais estáveis. Se a escolha for uma massa Sablé, que tem alto teor de manteiga, as bordas da massa vão literalmente descer. Então, a melhor opção seria massa Milanesa ou Sucrée. 

A importância dos ovos na massa

Como calcular a quantidade de ovos em uma receita? Lembre-se de que o ingrediente que
liga a massa é a farinha de trigo, e não o ovo. Poderíamos fazer uma massa só com água, e ela iria funcionar. A quantidade maior ou menor de líquido na massa vai depender da quantidade de manteiga usada. Quando se coloca manteiga na massa, deve-se levar em conta que a manteiga tem até 20% de água e por isso, a receita vai precisar de menos líquido. Se a quantidade de manteiga for exatamente a metade da quantidade da farinha de trigo (massa Milanesa), a adição de ovos pode ser calculada como 10% do peso total da massa.

Agora pense! O que aconteceria se a quantidade de manteiga fosse menor do que a metade da quantidade de farinha de trigo na massa? Ficaria faltando água na massa, concorda? E como compensar isso? Adicionando ovos ou outro tipo de líquido. E se a quantidade de manteiga fosse maior do que a metade da quantidade de farinha de trigo na massa? Você concorda que haverá excesso de líquido na massa? O que poderia ser feito para resolver o problema? A solução seria usar menos ovos ou outro tipo de líquido.

Quando você usa máquina para abrir as massas, como, por exemplo, uma laminadora, é
importante que a massa tenha sempre a mesma consistência, e é por isso que o cálculo do líquido contido nela é tão importante. No QUADRO abaixo, iremos aprender a calcular a quantidade de ovos necessária para as massas Milanesa, Sablé e Sucrée. 

Além das substâncias líquidas, podemos utilizar outros ingredientes nas massas doces, que seriam as substâncias secas: castanhas, chocolate em pó, etc. Vou falar sobre isso no mês que vem….Vamos conhecê-las? 

Semana que vem, vamos continuar......