Petite Four: Leia, crie e corrija receitas (Parte 4)

Para entender este artigo, estude primeiro as partes 1 e 2 nesse blog.

Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petit four) Parte 1

Princípios básicos das massas doces com manteiga (Petit four) Parte 2

As três massas básicas mais importantes para petit four doce. 

Massa Milanesa

100g     açúcar
100g     manteiga
             raspas de limão-------------- misturar
  40g     ovo---------------------------- adicionar

200g     farinha de trigo-------------- faça a massa

Observe que manteiga e açúcar juntos têm a mesma quantidade de farinha. 10% dessa massa são ovos.

Eu chamo essa massa, a massa mãe, porque todos os cálculos são baseados nessa massa.

Essa massa é adequada para quase tudo. Tem um sabor muito equilibrado, estável. Muito bom para abrir, quando assar não corre muito. Ideal para fins decorativos, tartaletes e é a base de muitas especialidades conhecidas como: Spekulatius, Linzer, Crostatas, etc.

É o confeiteiro que faz algo especial com a massa Milanesa, usando ingredientes e especiarias!

Sablé


100g     manteiga
  50g    açúcar de confeiteiro-------- misturar
  15g    claras-------------------------- adicionar
            raspas de ½ limão

150g farinha de trigo---------------- adicionar a mão

Preparo:
Faça a massa e reserve por 30 min na geladeira. Forme um rolo (salame) e coloque mais 90 min na geladeira. Corte em rodelas iguais. Asse a 180°C por 12 min. 

Com essa massa, você pode ver claramente que o teor de manteiga é maior que o açúcar. Juntos, no entanto, a mesma quantidade que a farinha.

Essa massa também é chamada de massa 1, 2, 3. Você sabe por quê?

Devido à alta proporção de manteiga, os biscoitos quebram facilmente. A manteiga é  um desligador. Sablé significa areia, muito quebradiço. A estrutura é muito agradável para comer. Mais como contém muito pouco açúcar, não carameliza muito, o que diminui o sabor. Aromas como raspas de limão, laranjas, canela, etc., são essenciais.

Para tartelete, por exemplo, essa massa não é particularmente adequada porque as bordas literalmente derretem devido ao alto teor de manteiga. 

Massa Sucrée

Fotos: Richemont Fachschule

150g     açúcar refinado
100g     manteiga
125g     amêndoa crua picada ou cerejas picadas
  50g     água
             sal-----------------------------misturar

250g     farinha de trigo------------- adicionar no final

Preparo: Forre a massa numa forma, com altura de aproximadamente 2 cm. Coloque na geladeira ou freezer para endurecer. Corte retângulos com cerca de 3 cm x 2 cm x 1 cm. Asse em forno aquecido a 180°C, até o biscoito ficar crocante.

O teor de açúcar nesta receita é muito alto, o que resulta em uma bela cor dourada, muito dura, mas crocante. A reação de Millard se destaca aqui. Aqui também o teor de açúcar e manteiga é o mesmo que a farinha.

Como degustar

É possível ler a receita praticamente apenas com base na estrutura. É lógico que quanto mais manteiga houver na receita, mais a massa se desfaz.

Amanteigados

biscoitos confeitados geralmente têm mais manteiga, a estrutura é muito quebradiça.

Sablé

Esses biscoitos ainda têm mais manteiga que açúcar, e é por isso que eles ainda estão quebradiços.

Milanesa

Essa massa é equilibrada com manteiga e açúcar. A ligação é mais compacta, os biscoitos não perdem a forma, mas ainda podem ficar quebradiços.

Sucrée

Devido ao alto teor de açúcar, a massa é dura (isso não é uma coisa negativa). Você precisa de força para quebrá-la.

Com um pouco de treinamento e experiência, você pode copiar ou melhorar facilmente as receitas. Isso é interessante na nossa profissão.

Dicas e truques

O cálculo do líquido é sempre com ovos. Não se esqueça, outros líquidos, como água, leite, creme de leite, sucos, clara de ovo, têm densidades diferentes, que devem ser calculadas. Caso contrário, as massas serão muito moles ou muito firmes.

O objetivo é sempre obter a mesma consistência e qualidade. Isso facilita a produção e, acima de tudo, muito mais rápido.

Treine essas massas, memorize-as, mesmo se você tiver anos de experiência. Essas três massas básicas são a porta para o sucesso e a criatividade. 

Aprenda a ler receitas, é a única maneira de selecionar receitas do YouTube, livros e das mídias sociais , corrigi-las, se necessário. Não se deixa enganar, muuuuuuuuitas receitas "gratuitas" estão incorretas! Assim, você economizará muito tempo e dinheiro.

Aviso!

Nas próximas publicações abordarei as 5 massas básicas da confeitaria. Conhecimento de verdade!

Não perca!