QUEM DÁ NOME ÀS MASSAS?

 

                                          Torta Holandese

O nome preserva a tradição. A técnica explica o produto.

Na confeitaria aprendemos muitos nomes: Hollandaise, Frangipane, merengue francês, suíço, italiano, biscuit, génoise, sablé, pâte sucrée…

Mas existe uma pergunta que raramente fazemos:

Quem decidiu esses nomes – e o que eles realmente nos ensinam sobre a massa?

Muitos nasceram da tradição profissional, de regiões, países, escolas ou sistemas de formação. Isso faz parte da história da confeitaria e merece ser preservado.

O problema começa quando o nome substitui a compreensão.

Saber executar uma receita chamada Hollandaise não significa necessariamente compreender por que ela funciona.

É exatamente aí que começa a Doce Ciência.

HOLLANDAISE: O QUE EXISTE POR TRÁS DO NOME?

Uma formulação clássica de Hollandaise pode apresentar uma arquitetura muito interessante: manteiga, açúcar, ovos e oleaginosas moídas em proporções importantes, enquanto a quantidade de farinha é consideravelmente menor.

Podemos simplesmente memorizar: “Esta é uma massa Hollandaise.”

Ou podemos perguntar: O que aconteceu com a arquitetura dessa massa?

Quando parte importante da farinha é substituída por amêndoas, avelãs, nozes, castanhas ou outras oleaginosas, não estamos apenas acrescentando sabor.

Estamos modificando o sistema.

Menos farinha significa menor participação de amido e das proteínas formadoras de glúten. As oleaginosas, por sua vez, fornecem gordura, proteínas, fibras e outros sólidos.

Isso interfere na absorção de água, formação da estrutura, textura, maciez, friabilidade e sensação na boca.

Por isso, além do nome tradicional Hollandaise, podemos descrevê-la tecnicamente como uma: massa amanteigada enriquecida com oleaginosas.

Agora o nome começa a ensinar alguma coisa.

 E A FRANGIPANE?

Aqui a situação fica ainda mais interessante.

Dependendo da tradição, do país e da escola profissional, o termo Frangipane pode não representar exatamente a mesma preparação.

Para um profissional experiente, o contexto muitas vezes resolve a questão.

Para um estudante, porém, isso pode criar confusão.

Por isso devemos perguntar: Qual é a composição? Qual é o método? E qual estrutura queremos produzir?

A partir dessas respostas, o nome histórico deixa de ser a única informação disponível.

OS MERENGUES MOSTRAM MUITO BEM O PROBLEMA

 Aprendemos tradicionalmente:

• merengue francês 
• merengue suíço 
• merengue italiano

São nomes consagrados e não existe razão para eliminá-los.

Mas observe quanto aprendemos quando acrescentamos o processo:

Meringue francês     → merengue preparado pelo método frio

Meringue suíço         → merengue aquecido

Meringue italiano    → merengue estabilizado com calda de açúcar cozida

De repente, o estudante não possui apenas três nomes.

Ele começa a compreender três processos diferentes.

E processos diferentes significam comportamentos diferentes das proteínas do ovo, do açúcar e da água.

É justamente essa informação que permite ao profissional escolher o merengue adequado para cada aplicação – e diagnosticar um problema quando algo não funciona.

TRADIÇÃO OU CIÊNCIA?

Não precisamos escolher. A tradição é patrimônio da profissão.

Ela nos conecta aos profissionais que desenvolveram técnicas muito antes de compreendermos detalhadamente sua química e sua física.

Mas hoje temos instrumentos para ir além.

Podemos explicar emulsões, espumas, gelatinização do amido, coagulação das proteínas, cristalização das gorduras, transferência de calor, atividade de água, fermentação e muitas outras transformações.

Então por que ensinar somente o que fazer, se também podemos ensinar por que funciona?

O RECEITUÁRIO É O COMEÇO, NÃO O FIM

Esse é também um dos princípios que procuro aplicar nos meus livros Doce Ciência.

Não quero apresentar somente receitas para serem reproduzidas.

Procuro mostrar a receita que existe atrás da receita.

• A fórmula informa quanto usar.
• O método informa como fazer.

Mas compreender a arquitetura do produto explica por que aqueles ingredientes, aquelas proporções e aquele processo produzem determinado resultado.

E essa diferença é enorme.

Quem conhece apenas uma receita consegue reproduzi-la.

Quem compreende sua arquitetura consegue adaptar, corrigir, criar e evoluir.

Talvez seja justamente esse o próximo passo da formação profissional:

preservar os nomes da tradição, mas ensinar a ciência que existe por trás deles.

Porque o nome preserva a tradição. A técnica explica o produto. E a ciência nos permite compreender os dois.