O princípio do creme de confeiteiro

 

Introdução

Na confeitaria, os cremes cozidos pertencem à categoria das "Delikatessen" (Delicadezas). O profissional pode produzir verdadeiras especialidades com a combinação entre cremes, biscuits e massas doces. Um creme relativamente simples pode ser transformado numa iguaria culinária e numa experiência gustativa.

Como especialidade muito querida, o creme confeiteiro está no topo. Ele possui diversos nomes, como: creme pâtisserie, creme de confeiteiro, creme de baunilha, creme mousseline, creme alemão ou creme belga. Não importa como você o chama, o princípio é o mesmo. Basicamente, o creme é aglutinado com amido, mas também pode ser refinado com ovos, gemas e outras matérias-primas para obter um resultado ainda mais sofisticado.

Estes cremes estão entre os recheios mais amados da confeitaria. As variações de receitas são infinitas, permitindo uma criatividade sem limites para quem deseja explorar todas as possibilidades que esses cremes deliciosos oferecem.

Creme Diplomata

É uma mistura entre creme pâtissier e chantili feito com creme de leite 35%. Para obter uma consistência firme, acrescente 1% de gelatina. O creme ficará muito mais leve se a quantidade de chantili for aumentada. Este creme pode ser aromatizado com café, chocolate, caramelo, massa praliné, gianduia, polpa de frutas ou bebidas alcoólicas.

Para mim, a Creme Diplomata deve ser feita com chantilly verdadeiro, preparado com creme de leite fresco. As variantes industriais são uma boa opção para um país quente como o Brasil, mas elas têm um sabor forte de aromas que encobre aromas delicados como o da verdadeira baunilha. A adição de leite condensado ou leite em pó pode melhorar o sabor, mas a textura suave e delicada da tradicional creme pâtissière se perde. Quem já provou um mil-folhas em Paris sabe do que estou falando.

Mil Folhas de Coco



Ingredientes para um creme pâtissière básico:


1000 g de leite integral
1 fava de baunilha (ferver com o leite)

200 g de açúcar refinado
120 g de amido de milho
160 g de gemas (misturar com o açúcar e o amido, adicionar ao leite e ferver novamente)

Modo de preparo:

• Ferva o leite com a fava de baunilha.
• Em uma tigela, misture o açúcar, o amido de milho e as gemas até obter uma mistura homogênea, se necessário use um pouco do leite frio.
• Adicione a mistura ao leite fervido e leve ao fogo novamente, mexendo sempre, até atingir uma temperatura mínima de 85°C para uma perfeita aglutinação.
• Após o cozimento, resfrie o creme rapidamente a 5°C em até 3 horas.

Dicas de variação:

• O leite pode ser substituído total ou parcialmente por sucos ou outros líquidos para criar exclusividades.
• Adições de creme de leite 35%, leite condensado ou manteiga refinam o creme, conferindo novos aromas, cremosidade e uma sensação única na boca.
• Para criar versões espumosas, a manteiga pode ser adicionada fria ao creme e bater.

Cuidados importantes:

Mantenha a higiene rigorosa durante todo o processo de produção. Devido aos ingredientes usados, os cremes são uma base ideal para o crescimento de micro-organismos.

Armazene os cremes abaixo de 5°C, cobertos adequadamente e etiquetados com a data de produção e validade. A validade é influenciada pela composição, temperatura e quantidade de água nos cremes, sendo recomendado o consumo em até dois dias.


Proporções de amido para diferentes consistências:

Até 120 g de amido de milho por litro de líquido para um creme resistente a cortes.

100 g de amido de milho por litro para confeitar ou recheios.

80 g de amido de milho por litro para texturas mais cremosas (pode-se usar ainda menos).

20 g a 40 g de amido de milho por litro de líquido (água) para geleias die brilho.


Observações:

Adições como leite condensado ou sucos podem influenciar a consistência e textura do creme. Controlar o pH é importante, especialmente ao usar sucos, pois podem afetar a gelatina e causar talhamento.

Cozinhe os sucos antes de usá-los para neutralizar enzimas que poderiam afetar a estrutura do creme (por exemplo, enzimas de manga fresca decompõem a gelatina), aumentando assim a validade do creme.
A quantidade de açúcar ou a adição de leite condensado também determina a consistência do creme. O açúcar se dissolve no leite e precisa ser incorporado. Um alto teor de açúcar exige mais agente espessante. Isso é especialmente importante para açúcares ocultos, como aqueles presentes no Nescau ou na Nutella.

Em cremes sem açúcar, como creme de queijo ou creme de salmão, é necessário bem menos agente espessante, pois o açúcar está ausente. Dependendo da quantidade de ingredientes salgados, alguns testes devem ser realizados para ajustar perfeitamente a receita ao produto.

Mil Folhas Stracciatella

Mais dicas importantes:

Controle de temperatura:
Aquecimento gradual: É importante aquecer o creme pâtissier de forma uniforme e lenta para evitar a formação de grumos.

Temperatura durante a mistura dos ovos ou gemas:

Quando a mistura de ovos (gemas, açúcar e amido) for adicionada ao leite quente, deve ser feita lentamente e mexendo sempre, para não cozinhar o ovo e garantir uma consistência lisa.

Mexer continuamente:
Durante o aquecimento, o creme pâtissier deve ser mexido continuamente para obter uma espessura e consistência uniformes e evitar queimar.

Usar um batedor de arame (fue):
Um batedor de arame muitas vezes é mais eficaz do que uma colher para obter uma textura suave e sem grumos.

Qualidade dos ingredientes

Ingredientes frescos:
A qualidade e frescura dos ingredientes, especialmente do leite, ovos e baunilha, afetam significativamente o sabor e a textura.

Baunilha de alta qualidade:
Usar uma fava de baunilha verdadeira em vez de extrato de baunilha pode melhorar bastante o sabor.

Resfriamento e armazenamento

Cobrir a superfície:
Ao resfriar, a superfície do creme pâtissier deve ser coberta diretamente com filme plástico para evitar a formação de uma película.

Resfriamento rápido:
Para minimizar o risco de crescimento de microorganismos, o creme pâtissier deve ser rapidamente resfriado após o cozimento. A espessura do creme não deve ultrapassar 3 a 4 cm para que esfrie rapidamente e armazenado a menos de 5°C.

Refinamento e ajustes

Aromas e adições:
O creme pâtissier pode ser refinado com a adição de vários aromas (como raspas de casca de cítricos, licores) ou ingredientes (como chocolate, café).

Modificação da Textura:
Para diferentes aplicações, a textura pode ser ajustada alterando a quantidade de agentes espessantes adicionados ou incorporando manteiga, pastas de castanhas ou creme de leite fresco.

Higiene e Segurança:
Limpeza: As superfícies de trabalho e os utensílios devem estar sempre limpos e esterilizados para evitar contaminação.

Armazenamento Adequado:
O creme pâtissier deve ser sempre armazenado sob refrigeração e consumido dentro de dois dias para garantir frescor, segurança e aroma.

Essas dicas e sugestões adicionais ajudam a garantir que o creme pâtissier seja sempre bem-sucedido e atenda aos mais altos padrões de qualidade.


A escolha dos amidos é muito importante!


Gelatinização: Amido


Os diferentes tipos de amido possuem propriedades muito diferentes que devem ser levadas em consideração. Alguns têm uma estrutura longa e cremosa, outros uma estrutura curta e firme, etc. Frequentemente, é necessário misturar a farinha de amido com Farinha de trigo para que ela fique à resistence de congelamento e não libere água ao descongelar. As dicas a seguir foram retiradas do meu livro: Doce Ciência Explorando as Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria. Você pode lê-lo em detalhes e estudá-lo em profundidade.


Amido de milho:

Em combinação com amido de trigo para fazer pudins e cremes confeiteiros em pó.

A estrutura é fina e curta com boa estabilidade. Consistência firme.

O amido de milho é amplamente utilizado na confeitaria devido às suas características estruturais e à consistência firme que proporciona aos alimentos. Aqui estão algumas das funções e usos do amido de milho na confeitaria:

1. Espessante:
2. Ligante:
3. Estabilizante:
4. Antiempelotante:
5. Agente de textura:

É importante seguir as orientações de cada receita quanto à quantidade de amido de milho a ser utilizado, pois o excesso pode deixar a preparação com sabor empastado ou uma textura muito densa. O amido de milho deve ser diluído em um líquido frio antes de ser adicionado a preparações quentes, para evitar a formação de grumos.




Amido de trigo:

Estrutura fina e cremosa. Mantém-se suave ao ser mexido. Muito boa estabilidade

Utilização: Pó para pudim e creme de confeiteiro, bolos amanteigados, petit fours.




O amido de trigo também é amplamente utilizado na confeitaria devido às suas características estruturais e à textura fina e cremosa que proporciona aos alimentos. As propriedades são semelhantes ao amido de milho.


Amido de batata (fécula):

Estrutura: extremamente longa, fluida e sem consistência, falta de estabilidade.

Uso: misturas die farinha sem glúten, creme de brilho para pincelar

Gelatinização: Extremamente alta capacidade de absorção de água (aproximadamente 1.000 vezes)



Fotos: Richemont

O amido de batata, também conhecido como fécula de batata, possui características únicas na confeitaria devido à sua estrutura extremamente longa, fluida e sem consistência. Aqui estão alguns dos usos e benefícios do amido de batata na confeitaria:

1. Ligante e estabilizante:
2. Agente espessante:
3. Substituto do glúten:
4. Estabilizador de claras em neve:
5. Agente antiempelotante:

A principal diferença entre os três amidos (amido de milho, amido de trigo e amido de batata/fécula de batata) está relacionada às suas estruturas moleculares e às propriedades resultantes dessas estruturas.

Aqui estão algumas das diferenças mais relevantes entre eles:

1. Estrutura molecular:
2. Consistência e textura:
3. Capacidade de gelatinização:
4. Tolerância ao calor:

É importante observar que essas características podem variar ligeiramente dependendo da marca e do processamento do amido. Ao usar amidos em receitas, é recomendável seguir as instruções específicas de cada produto e considerar as propriedades desejadas para obter o melhor resultado. É comum, por exemplo, para creme de confeiteiro, misturar amidos diferentes para obter exatamente a consistência necessária para o seu produto.


Se você se interessa por teoria avançada, recomendo meu livro sobre:

Doce Ciência Explorando as Ciências Naturais e a Arquitetura na Confeitaria.

Doce Ciência https://loja.uiclap.com/titulo/ua53604/