O CETICISMO NA CONFEITARIA: QUESTIONANDO TRADIÇÕES E TEORIAS

 

Sim, sou um cético. Isso faz com que eu, como profissional, seja desagradável para os outros! Mas aqueles que conseguem suportar minhas críticas edificantes e nunca as levam para o lado pessoal podem aprender e crescer.

É como uma droga, quero sempre entender tudo detalhadamente e questiono a maioria do que leio. Como ferramentas, utilizo a biologia, a química e a física. Frequentemente, a história, a cultura e a tradição também são importantes para compreender os contextos.

Um iniciante muitas vezes não tem outra opção. Geralmente, aceita cegamente o que o professor diz ou o que está nos livros didáticos, sem questionar. Na era da internet, as pessoas já estão mais cautelosas, pois sabem que podem ser facilmente enganadas.

Livros didáticos e escolas renomadas ainda têm uma boa reputação. As pessoas confiam mais neles.

No entanto, foi justamente aí que decidi investigar para encontrar possíveis erros. Ao longo da minha vida, li e estudei mais de 400 livros didáticos, além de ter lido e comparado inúmeros artigos especializados. Também conduzi pesquisas com outras pessoas. Rapidamente se descobre que existem muitas incoerências em todo o mundo e, principalmente, que muito é plagiado. Ao longo de décadas, termos incorretos são adotados e perpetuados sem serem questionados. Especialmente as grandes escolas de gastronomia privadas e renomadas tornaram-se muito descuidadas.

Um exemplo disso é a pré-cristalização do chocolate. Ao longo de décadas, termos como "Temperagem", "Temper" ou "Choque térmico" foram usados, o que não só está errado, mas também representa um grande desafio para os aprendizes. Associações causais erradas não produzem resultados!

Como o termo "Temperagem" foi inventado pela ciência, os professores de gastronomia simplesmente o adotaram sem questioná-lo.

Para a ciência, "Temperagem" é uma equação que descreve a estrutura cristalina complexa da manteiga de cacau. Como E=m²: Todos conhecem essa equação, mas poucos entendem o que ela significa.

O significado científico de "Temperagem" inclui polimorfismo, estruturas cristalinas, transformação molecular, fusão e formação e informação de cristais instáveis e estáveis, especialmente a formação de cristais do tipo I e II. Simplificando, é a explicação de uma reação em cadeia molecular.

Uma fórmula possível seria: ESTRUTURA CRISTALINA = ʄ (movimento, velocidade de cristalização, temperatura, controle das formas de cristal, condições ambientais).

O que os autores de livros fizeram foi equiparar "TEMPERAGEM" = "Movimento, Tempo e Temperatura" - uma denominação completamente inadequada e até mesmo errônea. Não é de admirar que até mesmo profissionais ainda tenham tantos problemas com a pré-cristalização hoje em dia. É preciso pensar e dominar os cristais e não as temperaturas, pois a temperatura resulta da formação dos cristais. Sim, e possível ter a temperatura certa, sem os cristais I e II. Se até mesmo escolas renomadas precisam comprar cristais estáveis (é como fazer um café com pó solúvel), porque não dominam a teoria da cristalização (ou não saber fazer um café fresco), então todos devem questionar, não apenas eu.

É essencial que voltemos a questionar as escolas, mesmo que sejam as maiores e melhores do mundo, assim como os professores. Um bom professor não tem nada a temer e adora desafios. Outros tornam-se reativos imediatamente! Eles não devem simplesmente reproduzir conhecimentos de livros, mas sim realizar pesquisas para embasar seu ensino. A participação na Worldskills, por exemplo, seria um indicador real da qualidade e do prestígio da escola, onde os alunos podem destacar suas habilidades em comparação com outras instituições. Devemos cessar nossa admiração por certificados e diplomas sem valor! Ter personalidades renomadas como professores não é suficiente, para se chamar “ESCOLA”

No nível básico da confeitaria, não é aceitável apenas absorver informações dos livros sem entendê-las. Profissionais que questionam e desejam compreender por que e como algo funciona precisam de um conhecimento científico mais profundo, e não apenas de uma compreensão superficial que tem sido perpetuada ao longo de décadas.

Agora você sabe sem dúvida, sou um cético!