O FUTURO DA CONFEITARIA: UMA JORNADA ENTRE TRADIÇÃO E INOVAÇÃO

Foto: Richemont Fachschule

No mundo da panificação, confeitaria e confiserie de doces, diferentes países têm suas próprias definições e tradições. A França é considerada uma pioneira na gastronomia, com muitos outros países também fazendo progressos significativos. A Alemanha fez um nome na panificação, enquanto a Suíça brilha na confeitaria e na confiserie. Espanha e outras nações também deram grandes saltos nessas áreas.

A França manteve suas tradições, como evidenciado pela abundância de renomadas escolas de culinária em todo o mundo, que ainda são altamente valorizadas. O Brasil tende a seguir a corrente da tradição, inventando muitos nomes novos, mas ainda não deu o passo em direção à tecnologia própria e a uma posição distintiva.

A Suíça, sem dúvida, adotou uma abordagem mais científica para a confeitaria, o que representa um desafio para muitos países. No Brasil, ainda se luta contra a opinião generalizada de que ser padeiro ou confeiteiro é um caminho fácil para ganhar muito dinheiro. No entanto, está ficando claro que isso não é verdade.


Vou mostrar, através de alguns exemplos, como a gastronomia está mudando ao redor do mundo e como aqueles que se apegam a métodos tradicionais estão perdendo força.


Vou falar sobre Pate Brisée, massa de Mianesa e massa de Friolla, mostrando o que eles têm em comum, mas também como são cientificamente diferentes.

Quem está interessado em dar uma olhada no futuro da confeitaria e descobrir quais inovações e mudanças de tradições nos aguardam? 


A CIÊNCIA POR TRÁS DAS MASSAS BÁSICAS: UMA REVOLUÇÃO NA GASTRONOMIA

Todos conhecem a Pâte Brisée, talvez até a Massa Friolla. Mas por que quase ninguém conhece a Massa Milanesa? A resposta está na tradição. Estamos enraizados em nossas tradições. Todas essas massas são bases de petite four, sobre as quais podem ser construídas variações.

A Pâte Brisée, também conhecida como “massa quebradiço ou equilibrado”, é, de certa forma, a mãe de todas as massas petite four. Se adicionarmos mais manteiga, ela se transforma em Pâte Sablée, a “massa arenosa”. Mais açúcar a transforma em Pâte Sucrée, a “massa açucarada”, 

Para muitos, isso foi e ainda é a realidade há décadas. No entanto, se pensarmos mais profundamente e observarmos a abordagem suíça, podemos explicar esse princípio de forma científica e arquitetônica. Isso leva a conclusões e cálculos sensacionais que resultam em descobertas incríveis.

De repente, as receitas se tornam dispensáveis, os segredos desnecessários. Porque podemos construí-las como um arquiteto. Podemos calcular a estrutura, a sensação na boca e a estabilidade com precisão, como um engenheiro.

A receita básica de massa milanesa:

100 g de farinha,
  50 g de manteiga,
  50 g de açúcar,
  20 g de ovos.

O peso da manteiga e do açúcar é igual ao da farinha. Os ovos representam 10% do peso total. Uma receita básica sobre a qual muitos nem sequer pensam, mas consideram altamente secreta. Podemos alterar a quantidade de manteiga/açúcar como quisermos, juntos devem ter o mesmo peso da farinha. A partir dessa receita, posso calcular milhares de outras exatamente como o cliente deseja.

Todas as receitas estão sob princípios químicos e físicos. A adição de mais ou menos manteiga ou açúcar altera a estrutura para mais doce e estável ou para mais quebradiça e arenosa.

A única coisa que precisa ser calculada é a adição de ovos ou líquidos, que é afetada pela adição de manteiga. Afinal, a manteiga também contém 15 a 20% de água.

Quem pensa de maneira científica e pode fazer esses cálculos provavelmente desejará divergir da tradição e entrar no progresso e na renovação.


DOCE CIÊNCIA: A ARTE DA CONFEITARIA SOB A LENTE DA CIÊNCIA

É importante reconhecer que todas as massas, bolos, cremes, chocolates e doces seguem os princípios básicos da química, biologia e física. Até mesmo as receitas comprovadas de nossas avós obedecem a esses princípios. Com um olhar científico, podemos identificar receitas falhas, descobrir técnicas sensacionais e entender a arte mágica da produção de chocolate.

Num mundo onde a inteligência artificial está cada vez mais presente, é crucial não sermos expostos por ela. Compreender os fundamentos científicos permite formar opiniões, repensar experiências pessoais e corrigir conceitos falsos de longa data.

Meu livro (falta pouco) “Doce Ciência: Explorando a Ciência Natural e a Arquitetura na Confeitaria” aborda exatamente esse tema e prepara você para não apenas sobreviver, mas crescer na gastronomia.

Não há atalhos para aprender e estudar. No entanto, por meio da educação e do comprometimento, podemos não apenas criar coisas novas, mas também manter viva a gastronomia, apesar da influência da inteligência artificial.

Portanto, aprenda, explore e mergulhe no mundo científico da gastronomia. Somente assim você poderá participar das conversas sem se envergonhar e moldar ativamente o futuro do mundo culinário.

A chave para transformar o conhecimento científico em ação. Quero facilitar a educação vocacional. Conhecimentos não verificados de livros, receitas e professores da Internet não são suficientemente confiáveis. A gastronomia precisa se tornar mais inteligente! Quero construir uma fonte verificável para o conhecimento genuíno.