Será que precisamos repensar a qualidade e o sabor do chocolate?

 
Quanto mais leio sobre chocolate, mais chego à conclusão de que não só os 5 sentidos determinam a qualidade do chocolate, mas também a ética e a moral, que precisam ser incluídas, afinal, o chocolate é um evento global. Para minha consciência, não é possível encontrar um chocolate bom se eu sei que o comércio escravo ou o trabalho infantil estão por trás dele. Também não posso aceitar a exploração dos pobres fazendeiros de cacau, o desmatamento e muito mais. Mesmo que se trate de um cacau criollo porcelana, por trás disso (mesmo que todos os meus 5 sentidos estejam encantados), não consigo considerá-lo moralmente bom.

No final, porém, é sempre óbvio que VOCÊ determina quais são seus favoritos. Quanto mais conhecimento geral tivermos, mais poderemos mudar do prazer do chocolate para a experiência do chocolate. Isso não inclui apenas os 5 sentidos, mas também nosso coração e nossa consciência. Para mim, esta é a forma perfeita de experimentar o chocolate. 

Bruno Faist (https://www.facebook.com/chocolate.education), autor de livros, consultor sênior, expert, show master, palestrante internacional, premiado internacionalmente, artista de degustação e harmonia, um dos melhores especialistas em chocolate do mundo, ousou mudar uma velha tradição (degustar com os 5 sentidos) em sua cabeça e criar novos experimentos mentais. Bruno Faist também fez parte da equipe de Elias Läderach, atual campeão mundial do chocolate. Bruno Faist, uma referência mundial de peso.

Me senti muito honrado quando ele me pediu para dar uma olhada na ideia dele e dar a minha opinião e, é claro, também me senti um pouco parte do time top do mundo...kkk).

Gostaria de compartilhar a minha opinião sobre isso com todos aqui, sempre com a ressalva de que todos são livres para ter sua própria opinião.

Degustação do chocolate:



Todos os sentidos entram em ação, ou seja, a sua opinião. Suas próprias preferências são observadas como: cor, forma, ingredientes, conteúdo do cacau, vegano, sem açúcar, sem lactose, diet, etc. Frequentemente, uma roda de aromas é um obstáculo, porque não mostra sua própria experiência e impressões, podem te manipular. A confiança em uma marca é importante. A atmosfera ao redor da degustação é importante: ar, luz, tranquilidade, natureza ou cidade. O ambiente com amigos bem humorados, felizes e curiosos é importante. Resumindo, a atmosfera tem que estar certa.

Claro que a degustação dos 5 sentidos ainda é muito importante, mas não é mais 100% do bolo.
Ler mais aqui.

A definição da qualidade do chocolate pode ser determinada de maneiras muito diferentes. Como já escrevei aqui: 

Origem do cacau:



É um assunto muito complexo e é importante aprender algo sobre genética e gerenciamento. A qualidade pode vir da variedade básica: Criollo, Trinitário, Forasteiro, Ccn-51 ou Nacional, cacau fino ou de consumo (bulk cacao). Essas informações também são importantes para definir qualidade: genética, cultivo, solo, cuidado, fertilização, processo da colheita, fermentação, secagem, transporte.

Fabricação do chocolate:



Qualidade das matérias-primas, origem, sustentabilidade, tecnologia da torrefação, duração, temperatura, tecnologia de descascamento, mistura, refinação e granulação, conchagem, técnica da pré-cristalização, balanceamento e harmonização da receita, que podem ser feitos “as antigas” ou com uma metodologia mais moderna.

Refinamento do chocolate:

Tipo de cacau, fermentação, torrefação, refinação e granulação, conchagem, refinamento direto e distribuição fresca. A validade do produto também determina a qualidade - 2 anos ou 7 dias? De onde vêm os aromas e sabores do chocolate? Vêm das matérias-primas de qualidade ou de aromas artificiais? Considere também a sustentabilidade, pré cristalização, trabalho manual profissional, técnicas e embalagem.

Por que Lindt, Callebaut, Godiva e outras fábricas de chocolate têm tanto sucesso, apesar da baixa qualidade? Como dizem alguns críticos de chocolate...

As grandes empresas têm uma longa história de sucesso. O marketing, a tradição e a flexibilidade também desempenham um papel importante. Combinar o papel do marketing com a "qualidade certa, talvez misturas certas", é realmente uma arte. Muitos fabricantes de Bean to Bar que fazem um bom chocolate falham por causa da falta dessa história ou não têm os meios financeiros para construí-la.

No final das contas, o mercado sempre determina o que é bom ou ruim e não os especialistas em chocolate, os críticos ou mesmo a minha própria opinião.

Fotos: chocolate-education


Carlo Möckli e Bruno Faist na Bahnhofstrasse - Zurique


Avaliação uniforme

Bruno Faist está trabalhando no desenvolvimento de uma avaliação uniforme e mundial, que lista mais de 20 pontos de observação, não só sobre aromas, mas como os padeiros na Europa já fazem, para avaliação do pão. Isso seria muito mais completo do que uma roda de aroma.

Certamente irei informá-los sobre isso, no devido tempo.