Algumas tristes palavras sobre Macaron...

 

O que poucas pessoas sabem é que o Macaron não é apenas um produto bonitinho, mas uma técnica da confeitaria clássica. O que me preocupa é que conseguimos destruir uma tradição de 300 anos em pouco tempo. E isso é um problema crescente no Brasil. O Macaron, na terminologia gastronômica, é definido como uma massa de amêndoas (ou outras castanhas) com açúcar e clara de ovo. Isso pode ser produzido com diferentes níveis de qualidade e técnicas, como por exemplo: 1:1. 1:2 ou 1:3. A adição de clara de ovo depende do produto que você deseja fazer. Um produto confeitado certamente precisa de mais claras do que um produto modelado. A adição de clara de ovo está entre 10 e 30%.

Quer saber mais (com receitas):

http://www.carlomockli.com/2020/06/massa-macaron.html

Tradicionalmente, as amêndoas são consideradas um produto nobre e só devem ser acompanhadas de aromas sutis, como por exemplo, a baunilha verdadeira, raspas de laranja, talvez canela, um cacau de boa qualidade, etc.

O Macaron, na verdade não é assado por completo ​​e certamente não é seco. Eles têm que ficar suculentos por dentro, a textura é muito mais a de um marzipã do que a de um biscoito. O sabor da amêndoa tem que dominar e é apoiado por um recheio sutil. Um produto tão delicado deve realmente ser feito com habilidade e muito amor.

O produto deve ser vendido no mesmo dia, não é possível vender um Macaron após 2 dias. Esta é a primeira violação. Então, existem muitas outras violações graves. Por exemplo, ao invés de usar açúcar de confeiteiro, foi substituído por açúcar impalpável (contém 50 % de amido).

Um erro grave. O princípio foi completamente mudado. Somente especialistas são capazes de produzir um Macaron de verdade, sem amido adicionado. Mas, de repente, todo iniciante pode fazer Macaron com a adição de amido (a “saia” é de graça). Os cursos floresceram e professores que nem faziam ideia, ganharam muito dinheiro. Foi um sucesso nas mídias sociais. O preço pago pelas violações foi alto, o negócio de Macaron está quebrado, uma tradição destruída, todo mundo saiu perdendo! O Macaron virou um biscoito normal, empoeirado e sem classe.
Depois, havia cores venenosas, sabores artificiais (nem quero entrar nesse assunto), que também contribuíam para que uma compra nunca se repetisse.
Da tradição clássica, da alta confeitaria, restou apenas o nome "muito bonitinho" um produto destruído pela “nata da confeitaria”. Infelizmente, outros produtos já estão na fila.

Me desculpem se meu discurso parece negativo, é que eu sou um confeiteiro clássico!