Dicas para fazer um bom churrasco, com Chef Carlo Möckli

Três maneiras de fazer um bom churrasco:

1. contando com a sorte
2. técnica simples, usando sua própria mão
3. churrasco profissional

A maioria de nós escolhe a primeira opção, é uma forma simples de fazer um churrasco e não requer grandes preparações. Uma boa bebida, boa conversa e comer até a fome passar, é o que importa. 

A segunda opção já se preocupa com o desejo individual de cada convidado, se a carne deve ser ao ponto ou bem passada. Para isso, é necessário um churrasqueiro mais experiente, mesmo que não dê sempre certo.

Na terceira opção o convidado ou cliente espera que a carne esteja exatamente como ele quer,  e que tenha sempre o mesmo resultado e isso se chama alta gastronomia.  Isto só é possível com o controle da temperatura do centro da carne, usando um termômetro digital. Dessa maneira, até mesmo um churrasqueiro sem experiência consegue agradar ao cliente com a carne sempre na textura certa. 

1  "Bleu", mal passada

mole





Temperatura do centro da carne: 45°C a 50°C


2  "Saignant" , médio

firme, mas ainda sem resistência




Temperatura do centro da carne: 55°C a 60°C

3  "À point", ao ponto

firme e dura como uma bola de futebol




Temperatura do centro da carne: 70°C 

4  "Bien cuit", bem passada

muito firme e dura, como uma bola de tênis




Temperatura do centro da carne: 80°C


A temperatura serve como uma instrução ou como um indicador: Uma vez que a temperatura ideal tenha sido descoberta, ela pode ser repetida sem problema e é a garantia para a satisfação do cliente.
A temperatura mede o grau de coagulação da proteína. Cada grau a mais significa uma mudança de consistência.  A partir de 84°C a proteína coagula completamente e perde a capacidade de ligação do líquido, o que leva a uma carne seca e dura.

Numa próxima oportunidade gostaria de falar sobre como criar sabores no churrasco, com a “Reação Millard”.