Nasci na Suíça como o caçula de uma família de quatro filhos. Minha mãe era italiana e meu pai suíço. Os anos do pós-guerra não foram fáceis para muitas famílias na Europa. Meu pai trabalhava como operário e, mesmo com recursos limitados, conseguiu sustentar toda a família.
A infância não foi simples. Naquela época, filhos de imigrantes frequentemente sofriam preconceito. Por minha mãe ser italiana, muitas vezes fui chamado de “Tschingg”, um apelido pejorativo usado contra italianos. Mas meus pais nos transmitiram algo muito mais valioso do que dinheiro: curiosidade, educação e a vontade de crescer através do conhecimento.
Cada um dos meus irmãos seguiu um caminho admirável. Meu irmão Silvano conseguiu estudar apesar das dificuldades financeiras e tornou-se professor da Universidade de St. Gallen, chegando mais tarde à presidência do Parlamento Cantonal de St. Gallen. Meu irmão Toni tornou-se especialista das Ferrovias Federais Suíças (SBB) e ministrou palestras em escolas por toda a Suíça. Minha irmã Margarita estudou Psicologia e dirigiu instituições dedicadas ao cuidado de idosos e pessoas dependentes de assistência.
Eu escolhi a confeitaria.
Foi amor à primeira vista.
Desde o início da minha formação profissional, não me fascinava apenas produzir doces e bolos. O que realmente me intrigava era a pergunta: por que funciona?
Naquela época, quase ninguém falava sobre química, física ou biologia dentro da confeitaria ou chocolateira. Quem fazia essas perguntas era frequentemente visto com estranheza. A maioria trabalhava apenas seguindo receitas. Mas, para mim, as receitas nunca foram suficientes.
Um dos meus grandes exemplos foi Josef Mattle. Ele foi um dos pioneiros na análise sistemática de receitas e na busca por relações técnicas e estruturais dentro da confeitaria. Sua forma de pensar influenciou profundamente minha trajetória.
Muito cedo comecei a comparar receitas em gramas, analisando proporções e estruturas. Percebi que muitas formulações da mesma categoria obedeciam aos mesmos princípios. Com xícaras e colheres dificilmente se percebe isso. Somente medidas precisas revelam a verdadeira arquitetura das receitas.
Ao longo da minha carreira conquistei o título de Mestre Confeiteiro e fui nomeado especialista do Cantão de Zurique, o que me abriu as portas da formação profissional. Mas minha sede de conhecimento estava longe de ser satisfeita.
Eu queria compreender as leis da natureza por trás dos processos.
Por isso comecei a estudar química, física e biologia por conta própria. Entre meus primeiros livros estavam os famosos “Ciência para Leigos”. No começo eu entendia muito pouco. Mas, com persistência, curiosidade e anos de dedicação, passei a compreender as reações químicas presentes nas massas, cremes, chocolates e fermentações.
Esse conhecimento também transformou a minha forma de ensinar.
A experiência continuou sendo importante. Mas compreender o porquê das coisas mostrou-se ainda mais valioso. Os alunos cometiam menos erros, entendiam os processos mais rapidamente e avançavam em direção à excelência de forma muito mais eficiente.
Com a chegada da internet, aprender tornou-se ainda mais acessível. Universidades e instituições passaram a disponibilizar gratuitamente conteúdos de alta qualidade. Aqui no Brasil, plataformas como a Khan Academy ajudaram a democratizar o acesso aos fundamentos das ciências naturais.
Hoje estou muito longe de ser químico ou físico. Meu filho, professor e pesquisador de Física em Porto Alegre, gosta de lembrar que minha física às vezes ainda é bastante simples. E ele tem razão.
Mas um padeiro ou confeiteiro não precisa dominar equações complexas. O que realmente importa é compreender os processos. O que é uma reação química? Por que os ingredientes se unem? Por que se transformam? Por que surgem defeitos?
Esse entendimento muda completamente a forma de trabalhar.
As receitas deixam de ser regras rígidas e passam a ser ferramentas. Ferramentas que podem ser analisadas, ajustadas, corrigidas e aperfeiçoadas.
Depois de mais de cinquenta anos de profissão e cerca de trinta anos dedicados ao estudo da ciência aplicada à gastronomia, decidi compartilhar essa experiência.
Foi assim que nasceu a série de livros Doce Ciência.
Na era da Inteligência Artificial, considero o pensamento científico mais importante do que nunca. A IA é capaz de reconhecer padrões, gerar textos e encontrar relações. Mas ela trabalha com probabilidades, não necessariamente com verdades. Por isso, a ciência continua sendo um dos instrumentos mais importantes para separar fatos de opiniões e evitar decisões baseadas apenas em achismos.
Os livros não me trouxeram riqueza nem fama. Pelo contrário, exigem tempo, energia e muitas vezes investimento financeiro.
- Mesmo assim, continuo escrevendo com entusiasmo e alegria.
- Porque conhecimento foi feito para ser compartilhado.
- Porque aprender nunca termina.
E porque, mesmo depois de mais de cinquenta anos de profissão, ainda carrego a mesma curiosidade daquele jovem aprendiz que simplesmente queria entender por que um bolo cresce.
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