POR QUE O MACARON NÃO É UM SUSPIRO – E COMO DIFERENCIAR O VERDADEIRO DO INDUSTRIAL

 

Antes de começar, preciso deixar algo claro:
este texto não vai agradar a todos. Principalmente a instrutores, influenciadores e vendedores de cursos que, em sua maioria, defendem versões simplificadas e industrializadas do macaron. Eles são muitos, têm voz alta e provavelmente vão me criticar. Eu, por outro lado, sou apenas uma voz no deserto, defendendo a tradição clássica que merece ser mantida viva.

A massa Macaron muitas vezes é imediatamente associada ao famoso doce francês, colorido e delicado. Mas o que poucos sabem é que o termo “macaron” não define apenas um produto pronto – ele se refere a um princípio de massa, que pode assumir diferentes formas e aplicações.

Quem me conhece sabe: eu gosto de proporções, porque elas simplificam a vida e ajudam a entender melhor os fundamentos da confeitaria. Essa massa pode ser feita em proporções 1:1, 1:2 ou até 1:3 (oleaginosas:açúcar).

🔸 A versão 1:1, pouco conhecida fora da Europa Central, é a base de especialidades refinadas, como os Haselnussmakronen (macarons de avelã). Otima qualidade.
🔸 A proporção 1:2 é o famoso macaron francês
🔸 A proporção 1:3 é a mais popular, conhecida na forma dos italianos Amaretti.

A estrutura é sempre a mesma:

1. primeiro, castanhas finamente moídas (tradicionalmente amêndoas, mas também avelã, pistache etc.),
2. segundo, açúcar,
3. e por fim, clara de ovo, entre 10% e 30%, dependendo se a massa será moldada, cortada ou confeitada.

O restante depende de técnica, know-how e muita experiência.

Marzipan: o “irmão mais velho”
Quem estudou gastronomia sabe que o princípio do marzipã segue regras muito parecidas – só que no lugar da clara, entra água. O marzipã, cru ou cozido, quase nunca é assado sozinho, apenas usado em recheios ou coberturas. Sua textura é clara: úmida, macia, suculenta.

O macaron de verdade deveria ter algo semelhante: uma textura que lembra o marzipã, só que assada, usando clara de ovo para dar mais liga e elasticidade.

O grande equívoco: Macaron ≠ Suspiro
Aqui começa o problema. Muitos acreditam que o macaron é apenas um suspiro recheado. Mas não é! O “irmão” do macaron não é o suspiro – é o marzipã.

O macaron gourmet é úmido, delicado, quase “mole”, com casca fina e pé bem formado. Para isso, é assado em temperatura mais alta, formando rapidamente a crosta que faz o doce crescer para cima. O tempo é curto, 10 a 12 minutos, e depois ele até dá uma leve murchada – porque sua estrutura não é a de um suspiro seco, mas a de um marzipã levemente assado.
Cada peça precisa ser retirada cuidadosamente da assadeira ou do tapete de silicone. Não pode ser empilhada, é trabalhosa e delicada. Mas o resultado compensa: um sabor único, uma experiência inesquecível.

O macaron industrial, por outro lado, nasce da lógica do suspiro: assado em forno mais frio, para não caramelizar o açúcar, preservando cores vivas e formato “perfeito”. São produtos secos, fáceis de soltar da assadeira, que podem ser empilhados e transportados sem risco. O tempo de forno chega a 20 minutos ou mais. Para piorar, muitos usam açúcar impalpável (com amido) – o que garante estabilidade e menos erros, mas deixa o produto ainda mais seco.

Para mascarar isso, a indústria recorre a “truques”: adiciona sorbitol, açúcar invertido ou outros umectantes. Eles absorvem umidade depois da produção, dando a falsa impressão de maciez. Esse chamado “processo de maturação” é vendido como melhoria de qualidade – mas, na prática, não passa de um jeitinho para transformar um suspiro seco em algo que se pareça com um macaron gourmet.

O resultado desse caminho errado
O verdadeiro macaron gourmet deveria ser consumido no mesmo dia: úmido, aromático, delicado.
A chamada “maturação” é, para mim, apenas uma ilusão – um recurso para ganhar tempo, padronizar e vender mais cursos. Claro, impressiona, mas ao custo da qualidade e da tradição.

A versão industrial transformou um produto clássico em algo padronizado, mais seco e, muitas vezes, sem sabor. Pior: uma tradição de mais de 300 anos foi distorcida.

No Brasil, esse “pensamento de suspiro” (somado ao uso de amido, corantes e aromas artificiais) descaracterizou o negócio dos macarons. Influenciadores e cursos rápidos ajudaram a popularizar a técnica “fácil” – mas o preço foi alto: a destruição da identidade do produto. Hoje, o macaron virou, para muitos, apenas um biscoito colorido: bonito na vitrine, mas sem classe e sem alma.

Pensamento final
Está na hora de recuperar o verdadeiro macaron: mais próximo do marzipã do que do suspiro, delicado e inesquecível, feito para ser degustado fresco e com respeito à técnica.

Os clientes vão agradecer. E a confeitaria profissional também.

👉 Para se aprofundar no tema, com receitas e explicações técnicas:
Massa Macaron | Carlo Möckli