TÉCNICAS QUÍMICAS E ARQUITETURA DE RECEITAS NA CONFEITARIA

 

Na confeitaria, a maioria das receitas opera dentro de princípios químicos estabelecidos, o que garante segurança e controle sobre o resultado final. No entanto, existem receitas que desafiam esses princípios de forma intrigante e deliciosa.

Receitas fora do comum

Considere, por exemplo, o caso dos cookies. Quando o teor de manteiga é extremamente alto, você perde o controle sobre a consistência da massa; os cookies simplesmente se espalham de acordo com a quantidade de manteiga presente. Este é um caso onde a falta de controle é intencional, pois o resultado é deliciosamente crocante e macio. Mas, se isso se tornasse uma norma, o processo de confeitaria diária poderia se transformar em um verdadeiro desafio.

 Bolo Japonês Fofo

Um bom exemplo de receita que combina técnicas e princípios químicos é o bolo japonês fofo. Este bolo possui um teor de ovos mais alto por razões técnicas, e a mistura é feita de forma a obter uma textura única. Ele baseia-se em duas técnicas:

1. Técnica de Biscuit (Pão de Ló) e Bolo amanteigado: Um clássico da confeitaria, onde a leveza é obtida pela incorporação de ar nos ovos batidos.

2. Pré-Coagulação: Similar ao que se faz com a massa de pâte à choux, onde a mistura de líquidos quentes com farinha cria uma base para a incorporação de ovos. Conhecemos o efeito da massa de Choux. O resultado é um grande volume com uma estrutura interessante.

Aqui está uma versão simplificada do processo:

Ingredientes:

350 g ovos ( 7 ovos de 50g cada)
115 g manteiga
115 g leite
115 g farinha de trigo
115 g açúcar refinado

Método:

Cozinhe a manteiga e o leite até ferver, misture com a farinha.

Adicione as gemas uma a uma, semelhante ao processo da pâte à choux.

Bata as claras em neve com o açúcar.

Misture cuidadosamente a massa com as claras batidas para manter a leveza.

Assar:

Coloque a massa em um banho-maria e asse a 150°C por 60 minutos. Este método de cozimento a vapor cria uma textura fofa e cremosa que é bastante distinta.

A ciência por trás

A técnica de incorporar ar e pré- coagulação da massa resulta em uma estrutura excepcionalmente leve e esponjosa. A proporção de 1:1:1:1:2,5 (ovos) é crucial para alcançar essa textura. No entanto, dominar essa técnica requer experiência e um bom entendimento dos princípios químicos envolvidos.

Conclusão

Receitas que fogem dos princípios tradicionais podem oferecer resultados surpreendentes, mas não são ideais para iniciantes. No futuro, o profissional que dominar os princípios e técnicas poderá combiná-los de diversas formas, criando novas abordagens e produtos inovadores. Aprender a combinar dois ou três princípios da confeitaria é essencial para expandir possibilidades e desenvolver criações originais.

Você sabia que 95% dos confeiteiros trabalham apenas com um único princípio? Sem o conhecimento das funções fundamentais, a inovação fica limitada. Eleve o nível e amplie seus horizontes!

Se você tem curiosidade sobre como a ciência e a arquitetura das receitas funcionam na confeitaria, recomendo o livro DOCE CIÊNCIA: EXPLORANDO AS CIÊNCIAS NATURAIS E A ARQUITETURA NA CONFEITARIA, onde poderá aprofundar seus conhecimentos e aprimorar suas técnicas.

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