UM APELO À COOPERAÇÃO E INOVAÇÃO NA CONFEITARIA

 

Há muito tempo tenho pensado se deveria publicar este texto, pois sei que minhas palavras muitas vezes encontram resistência. No entanto, é necessário que todos na indústria de confeitaria enfrentemos juntos os desafios que os tempos modernos trazem. Este não é um ataque a colegas, mas um apelo sério à unidade e inovação,

Os Desafios da Modernidade

Em 2024, todos nós sentimos de perto as mudanças em nosso setor. Os consumidores estão mais críticos e informados do que nunca, e a confiança em nossos produtos parece estar diminuindo. Muitos falam de métodos tradicionais como fermento natural ou chocolate nobre, mas o que muitas vezes chega à mesa são alternativas industrializadas. De acordo com um estudo da Embrapa de 2023, muitos desses chamados produtos tradicionais contêm até 30% de ingredientes industrializados, questionando a autenticidade e qualidade.

Os chantillys industriais, frequentemente enriquecidos com gorduras hidrogenadas, foram classificados como preocupantes para a saúde em uma investigação do Procon-SP em 2023, devido à presença de gordura trans, associada a doenças cardiovasculares. No entanto, esses produtos ainda são frequentemente vendidos como creme de leite, enganando os consumidores.

A Necessidade de Ciência e Tradição

Devemos entender que inovação não significa sacrificar nossas tradições, mas melhorá-las cientificamente. A aplicação de química, biologia e física em nosso trabalho não é algo novo, mas uma continuação do que nossos ancestrais começaram. Um exemplo é a reação de Maillard, um processo conhecido há décadas que nos permite otimizar os aromas e cores de nossos produtos assados. Pesquisas mostram que, através do controle direcionado desta reação, tanto o sabor quanto a aparência podem ser aprimorados (Fonte: "Revista de Ciência de Alimentos", 2021).

Ao batermos claras de ovos, utilizamos princípios físicos para incorporar ar na massa, melhorando a textura e estabilidade dos nossos produtos. Aí ainda há potencial de pesquisa para aumentar a eficiência e a qualidade.

Um Caminho Comum para o Futuro

Portanto, não peço apenas um pensamento científico, mas também uma verdadeira cooperação em nosso setor. É imprescindível que compartilhemos nosso conhecimento e trabalhemos juntos no desenvolvimento de novas técnicas, sempre valorizando nossa tradição. Com um entendimento básico da ciência, cada um de nós se tornará um confeiteiro melhor – isso é certo! Está tudo bem em usar auxílios e produtos prontos para construir um negócio. No entanto, os verdadeiros profissionais estão organizados globalmente, mantendo um padrão de qualidade e um fundamento sólido.

Infelizmente, a nossa profissão não é formalmente regulamentada, permitindo a cada um seguir seu próprio caminho. No entanto, existem organizações que estabeleceram uma base sólida para a profissão. Organizações como a FIPAN, o IDPC - uma associação de padeiros em São Paulo -, entre muitas outras, estão aí para isso. Além disso, competições internacionais como as WorldSkills demonstram que é plenamente possível harmonizar tradição com inovação.

Não devemos agir por pura ganância financeira, mas pela paixão pelo nosso ofício e pelo respeito aos nossos clientes. Somente assim podemos reconquistar a confiança e levar a confeitaria como uma arte para o futuro. Deixemos que a esperança nos guie, acreditando que pela cooperação e um conhecimento sólido podemos aumentar tanto a qualidade quanto a autenticidade de nossos produtos.

Este é um apelo a cada confeiteiro para não depender apenas de produtos prontos, mas para unir a arte, prazer e a ciência, a fim de moldarmos juntos uma indústria que respeite a tradição e acolha as inovações.