O Papel Vital do “Grundsauer” na Panificação Artesana

 

O que é GRUNDSAUER?

Levain, Sauerteig, Sourdough e Massa Madre são na verdade, apenas o termo genérico para os processos. O padeiro experiente precisa de todos os estágios de desenvolvimento da massa, criando assim pães únicos!

Adoro os termos alemão e americano para Levain ou Massa Madre. Em alemão, "Sauerteig" (Levain) significa "massa azeda", e em inglês, significa "Sourdough", que também se traduz como "massa azeda". Isso indica claramente uma redução da acidez. Portanto, ao fazer minha massa fermentada, é crucial reduzir significativamente a acidez, o que equivale a atingir um pH mensurável para confirmar a autenticidade da minha massa fermentada acidificada. Isso não é tão evidente com os termos Levain e Massa Madre.

Amo também a padaria alemã, porque ela tem sabores diferentes, em vez de apenas ser crocante com grandes buracos. Aromas únicos podem ser criados através dos vários estágios de fermentação. Como os nomes alemães são tão distintos e importantes, deixei-os no original (a tradução está entre parêntesis).

O GRUNDSAUER (azedo básico) é um termo importante para quem quer conhecer os tipos de fermentações europeias.

O GRUNDSAUER (azedo básico) é um componente e uma fase importante na fabricação de massas Levain, Massa Madre ou Sauerteig. Ele é produzido na segunda fase do processo de
fermentação de três estágios.

ANFRISCHSAUER; (massa azeda inicial) da primeira fase com farinha e água, e deixando repousar por 6 a 10 horas a uma temperatura de 23-28°C. Durante esse tempo, ocorre a fermentação em que micro-organismos, como bactérias lácticas e leveduras, convertem o açúcar na farinha em ácido. Isso confere ao fermento azedo seu sabor característico e aroma distinto.

O GRUNDSAUER (azedo básico); é então misturado (alimentado) com mais farinha e água na terceira fase para produzir a massa azeda final (Levain, Sauerteig, Sourdough e Massa Madre).
Essa massa é usada na padaria para fazer pães e outros produtos assados.
Existem outras formas de fermentação de massa azeda que também utilizam o termo
GRUNDSAUER (azedo básico);, mas os princípios básicos são semelhantes. A segunda fase
geralmente é usada para a formação do sabor ácido e aroma, enquanto a terceira fase é
usada para a produção da massa azeda final.

A produção de massa azeda (Sauerteig, Massa Madre ou Levain) é um processo que envolve a fermentação natural de farinha e água. Durante a fermentação, micro-organismos como bactérias lácticas e leveduras consomem os açúcares presentes na farinha e produzem ácido láctico e outras substâncias, como ésteres e aldeídos, que dão à massa azeda seu sabor e aromas características.

A produção de massa azeda ocorre em três estágios principais, cada um com um nome específico em alemão:

1. ANSTELLGUT ou ANFRISCHSAUER; (massa azeda inicial): a primeira fase envolve a criação de uma pequena quantidade de massa azeda inicial (ANSTELLGUT ou ANFRISCHSAUER), que é cultivada a partir de farinha e água e deixada em um local quente por algumas horas para permitir o crescimento de microrganismos benéficos. Essa massa azeda inicial é então alimentada com mais farinha e água e deixada para fermentar novamente, formando o ANSTELLGUT ou ANFRISCHSAUER. Genericamente conhecido como pré-massa.

2. O GRUNDSAUER (azedo básico): a segunda fase envolve a produção do Grundsauer (azedo básico), que é feito misturando o ANFRISCHSAUER (massa azeda inicial) com farinha e água e deixando fermentar por algumas horas. Durante esse tempo, ocorre uma fermentação mais intensa, com a produção de mais ácido láctico e outras substâncias. O GRUNDSAUER (azedo básico) é então usado como base para a terceira fase.

3. HAUPTTEIG ou ENDSAUER; (Massa principal): a terceira e última fase envolve a mistura do GRUNDSAUER (azedo básico) com mais farinha, água e outros ingredientes, como sal e açúcar, para produzir a massa azeda final, conhecida como HAUPTTEIG (Massa principal) ou ENDSAUER (Massa azedo finalizado). O HAUPTTEIG (Massa principal) é então deixado para fermentar por algumas horas ou durante a noite, dependendo da receita, antes de ser moldado em pães ou outros produtos.

Esse processo de fermentação natural é mais demorado do que o processo de fermentação curto utilizado na produção de pães comerciais, mas resulta em produtos assados com um sabor e aroma distintos e duradouros. Além disso, a massa azeda é mais fácil de digerir e tem uma vida útil mais longa do que o pão comercial.