Mistura de ingredientes

 

Todo produto de confeitaria é resultado da mistura de diferentes matérias-primas e, por isso, é essencial que você saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Através de misturas e emulsões corretas, são criadas reações químicas que resultam em:

• Viscosidade do produto;
• Elasticidade da massa;
• Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa;
• Volume (como chantilly ou claras em neve);
• Harmonização da massa, melhor assimilação de ingredientes, melhor distribuição dos
• ingredientes e massas;
• Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativação do glúten.

Alguns tipos de matéria-prima são fáceis de misturar; outros já precisam de um conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fácil pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um pão. O difícil são os processos físicos como, por exemplo, bater o chantili ou os processos químicos utilizando mediadores enzimáticos e biológicos como, por exemplo, a fermentação de um pão. Seguintes, apresentaremos alguns processos físicos e químicos que são bastante utilizados na confeitaria.

Na nossa profissão tudo se mistura de forma simples e rápida. Sabendo ou não, 90% do resultado depende disso. Porque não é tão fácil assim, gostaria de passar informações útil para você.

Todo confeiteiro ou cozinheiro deve conhecer pelo menos 5 tipos de mistura:

• misturas
• suspensão
• solução
• emulação
• espumas

Misturas heterogêneas

Uma mistura é composta heterogênea quando apresenta duas ou mais fases e os componentes da mistura são perceptíveis. Observação: a visualização não é, necessariamente, a olho nu. As fases de uma mistura heterogênea podem ser detectadas no microscópio ou separadas em uma centrífuga. Como exemplos têm-se a água mais azeite ou água mais óleo.
Mistura homogênea

A mistura homogênea é aquela cujas substâncias constituintes não podem ser identificadas, pois possuem as mesmas propriedades em toda a sua extensão. Tais substâncias sofrem dissolução, ou seja, a sua mistura produz somente uma fase. Isso quer dizer que toda mistura homogênea é uma solução, ou seja, mistura homogênea é um conjunto de substâncias solúveis entre si. Um exemplo é a mistura da água com álcool: quando misturadas essas duas substâncias é impossível distinguir uma da outra. Outro exemplo é a mistura de água e sal de cozinha, seguindo o mesmo padrão da mistura anterior.
Misturas coloidais

Nas misturas coloidais, os componentes da mistura consegue distinguir-se pequenas partículas a olho nu , contudo se usarmos um instrumento de ampliação, como um microscópio, conseguiria-se distinguir muito melhor os diferentes componentes da mistura.

Alguns exemplos de coloides que entramos cotidianamente em contato são:

• gelatina;
• manteigas;
• geleias;
• leite;
• maionese;
• chantilly;

Separação de misturas

As misturas podem ser separadas usando os seguintes métodos:

Decantação: permite a separação de líquidos imiscíveis (que não se misturam) ou um sólido precipitado num líquido. Exs.: água e areia, água e óleo vegetal. Pode-se aproveitar a pressão atmosférica e a gravidade para auxiliar no processo de decantação. Um dos líquidos pode ser retirado por sifonação, que é a transferência, através de uma mangueira, de um líquido em uma posição mais elevada para outra, num nível mais baixo.

Pode-se ainda usar o princípio da decantação para a separação de misturas sólido-gás (câmara de poeira). A mistura sólido-gás atravessa um sistema em zigue-zague, o pó, sendo mais denso, se deposita pelo trajeto.

Filtração: este é um método de separação muito presente no laboratório químico e também no cotidiano. É usado para separar um sólido de um líquido ou sólido de um gás, mesmo que o sólido se apresente em suspensão. A mistura atravessa um filtro poroso, onde o material particulado fica retido.

Centrifugação: para separar líquidos imiscíveis (que não se misturam) ou um líquido de um sólido insolúvel em suspensão. Para fazer uma centrifugação é preciso uma centrifugadora. Esta máquina faz rodar a mistura (na qual uma das partes tem que ser líquida) a alta velocidade, provocando a separação pela ação da força que é aplicada (do centro para fora). A separação dá-se devido às diferenças de densidades dos materiais. Normalmente uma centrifugação é seguida de uma decantação.Ex: separar glóbulos vermelhos do plasma sanguíneo; separar a nata do leite.

Cristalização: separa um sólido cristalino de uma solução. Na cristalização há uma evaporação do solvente de uma solução provocando o aparecimento de cristais do soluto. Ex: o aparecimento do sal nas salinas, frutas cristalizados, chocolate.

Destilação: separa líquido(s) de sólido(s) dissolvidos ou líquido(s) de líquido(s). Na destilação acontecem duas mudanças de estado consecutivas: uma ebulição (vaporização) seguida de uma condensação. Na ebulição é retirado da mistura o componente com o ponto de ebulição mais baixo, e na condensação esse componente volta à sua forma líquida. Existe um tipo de destilação, a destilação fracionada, que permite a separação de vários líquidos com pontos de ebulição muito próximos. Ex: obtenção de água destilada, aguardentes; separação dos diferentes componentes do petróleo.

Peneirar: Peneirar farinha da impurezas, catar feijão, camadas de vento

Misturas:

Um mistura é quando temos em um mesmo sistema duas ou mais substâncias puras que apresentam propriedades físicas que não são fixas nem constantes. ... Já as misturas são sistemas formados por duas ou mais substâncias compostas ou simples que sejam diferentes.

Suspensão:

Já a suspensão é um tipo de mistura heterogênea, que tem partículas dispersas com diâmetro maior que 100 nanômetros. Nesse tipo de mistura, existe a fase externa - que normalmente é um líquido ou semissólido - é a fase interna, formada por partículas sólidas insolúveis na parte externa. Esse tipo de sistema apresenta muitos detalhes com relação à formulação, estabilidade e embalagem.

Exemplos de suspensões na confeitaria:

• amido + água,
• fermento biológico + leite,
• Leite + cacau ect.
  

Solução

Soluções são misturas homogêneas, de dois ou mais componentes, nas quais as substâncias que as constituem encontram-se distribuídas de forma uniforme pelo sistema. Os componentes de uma solução são chamados de soluto e solvente, sendo o soluto a espécie que é dissolvida pelo solvente (CARMO, 2005)

Exemplos:

• açúcar na água,
• sal de cozinha na água.
  

Uma solução é sempre formada pelo soluto e pelo solvente.

Soluto – substância que será dissolvida (por exemplos açúcar)
Solvente – substância que dissolve (por exemplos água)

O solvente mais conhecido é a água, considerada o solvente universal. Isso porque, ela possui a capacidade de dissolver uma grande quantidade de substâncias.

Classificação das soluções

As soluções podem ser classificadas quanto à quantidade de soluto dissolvido. Assim, podem ser de três tipos: saturadas, insaturadas e supersaturadas.

• Solução saturada:  A solução atingiu o limite do coeficiente de solubilidade, ou seja, há uma quantidade máxima de soluto dissolvido no solvente, em uma determinada temperatura.(Em conexão com soluções de açúcar, falamos de cristalização ou açúcarazção)

• Solução insaturada: A quantidade de soluto dissolvido ainda não atingiu o coeficiente de solubilidade. Isso significa que pode ser acrescentado mais soluto. ( uma calda de açúcar)

• Solução supersaturada: Há mais soluto dissolvido do que em condições normais. Nesse caso, apresentam precipitado. (Frutas cristalizadas)

Emulsão:
é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, ganache. 

As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.

Deve ser mencionado aqui que um ganache, por exemplo, é quimicamente uma emulsão e uma suspensão. Como você pode ligar isso corretamente?

https://www.carlomockli.com/2021/04/a-pequena-enciclopedia-do-ganache.html

 
Espuma líquida:

Bater para aerar ingredientes: (em francês: monter e em inglês: to whip) é um termo que designa mexer um ingrediente com um movimento circular rápido para incorporar ar e aumentar o volume. A técnica é geralmente utilizada para a preparação de ovos, de claras em neve e creme chantilly. Alguns produtos conhecidos: mousse au chocolat, merengues italiano para coberturas etc.

Claramente também espuma líquida de agentes de limpeza.

A espuma líquida que é observada, normalmente, na água do mar e sobre as areias das praias é constituída de várias bolhas gasosas que ficam aprisionadas dentro de uma cápsula cuja parede é uma camada formada pelas moléculas do líquido e que permanecem por um certo período de tempo maior.

Espuma sólida:

As espumas sólidas, normalmente, são utilizadas nas confecções dos colchões, travesseiros, esponjas de banho e cozinha.

A espuma sólida também ocorre na confeitaria. Alguns exemplos, Maria mole, Na benta ou Torones, Marshomelow ou mesmo um pão cozido ou um bolo batido.

Mais uma observação: 

leite condensado misturado com suco de limão claramente não é uma mousse (espuma). MOUSSE quer dizer, em francês, “espuma”. Essa massa é a mais leve que existe. A mousse é sempre feita com claras em neve ou uma outra espuma.

Receitas e muita informação no meu blog:

https://www.carlomockli.com/2020/06/massa-merengue-massa-de-clara-de-ovo.html

Um bom confeiteiro sabe a hora certa de ativar e parar uma reação química ou um processo físico em uma mistura. Esses são os verdadeiros desafios de um confeiteiro.