Como criar uma MASSA DE PIZZA DELICIOSA

- abril 25, 2020

Foto: idealista.it

A receita para massa de pizza não é nada extraordinário. Você precisa de farinha, água, fermento biológico, sal e azeite e pimenta (opcional).
Como a maioria das preparações, a receita por trás da receita é mais importante. Conhecimento e tecnologia são cruciais!

Estou mostrando uma massa de fermentação curta, o que é ideal se você está com pressa.
Mas, se você quiser que seja uma massa um pouco mais profissional, precisa fazer uma pré-massa com uma fermentação de até 30 horas ou usar um poolish.

O que você NUNCA pode fazer numa massa de Pizza: usar bicarbonato de sódio ou fermento químico. Isso seria um pecado que vai te levar pro inferno dos padeiros!(brincadeirinha...)

O seguinte deve ser observado para cada tipo de produção:

1. A farinha deve conter pelo menos 12% de proteína para que haja uma boa cola (glúten). Eu gosto de usar a marca italiana Caputo 0, o resultado é impressionante.
2. A velocidade de amassar durante os primeiros 10 minutos deve ser lenta, para que a proteína e o amido tenham tempo para absorver a água. Depois, acelere por mais 5 minutos ou crie o ponto de véu.
3. Adicione o azeite e o sal somente após a formação do glúten, para que a massa se desenvolva bem. Caso contrário, o azeite envolve a proteína e o glúten não pode se formar, o que é muito importante para a massa da pizza.
4. Agora vem a coisa mais importante: a fermentação. Se você tem experiência, use-a. Caso contrário, siga minhas instruções.

Massa de Pizza comum
280g água morna até 40°C
10g açúcar
20g fermento fresco ---------------dissolver

500g farinha de trigo 12%--------- adicionar, deixe bater lentamente

20g azeite
10g sal -------------------------------misture e adicione depois de 10 minutos Pimenta ao gosto

Fermentação da massa: aproximadamente 60 minutos. Em seguida, trabalhe conforme desejado, escolha o tamanho que você quiser, massa fina ou grossa e seu recheio preferido.

Masssa de Pizza original

300g água fria
1g fermento fresco --------------- dissolver

500g farinha de trigo 12%--------- adicionar, deixar bater lentamente

10g azeite
10g sal ------------------------------ misturar e adicionar após10 minutos
Pimenta a gosto

Como a massa contém apenas 1 grama de fermento (é isso mesmo), a fermentação muito lenta produz o próprio fermento, dependendo da temperatura ambiente, idealmente 28 °C, algumas horas. Após 3 a 4 horas, dobre a massa. Coloque na geladeira durante a noite, onde os ácidos agradáveis são desenvolvidos. Antes de usar a massa, retire-a 2 horas antes para que ela possa se aclimatizar.
Com este método, o glúten é decomposto e pré-digerido. Produz um aroma maravilhoso e acima de tudo, essa massa é muito mais saudável. Em seguida, trabalhe conforme desejado.

Veja também:
http://www.carlomockli.com/2017/06/o-que-esta-errado-com-o-noso-pao.html

Aqui está outro método com Poolisch

Pre-massa (poolish)

500g farinha (trigo 550) (Caputo)
500g água 24°C
1g fermento fresco

Misture os ingredientes em um recipiente e deixe fermentar por 12 a 16 horas em temperatura ambiente ou coloque na geladeira por 24 até 36 horas.

Esse processo para a massa é a coisa mais importante para todas, pois torna a pizza mais perfumada, crocante e saborosa. Até 1/3 da massa total pode ser usada para o poolish, isso depende da criatividade de cada um. Dependendo da quantidade do poolish, será preciso ou não adicionar mais farinha na massa.

Asse uma pizza tipicamente italiana em seu próprio forno

Uma deliciosa pizza com o fundo levemente dourado é normalmente assada em forno a carvão a mais de 400 °C em 1-2 minutos.

Pedra para pizza

A pedra para pizza assa uma pizza crocante e deliciosa em 3-4 minutos no seu próprio forno a

250 °C. A sua cozinha se torna uma pizzaria.